Sanidad e higiene

Nombre del alumno: Martin Mendoza Hernandez. Matricula: 20090285. Materia: sanidad e higiene alimentaria. Fecha: 30/11/09. Tema: higiene en la carne e higiene de la carne de pollo, pavo y otras aves; el huevo de gallina. Fecha: 02/11/09 Trabajo: 11 – 12 Salon: 106. Grupo: 612. Introduccion.

En este tema hablaremos de la conservacion de las carne rojas y de las carnes blancas, de como se deben matar cuando esten en el rastro y que el rastro tenga las normas especificas para poder matar y asi los animales no se contaminen, tambien de como se deben transportar y cuando lleguen al almacen de un restaurante como de deben almacenar correctamente para que no se descompongan con facilidad, hablaremos de las temperaturas correctas de cada carne ya sea blanca o roja y de algo muy importante como deben estar perfectamente aseados el persona que trabaja matando, transportando y el que almacena esta carne debe de ser alguien que sepa de estos movimientos.

Un animal bien alimentado daria mejor carne que le ganado desatendido, desnutrido o que padezca enfermedades infecciosas o que tenga ecoparasitos o endoparasitos, la carne es uno de los alimentos fundamentales en la dieta humana. Puede ser fuente de enfermedades si en los

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establecimientos de sacrificio no se lleva a cabo un control estricto. La inocuidad y el tiempo de conservacion de la carne depende de los metodos de preservacion usados despues del sacrificio, la carne madura llega a descomponerse, sobre todo cuando existen gran numero de bacterias en su superficie, las cueles provocan un deterioro evidente. Las carnes conservadas se sacrifican por la actividad de especies bacterianas como micrococos y lacto bacilos. Higiene en la carne de res y de cerdo. La carne se contamina por contacto con el pelo, la piel, las patas, los cuernos y el contenido estomacal.

Los musculos de los animales contienen unas sustancias llamada glucogeno, que constituye la reserva de hidratos de carbono. En la pesca deportiva de algunas especies, como el pez espada luchan durante varias horas antes de morir, por lo tanto al agotar su glucogeno no hay produccion de acido lactico y la cara es de mala calidad. Sacrificio. Se debe hacer en forma humanitaria, con la introduccion de un instrumento contundente den el cerebro, con un proyectil o con una descarga electrica. Para degollar al animal debe ser colgado por las patas traseras y por medio de rieles se transporta posteriormente a los siguientes pasos del sacrificio que son la decapitacion.

Las viseras se deben manejar en mesas asepticas, nunca en el piso, para el marcado de la carne y productos aprobados por el consumo humano se utiliza tinta roja, para productos aprobados para la coccion se utiliza tinta azul, en el caso de carne y productos equinos se emplea tinta verde. Despues de que la carne se enfrie debe introducirse en la camara de refrigeracion a 2°C y cubrirse con un pano o plastico limpio para evitar que la camara de refrigeracion o de congelacion la queme. La congelacion de la carne debe comenzar cuatro horas despues del sacrificio. En todos los cerdos que sean sacrificados se deben tomar muestras de los musculos para examinarlos en el triquinoscopio. Condiciones sanitarias que deben cumplir los rastros.

Deben tener corrales amplios para que el ganado descanse cuando menos 24 h antes de ser sacrificados y corrales de aislamiento para estabular el ganado enfermo, tambien debe contar con agua potable, asi como tener pisos impermeables, lisos y de facilmente lavables, las losetas deben estar a una altura de 2 m, debe contar con rieles aereos y ganchos en todo el trayecto del sacrificio, las camaras refrigeradoras deben ser hermeticas, el transporte debe hacerse en camiones, los camiones tengan una unidad refrigeradora para que la carne se conserve, en los rastros y en otros almacenamientos donde de almacene carne se debe llevar una bitacora.

Inspeccion de carnes en el punto de recibo. Revisar las condiciones organolepticas de la carne, rechazar carnes de color cafe o manchas verduscas, medir temperaturas a la que se recibe la carne, rechazar la carne que tenga moho o superficies gelatinosas, la grasa de la carne de cerdo debe ser blanca y firme, mal olor o un sabor acido deben ser motivo de rechazo, las manchas oscuras o mucosa indican ataque microbiano, los cuartos de refrigeracion deben de estar cerca del punto de recibo, no debe dejarse mas de media hora a temperatura ambiente, al refrigerar la carne se debe poner en paquetes con numeros grandes y la fecha de entradas. Ablandamientos y maduracion.

