Transporte_del_Material_de_Servicio alistamiento semana 3

Transporte del Material de Servicio A medida que se va recibiendo el material se deberá transportar al área donde se realizará la Mise en Place o Alistamiento del Material. Durante este transporte deberá aplicar las recomendaciones siguientes: Si se tienen carritos de transporte de material, simplemente ubíquelos en el carrito en forma ordenada, por grupo de material y transpórtelos en el carrito hasta el área deseada.

En caso de que no di PACE 1 ori 1 Ubique vasos y pocill b to View nut*ge en su mano izquierda y con sporte proceda así: as, lleve la bandeja ayor estabilidad. Los platos se pueden agrupar unos sobre otros completando hileras de 10 a 15 unidades. Luego tomándolos con las dos manos desde el plato inicial y llevando los brazos extendidos, se apoya la hilera de platos en la cadera izquierda y se camina de forma normal. Los cubiertos se colocan por grupos de familias sobre una bandeja.

La cristalería en general se ubica en bandejas por grupos de familias, se deben colocar boca abajo para una mayor estabilidad. como pocillos, tazas para sopa, teteras, cremeras, cafeteras y de tamaño similar se transportan en bandejas. Platos vacíos o con alimentos se pueden transportar hasta tres

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nidades, en distancias cortas, en la siguiente forma: Mise en Place o Alistamiento del Material Definición: Es el conjunto de pasos de forma técnica y metódica que se realizan para alistar todo el material que se requiere para el sewicio en el salón comedor.

Generalidades: La Mise en Place es una expresión del francés que traduce: “La puesta en Marcha” o sea, el inicio, la preparación del servicio, es el arranque de la compleja operación que implican las diferentes tareas necesarias para que todo el material esté listo, organizado y dispuesto para la comodidad y servicio del cliente. En el tema de Preapertura y Organización del servicio vimos cuatro de los pasos iniciales del Alistamiento: 1. Organización y Aseo. 2. Confirmación de cartas, menús, reservas. 3. edido del Material. 4. Recibo del Material. Luego complementamos este instructivo general con las formas adecuadas de transportar el material ento en que nos es entregado en la entre la zona de despacho de la cocina y el salón comedor. Anexa a esta área se encuentra el sitio para la limpieza del material del comedor como se aprecia en el plano. El material del servicio entregado será transportado a la zona de limpieza y llí se dará inicio a su adecuación y limpieza para alistarlo para el Montaje de Mesas y para el Servicio.

Como recomendación especial antes de iniciar los procedimientos específicos se recomienda verificar el lavado correcto del material, según aplicación en cada restaurante; esto se debe a que se aplican instructivos diferentes: el material del comedor se lava en la Zona de Steward, allí Se deja secar y luego se entrega al personal de Meseros. También se puede entregar a la Bodega de Material y de allí se entrega al personal de Meseros. Una vez confirmado el buen lavado y estado del material se odrán aplicar los procedimientos adecuados en cada paso.

Organización del Material Solicite el material a la bodega o a la zona de lavado y organícelo orden en el cual se hará el Montaje de las Mesas. Esta tarea es prioritaria y la ampliaremos de manera específica en el contenido siguiente de este curso. según el número de puestos o sillas en el salón comedor. Ejemplo: el comedor tiene capacidad para 120 comensales. Usted deberá alistar primero: 120 platos base. En segundo lugar: 120 platos para pan. Luego en tercer lugar: 120 cuchillos y cucharas. En cuarto lugar: 120 tenedores y así sucesivamente.

Para el número de juegos de saleros y pimenteros y la decoración, se tendrá en cuenta el número de mesas con que cuenta el salón comedor, es decir, para este ejemplo en el que tendríamos 30 mesas de cuatro sillas, alistaríamos: 30 juegos de salero y pimentero y 30 unidades de decoración central para la mesa. Es necesario hacer énfasis en que primero se alistará el material que se requiere para montar las mesas, pues este será montado por el grupo de Ayudantes de Mesa y Meseros asignados a esta tarea. Mientras este grupo a montando el material e rupo asignado para el alistamiento superficie.

Para cada grupo de familia del material proceda así: Vajilla: Limpie o repase muy bien las superficies de los platos, tanto la parte interna (donde se ubicarán los alimentos) como la parte externa por debajo del plato. No permita que sus dedos o superficie de la mano entre en contacto, siempre cubra sus manos con el repasador como se muestra en imagenes. Al terminar de repasar un plato no lo tome entre los dedos para evitar el contacto directo, esto dejaría las huellas sobre la superficie, manchándolo y e perder[a el trabajo realizado.

Forme una pila de platos en columna y los ya repasados colóquelos como se ilustra en la imagen. Las tazas con oreja, repáselas por todas sus superficies, partes internas y externas, tomando las orejas con el repasador. Cubiertería: Tome el repasador humedecido, extiéndalo sobre su mano izquierda y coloque sobre ella el cubierto a repasar, cubra la mano derecha con el repasador, tome el cubierto por su parte cóncava si es (cuchara o tenedor) y repase el mango. Deje los cubiertos sobre una bandeja sin tocarlos directamente con los dedos, solo con el repasad l vaso por la parte inferior colóquelo boca abajo sobre una bandeja.

