Pruebas de calidad de la leche

1. Introduccion Segun el reglamento sanitario de los alimentos “leche, sin otra denominacion, es el producto integro y fresco de la ordena completa e ininterrumpida de la vaca, bien alimentada y en reposo, exenta de calostro”. Para el control de calidad en leche existen 6 normas chilenas que establecen diferentes analisis y metodos, para la determinacion de la calidad. Ademas de un examen organoleptico, el cual se debe realizar en la recepcion de la leche en la planta.

Este examen es visual, sirve para detectar aspecto, color, olor y presencia de materias extranas y contaminantes tales como pasto, guano, pelos lo que indican una ordena descuidada y antihigienica. Este examen consiste en colocar tubos de ensayo muestras de leche, las cuales se llevan a una centrifuga y se hacen girar a alta velocidad con la finalidad de que el pus u otras impurezas se puedan visualizar en el fondo del tubo. Norma Chilena 1744 of 98 Leche Cruda – Ensayo de Termoestabilidad Prueba del Alcohol

Esta norma permite detectar de forma rapida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacion de las micelas presentes

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en esta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se debe agregar volumenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar. Se considerara positiva la prueba si se observan particulas coaguladas de caseina (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podra ser aceptada.

Norma Chilena 1671 of 79 Leche y Productos Lacteos – Determinacion del pH Esta norma establece un metodo para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1) y productos lacteos elaborados (NCh1011/2). El metodo establecido para la determinacion del pH corresponde a un metodo potenciometrico. Principio: La determinacion del pH consiste en una medicion con un potenciometro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25? c con una tolerancia de mas menos 3? c para obtener resultados mas confiables.

En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8 Para otros productos lacteos se considera un pH particular, determinado por la norma de cada producto. Norma Chilena 1739 Leche – Determinacion de la Acidez Metodo Rapido del Licor de Recepcion Esta norma establece un metodo rapido, para determinar la acidez en la leche cruda, el cual se llama metodo del licor de recepcion y se realiza en la recepcion de la leche cruda en la planta. La determinacion de la acidez se realiza mediante la observacion del color, al mezclar volumenes iguales de leche y una solucion alcalina, que contiene un ndicador incorporado (fenolftaleina). Se deben mezclar volumenes iguales de leche y licor de recepcion en un tubo de ensayo o dosificador. Agitar y observar color. Si la mezcla mantiene el color rosado, la acidez de la leche es menor que el grado de acidez limite de recepcion. Si la mezcla se decolora, la leche presenta una acidez superior al grado de acidez limite de recepcion. Norma Chilena 1745 Leche Cruda – Prueba de Reduccion de Azul de Metileno Esta norma establece un metodo practico para determinar indirectamente el contenido microbiano en leche cruda, el cual se llama metodo de reduccion de azul de metileno.

La prueba consiste en tenir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene alto contenido microbiano, se decolorara rapidamente, retomando su color blanco. Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente. Esta prueba debe realizarse dentro de un lapso no mayor de 4 hrs desde la toma de la muestra. Si se toman muestras en un predio agricola no debe exceder las 8 hrs. En ambos casos las muestras deben mantenerse hasta el inicio de la prueba en un bano de agua, a una temperatura entre 0-5? c.

Se deben agregar asepticamente 10ml de leche cruda en 2 tubos de ensayo. Agregar 1ml de solucion de azul de metileno, tapar, agitar y llevar a incubadora a 36? c mas menos 1? c por 10 min. Pasado este tiempo invertir los tubos, para favorecer la mezcla. Registrar este momento como inicio de la incubacion. Se debe verificar el color a los 60 min. de iniciado el tiempo de incubacion. Si ha perdido color, registrar el TRAM a los 60 min. Verificar por segunda vez a las 3 hrs. de iniciada la incubacion. Si las muestras pierden el color registrar el TRAM menor que 3 hrs.

Continuar registrando los resultados hasta la 5 hora desde el inicio de la incubacion. Norma Chilena 1738 of 98 Leche – Determinacion de la Acidez Titulable Esta norma establece el metodo para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lacteos fluidos, sean o no fermentados. La acidez titulable corresponde al numero de mililitros (ml) de solucion 0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reaccion acida contenidas en la leche.

Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solucion alcalina de concentracion conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final de la titulacion. Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de fenolftaleina y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa palido). Registrar volumen de NaOH. Despues se debe calcular la acidez titulable: A = V * 100 VM Donde: A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1N por 100ml de muestra)

V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulacion en ml. VM = volumen de muestra en ml. El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a 21 ml de NaOH 0,1N /100ml de leche. Norma Chilena 1672 Leche – Determinacion de la Densidad Esta norma establece el metodo de referencia para la determinacion de la densidad de la leche, el cual corresponde al Lactodensimetro, que es la medicion de la densidad con un densimetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.

El Lactodensimetro esta graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20? c. En el caso que el instrumento este graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversion a 20? c mediante la siguiente formula: !20 = ! t + 0,0002(t – 20) Donde: !20 = densidad a 20? c en g/ml !t = densidad a temperatura del ensayo t = temperatura del ensayo, en ? c Para la determinacion de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en una botella en bano de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45? c, manteniendola durante 5 min. , mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance 20? c mas menos 1? , vaciar la muestra a una probeta, manteniendo esta en forma inclinada para evitar formacion de espuma. Introducir el lactodensimetro y una vez en reposo registrar la lectura. El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar entre 1,028 y 1,034g/ml a 20? c. Clasificacion de la Calidad de la Leche apta para Procesamiento: Analisis de laboratorio Leche de clase A Leche de clase B Leche de clase C Frecuencia Tiempo de Reduccion Azul de Metileno (TRAM) Igual o superior a 3 horas Entre 1 y 3 horas Menos de 1 hora Una vez en la quincena Contenido de Celulas

Somaticas o CMT Negativo al CMT Trazas y grado 1 de CMT Grado 2 y 3 de CMT Una vez en la quincena Densidad Igual o mayor a 1,029 gr/ml Igual o mayor a 1,029 gr/ml Inferior a 1,029 gr/ml Una vez en la quincena Analisis de Crioscopia Fraude de aguado Punto Crioscopico dentro del rango 0,530 a 0,570 Punto Crioscopico dentro del rango 0,530 a 0,570 Punto Crioscopico dentro del rango 0,530 a 0,570 Una vez al mes Inhibidores Ausencia de los inhibidores en las tres clases Ausencia de los inhibidores en las tres clases Ausencia de los inhibidores en las tres clases Una vez al mes 2. Composicion de los Productos

La leche animal esta compuesta principalmente de agua (80 a 90 %), tambien contiene proteinas (caseina, alfa-lactoalbumina y beta-lactoglobulina), lactosa, minerales, vitaminas (hidrosolubles y liposolubles), sustancias que estan en suspension o disueltas. El contenido de grasa en la leche marca la diferencia entre una leche liquida entera y una descremada. La muestra n? 3 correspondia a una leche entera liquida, la cual tenia un mayor contenido de materia grasa estandarizada al 3%. Mientras que la muestra n? 4 correspondia a una leche con bajo contenido de materia grasa que no debe superar el 1%

Composicion de la Leche • Contiene alrededor de 87% de agua. • Un 3,5% de grasas finamente subdivididas -gotitas de 1 a 10 micrones de diametro – confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata. • Casi el 4% corresponde a los protidos (sustancias organicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseina. Menos importantes son la lacto-albumina (albumina de la leche) y la lacto-globulina. Cuando la leche se acidifica, se «corta»: los protidos coagulan dando grumos semisolidos. Un 4,5% de lactosa (azucar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce. • Son escasas las sales Inorganicas: 0,5%. Resumen • Agua:82. 2% • Minerales (calcio): 0. 6% • Materia Grasa: 4. 8% • Proteinas: 3. 5% a) Caseina: 2. 7% b) Proteinas del Suero: 0. 8 (20%) Lacto Albuminas Lacto globulinas Inmunoglobulinas Lacto Ferrina Proteasa peptonas Lacto peroxidas • Carbohidratos: 5. 1% • Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y celulas diversas. 3. – Diagrama de flujo del proceso realizado y controles en cada etapa a) Revision organoleptica Examen visual a 2 muestras en tubos de ensayo bservar olor, aspecto y materias extranas en las muestras detecta ordena descuidada y antihigienica b) Ensayo de termoestabilidad (prueba del alcohol) Alcohol precipita las micelas afectando la termoestabilidad se deben mezclar Volumenes de leche y alcohol iguales ( 3: 3) en 2 tubos de ensayo Agitar e invertir 2 o 3 veces y observar Si hay cuajo en las paredes del tubo la prueba es positiva, sino es negativa c) Determinacion de la acidez (licor de recepcion) Acidez es suma de sustancias de reaccion acida contenidas en la leche para determinarla se debe