Si la carne se mantiene entre los o y 2°C de temperatura durante dos a cuatro semanas, se conseguira mejor su sabor y hacerla mas blanda, en ocasiones la carne se puede ablandar por medio de mecanicos, pero la carne debe consumirse rapidamente posible, ya que es mas susceptible a descomponerse. Descongelacion. Si se cocina un trozo grande de carne es necesario tener un termometro limpio e higienizado que indique que temperatura tiene su centro lo cual debe de ser de 75°C. Saneamiento. Exigir habitos de limpieza en cocineros y preparadores, inspeccionar que el manejador de carne o tenga ninguna herida en los dedos de las manos, quien maneje carne debe llevar gorro o red, los cuchillos deben de estar bien afilados, los cuchillos para carne deben almacenarse en soportes de acero inoxidable.

Principales enfermedades transmitidas por la carne. Tuberculosis. En la carne, las lesiones de tuberculosis se manifiestan por nodulos pequenos de color blanco o amarillento que se encuentra en los tejidos o los ganglios linfaticos. Cisticercosis. Enfermedades caracteristicas de bovinos porcinos que han consumido excrementos humanos o hierba contaminada con huevecillos de la lombriz solitaria. Triquinosis. La triquina es un parasito que se encuentra enquistado en los musculos del cerdo, enrollados sobre si mismo, en forma de espiral. Si el ser humanos come carne de cerdo contaminada con triquina, al llegar al intestino saldran los quistes las lombrices adultas. Brucelosis.

La transmiten bovinos y porcinos, es una enfermedad larga y penosa que puede dejar secuelas para toda la vida; se transmite por la carne de bovinos, porcinos y caprinos, asi como la leche de cabra o de vaca pasteurizada. Clasificacion de las carnes. Los cortes de mejor calidad se les llaman carne prieme, pertenece a animales jovenes y bien nutridos. El segundo grado de valoracion es similar a las de prime pero con menos grasa y mas dura. Despues esta la carne good que es de aun mas alta calidad. En cuarto lugar esta la estandar que es mas dura, menos agradable, en los grados 5 y 6 se encuentran tipos de carne de mala calidad. Clasificacion de carne de bovino. Los grados de calidad se determinan segun su clasificacion, madurez y marmoleo de las canales de animales sofisticados con 24 h de refrigeracion. Carnes procesadas.

En jamones un aceptable nivel es del 3 % y en tocino del 2% ahora bien se ha demostrado que la sal produce desequilibrio en el cuerpo humano, sobretodo en personas que padecen hipertension, para incorporar la sal o la salmuera de curacion a los productos carnicos existen varios procedimientos: el curado en seco, la salmuera liquida, la carne curada frecuentemente tambien es ahumada. Higiene de la carne de pollo, pavo y otras aves; el huevo de gallina. El pollo necesita menor cantidad de nutrimentos para producir carne, por lo cual, anque su carne es de buena calidad, mucho mas barata que la de bovinos y porcinos. Proceso del sacrificio del pollo en los rastros de aves.

Aturdimiento: de debe utilizar un cuchillo electrico, el cual al mandar un choque electrico aturde al animal dejandolo inconsciente para poder cortarle las arterias posteriormente. Deguello: consiste en cortar la vena yugular y la arteria carotica cuando el ave esta colgada de sus patas. Escaldado: las aves muertas colgadas de sus patas pasan a unos tanques que contienen agua caliente a 60°C de temperatura. Desplumado: el ave pasa entre cilindros que tienen dedos de hule grueso, los cuales giran rapidamente y le quitan todas las plumas. Evisceracion: de hace un corte en forma de v en el vientre del ave atreves del cual se extraen las viseras, pulmones, corazon y genitales. Inspeccion ante mortem.

La carne de pollo de considera con lesiones cuando hay evidencia de enfermedades, inflamacion, tumores, adelgazamiento del ave secreciones en las viseras. Debe desecharse cualquier pollo que presente aspecto moribundo, plumas muy sucias y sin brillo, hinchazon en la cabeza o alrededor de los ojos. Inspeccion post mortem. Un canal de pollo debe ser condenado y eliminado si presenta secreciones purulentas o mucosas y mal olor en las viseras. Las aves en cuyas canales, despues de sacrificios, se formen manchas de color verdoso, negro, cafe. Clasificacion por tamano y edad de los pollos. Para freir y azar: pollo joven de menos de 12 semanas de edad su carne es tierna y blanda, su piel lisa y flexible.

Rosticelo: ave joven de menos de 5 meses su carne es blanda, su piel suave y flexible y lisa su esternon cartilaginoso. Capon: pollo macho si sexo con carne blanda, flexible y lisa con esternon cartilaginoso. Pollo normal: ave macho de menos de 10 meses con piel tosca y algo endurecida. Gallina polla para estofado: polla madura de menos de 10 meses de edad, con carne menos tierna que la de un pollo rosticero y esternon no flexible. Calcificacion tamano y edad de los pavos. Para freir o rostizar: ave joven de menos de 16 semanas su piel suave y su esternon cartilaginoso. Pava joven: hembra de menos de 8 meses con carne suave, piel flexible, de textura lisa y su esternon cartilaginoso.