Para las copas proceda de igual forma, pero al dejarlas tómelas por la base con la mano derecha cubierta por el repasador y ubíquelas boca abajo sobre una bandeja. Electroplata: Proceda de acuerdo a la forma del elemento cuando sean de tamaño pequeño o mediano (salseras, platos, cafeteras) de la misma forma como se aplica para vajilla. Si es un elemento grande como un samovar, separe sus componentes: base, quemador, contenedor de agua, contenedor alimentos y tapa. Limpie muy bien las superficies internas y externas de ada elemento sin tocarlas con la mano directamente.

Es decir, con la mano izquierda envuelta en el repasador y sujetando el elemento y con la mano derecha cubierta para los movimientos de limpieza sobre las superficies. Procedimiento 2: Brillado del Material Una vez el materlal ha sido repasado, se procederá al brillado, esta es ya, la tarea final para que se inicie la operación siguiente que es el Montaje de Mesas. En el brillado del material n repasador blanco en procedimientos jamás se toquen las superficies con los dedos directamente.

El procedimiento de brillado para electroplata es diferente y se ebe realizar Elementos pequeños y medianos en electroplata: se toma un repasador seco y limpio y se procede a darle brillo por todas sus superficies. Para samovares, rechaud, juego de fondue y similares se toma un repasador con alcohol neutro inoloro, se separan sus partes, se pasa el repasador y se dejan secar las superficies. Luego se toma un seco y se procede a brillar. El azafate en donde irán los alimentos no se repasa con alcohol para no pasar este sabor a los mismos. Recuerde brillar todos los otros elementos del servicio, como jarras, bandejas de servicio, entre otros.

Es necesario hacer énfasis en que para los elementos que poseen quemador (recipiente a manera de hornilla en donde se ubica el alcohol industrial para que origine la llama y se mantenga prendida durante la preparación de los alimentos en presencia de los clientes), el procedimiento por situación de riesgo y peligro es así: Una vez brillada la hornilla o quemador, se transporta a un lugar seguro, como la zona de lavado, se coloca el quemador sobre una superficie no inflamable: mesón en acero inoxidable o en baldosín, se toma el alcohol VOFII industrial V a través de un diciona la cantidad de Coloque los uemadores en una bandeja y cuando se haga el montaje de los samovares en las mesas de buffet, llévelos y ubiquelos debajo del p atón de agua del quemador sobre la base que tiene para tal fin. Precaución: Durante el Servicio, si observa que la llama del quemador se apaga, JAMAS le vaya a adicionar alcohol industrial sin asegurarse que está totalmente apagado. Deberá proceder así: Lleve el quemador fuera del salón comedor y proceda a llenarlo como se indicó anteriormente. jamás lleve el galón del alcohol al salón comedor, manténgalo en la zona de lavado y haga su reposición en esta área.

Advertencia: El no seguir el procedimiento anterior ha originado explosiones causando quemaduras en rostro y cuerpo del personal de meseros y clientes en los restaurantes. Procedimiento Final: En la Zona del Office se deberá haber diseñado una mesa extensa, preferiblemente en acero inoxidable, en donde se ubicará todo el material brillado y listo para su montaje en el orden siguiente y como se ilustra en la fotografía. Ubicar el material en esta forma va agilizar la tarea del Montaje de Mesas, el grupo de servicio (Ayud y Meseros) que realice grupo encargado de repasado y brillado continuará con el aterial restante para la prestación del servicio, esto es: vajilla, cubiertería, cristalería y material de electroplata.

Es necesario aclarar, que para el ejemplo del restaurante anterior, con capacidad para 120 clientes, no se deberá brillar exactamente esta misma cantidad por cada elemento de servicio. Se brillarán unas 150 unidades de cada elemento, es decir un excedente de 30 unidades más a fin de cubrir la posible llegada de 30 clientes más, que se atenderían con remontaje de mesas, en las mesas que ya hayan dejado libres los clientes que ya salieron del restaurante. Se deberá preguntar al Maltre, desde el inicio que cantidad se deberá alistar. La vajilla, debidamente brillada, se lleva a la sección de cocina y se ubica una parte en la mesa caliente de la sección cocina caliente, a fin de que el personal de cocina encuentre listos estos elementos para servir alimentos y otra parte se lleva a cocina fría.

La cristalería general se lleva al bar, allí le harán su repasado y brillado. Los ayudantes de mesa repasan, usualmente, solo las copas para el agua o para vinos. La cubiertería brillada, se lleva a los aparadores y se organiza en cajones que tienen compa ocando en cada uno de ellos los la cocina, tazas soperas, copas supremas, salseras, es decir, todos los elementos en donde se vayan a pasar alimentos elaborados en la cocina. Si hay un servicio especial con samovares, reverberos y similares, estos se ubicarán en el salón comedor. Alistamiento Área del Office Como pudimos observar en el Plano del Restaurante, el área del Office se encuentra entre la cocina y el salón comedor.

El alistamiento de esta área es responsabilidad del personal de Ayudantes de Mesa y En el Office tenemos: la greca, hornos para pan, horno microondas, nevera refrigerador pequeño, mesa caliente pequeña, estante para vajilla (juegos de tlnto, juegos para té, entre otros), mesa para Mise en place. Como aclaramos en la primera semana, es posible que el aseo de estos equipos lo haga personal específico, pero también puede ser que restaurantes medianos y pequeños esta función la haga el personal de Ayudantes de Mesa. En este caso se deberán orientar por el catálogo de cada equipo en su procedimiento de mantenimiento y aseo e instrucciones del Maltre o de la administración En cuanto al Alistamiento en sí, el Ayudante de Mesa, deberá cumplir lo siguiente:

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