Observar color al mezclar volumenes iguales de leche y solucion alcalina Agitar, invertir 2 o 3 veces y observar color Color rosado indica acidez bajo el limite, si se decolora acidez es superior d) Determinacion de pH Metodo potenciometro Consiste en Diferencia de potencial entre 2 electrodos sumergidos en la muestra Introducir bulbo en cada muestra y leer pH Ph optimo en leche cruda se encuentra entre 6. 6 y 6. 8 e) Determinacion de la acidez titulable Volumen de leche se titula con solucion alcalina e indicador se debe Pipetear muestra en matraz, agregar fenoftaleina, titular con NaOH e registra el volumen gastado Acidez en leche debe oscilar de 12 a 21 ml de NaOH 0. 1N/100ml de leche f) Determinacion de la Densidad (lactodensimetro) Lactodensimetro es el densimetro apropiado para la leche Calentar muestra a 40? C , luego enfriar a 20? C Introducir lactodensimetro y registrar la lectura Densidad apropiada oscila entre 1. 028 y 1. 034 g/ml a 20? C g) Prueba de reduccion de azul de metileno Prueba azul de metileno determina contenido microbiano en leche fluida Tenir leche con azul de metileno e incubar 1 hora Si decolora y retoma color blanco tiene alto contenido microbiano

Esperar 3 horas (cada muestra en incubadora) Si existen pocos m. o. el color azul se pierde muy lentamente Se registra hasta la quinta hora Se acepta o rechaza la muestra examinada de leche segun tiempo requerido 4. Materiales y equipos Materiales: 2 Tubos de ensayo Bureta, rango 0. 1 a 50 ml a 20 ? C , error 0. 05 (+ -) 3 pipetas graduadas hasta 1 ml Equipos: Peachimetro SUNTEX pH /MB /TOMP. METER ; ST – 701 Lactodensimetro CGERBER Ceg rango sensibilidad 1. 025 a 1. 042 g/ml Bano Maria ASETEM – GSL , sensibilidad 2 ? C minimo y 200 ? C maximo 5. Metodologia Empleada

Procedimiento: • Se procede a realizar una revision organoleptica a la muestras de leche n? 3 y 4, la cual consiste en una percepcion visual, olfativa y gustativa. • Se realiza la prueba de reduccion de azul de metileno (TRAM). Se agregan 10 ml de cada muestra en un tubo de ensayo, luego se adicionan 1 ml de azul de metileno, luego se tapan ambos tubos y se llevan a incubacion por 1 hora a 36? C mas menos 1? C. • Se procede a realizar a ambas muestras la prueba del alcohol, mezclando iguales volumenes de leche y alcohol ( 2 ml ) en un tubo de ensayo.

Agitar y observar si hay coagulacion de la caseina. • Se realiza la determinacion de la acidez mediante el metodo del licor de recepcion. Se agrega igual volumen de leche (ambas muestras) y licor de recepcion ( 3 ml. ) en dos tubos de ensayo. Mezclar, agotar y observar el color. • Determinar el ph de ambas muestras, lo cual se realiza con el Peachimetro , previamente calibrado con solucion tampon 4 y 7. La temperatura de ambas muestras N? 3 y 4 debe ser de 25? c. Introducir los electrodos en ambas muestras, hasta cubrir el bulbo sensible al pH , dejarlo a lo menos por 45 seg.

Y leer directamente el pH. • Determinar la acidez titulable a ambas muestras. Agregar 5 ml de de cada muestra de leche ( en 2 vasos precipitados por separado ) mas 3a5 gotas de fenolftaleina y titular con NaOH 0. 1 N hasta el viraje del indicador. Anotar el gasto de NaOH 0. 1 N. • Determinar densidad a cada muestra. Calentar aproxidamente 350 ml de cada muestra a 40 ? C y luego enfriar hasta 20? C . Se llena la probeta lo maximo que se pueda para que al introducir el lactodensimetro se revalse el contenido. Leer directamente la densidad a ambas muestras 6. Resultados experimentales