Pavo macho joven: menos de 8 meses de edad carne blanda, piel suave, y esternon cartilaginoso. Pava anal: ave madura de menos de 15 mese de edad carne menos tierna que de las pavas jovenes. Pavo viejo maduro: de mas de 15 meses, de cualquier sexo, piel tosca y carne dura. Medidas importantes para la crianza de las aves. A los 10 dias de nacida se le debe aplicar la vacuna contra la bronquitis infecciosa, a los 17 a los 21 la vacuna contra el nex castle, a las 14 semanas la vacuna contra la viruela de los pollos. Microbiologia de las aves. Las aves siempre tienen salmonella en sus viseras. Casi siempre la carne de las aves se contamina con estos microorganismos.

Otras enfermedades que la caree de ave puede transmitir al ser humano son: erisipela, infeccion por estafilococos, tuberculosis y botulismo. Conservacion de la carne de ave. El pollo puede ser refrigerado o congelado entre los -18 y -40°C, al refrigerarlas estas deben de estar bien envueltas y tener anotada la fecha de entrada. Higiene del huevo de gallina. Deben estar basados en la firmeza, textura, tamano, forma y viscosidad de la clara asi como la ausencia de defectos en la yema. Yema. Atreves de la corriente sanguinea, actua en el ovario de la gallina en una de las vesiculas del ovario, llamada foliculo se desarrolla la celula femenina de la gallina que sera la yema del huevo. Clara.

Cuando se completa el desarrollo de la yema en el foliculo este estalla y libera a la yema que tiene en su interior lo cual cae en el oviducto permanece hay 15 minutos. En el magnum la yema dura 3 horas y en el istmo de 1 a 3 horas. En el utero concluye la formacion de la clara. Cascaron. La cubierta calcarea que forma el cascaron se produce en el utero, en esta area el huevo permanece de 10 a 21 hrs. Las paredes de este organo producen carbonato de calcio, que es lo que va formando el cascaron, cuando estes desarrollo termina, la matriz se contrae, envia el huevo a la cola. La puesta del huevo. Deben lavarse los huevos manchados con excremento y deben consumirse rapidamente de preferencia fritos no crudos ni pasados por agua.

Es preferible no comer huevos que esten manchados de excremento. Caracteristicas del huevo. El cascaron tiene 97% de carbonato de calcio, el material albuminoso de consistencia gelatinosa que envuelve a la yema es la clara, normalmente el cascaron es de color que va del blanco al cafe, lo cual depende de la raza de la gallina. Huevos que deben de ser rechazados. Con peso menor de 45 g. sucios manchados con excremento, huevos rotos o con cuarteaduras por mas pequenas que sean, estirados, incubados sin estar enbrionados, manchados con sangre y que presentes signos de putrefaccion. Para si conservacion, el huevo debe mantenerse refrigerado a una temperatura entre 0 y 2°C. Conclusion.

Es muy importante este tema ya que nos habla de como se debe tener mucho cuidado con la carne especialmente con la carne roja ya que es muy facil que se descompongan por un mal almacenamiento o por no tener las temperaturas adecuadas, por ejemplo si tenemos un restaurant hay que saber de donde proviene la carne de que rastro si cumple con las normas establecidas por que sino esta carne puede llegar contaminada desde que matan al animal. Tambien hay que sabes empaquetar muy bien la carne que le pongamos fechas de cuando entra al almacen, las temperaturas correctas que se deben y principalmente el que este manejando este tipo de alimentos ya que si no se tienen estos cuidados es muy probable que le causemos alguna enfermedad a algun comensal.

Tambien nos habla del hubo hay que tener mucho cuidado cuando lo transportan ya que pueden cuartearse en el trascurso del camino, hay que saber checar muy bien los huevos por que algunos pueden venir en estado de descomposicion o llenos de excremento, si tiene excremento se puede cocinar inmediatamente pero es preferible que no cocine si es asi por que probablemente este ya absorbio los microorganismos que tiene el excremento y podemos causarle una fuete infeccion a nuestro comensal. Es muy importante seguir estas reglas al pie de la letra ya que estos productos son muy facil que se contaminen y aparte son muy delicados y si no se tienen estos cuidados podemos echar a perder el producto pero lo mas importante causarle una enfermedad a un comensal. Bibliografia. Higiene en alimentos y bebidas ed. trillas 5ta Edicion Mexico 2002 Eseasarte Gomez, Esteba.