Procesos Termicos

«PROCESOS TERM ICOS CONVENCIONALES» INTRODUCCION Los procesos térmicos se utilizan hoy en día en la industria de alimentos para conversar los alimentos, la aplicación de estos procesos cada vez se vuelve mas importante ya que están condicionados por la necesidad de evitar alteraciones producidas por los microorganismos, y como resultado tener un alimento apto para consumo humano. OBJETIVOS DE LOS PROCESOS TERMICOS ora Los principales objet 2. 4. micos son: Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor

Destruir los microorganismos que pueden alterar el alimento Inactivación enzimática Optimizar la retención de factores de calidad a un costo mínimo. ¿QUE SON LOS PROCESOS TÉRMICOS? Los tratamiento térmicos son todos aquellos procedimiento que tienen como fin la destrucción de los microorganismos por medio de aplicación de calor. La aplicación de un tratamiento térmico viene condicionado por la microorganismos Mecanismo de acción: destrucción por calor de: DNA – Enzlmas especificas Membrana citoplasmática – RNA y Ribosomas

Inactivación de enzimas, reducción de la carga inicial: – Tratamiento subletal Eliminación de agua: aumentos de la velocidad de transferencia de masa por calor: – Tratamiento Subletal La pasteurización es un proceso que combina tiempo y temperatura para asegurar la destrucción de todas las bacterias patógenas

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que pueden estar presentes en el producto, con el objetivo de mejorar su capacidad de conservación. Este proceso térmico fue descubierto por el francés Louis Pasteur ( 1822-1895).

La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1882. En la pasteurización, el objetivo prmordial no es la eliminación total de los agentes patógenos, sino la disminución sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias. En la pasteurización las temperaturas que se emplean son generalmente por debajo del punto de ebullición ya que la mayor(a de los casos las temperaturas superiores a este valor afecta irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del alimento.

La pasteurización realizada a los alimentos es un procesos industrial continuo aplicado a limentos viscosos, con la ahorrar energía y costos de producción. leche, zumo de fruta, cerveza etc. Este tipo de pasteurización es el más conveniente, ya que expone al alimentos a altas temperaturas por corto tiempo. VENTAJAS DESVENTAJAS Los alimentos pueden procesarse en – NO se puede procesar pequeñas forma continua, grandes volúmenes. antidades Alta Temperatura durante un corto Se necesita de personal altamente tiempo calificado – Se necesita de poco equipo industrial Necesita controles estrictos para poder realizarlo – Menor costos Por ser de sistema cerrado evita ontaminantes C. Proceso UHT Es la esterilización del alimento es un flujo continuo y son temperaturas altas por un corto ( 138 C, periodo de 2—5 segundos). antes de empacar, periodo de tiempo Este método es utiliza en producto líquidos como leches, jugos, cremas, yogurt, vinos, aderezos, alimentos para bebe, sopas etc. Lvf4 gran parte de estas enzimas que se encuentran en la superficie externa del alimento o en algunos casos en su interior. Adicionalmente durante la operación se remueve el aire contenido entre los tejidos, causante de las reacciones de xidación durante el almacenamiento del producto. La carga microbiana se reduce hasta en un 90% del valor inicial, especialmente aquella que se localiza en la superficie de la fruta o verdura. El escaldado es considerado una operación de estabilización más que de conservación y su uso es muy común como etapa previa en la congelación.

El procedimiento consiste en facilitar el contacto entre el alimento y un fluido a alta temperatura, generalmente entre 600C y 1000C, durante un periodo de tiempo que garantice la destrucción de los microorganismos e inactivación de las enzimas ausantes de algunas reacciones de deterioro, el tiempo de contacto depende del tipo de fruta o verdura, del método utilizado, del tamaño del alimento y de la temperatura del medio de calentamiento.

Desventajas: perdida de nutrientes por disolución ( ej. Vitaminas hidrosolubles y sales minerales) Métodos de Escaldado a. método con base en agua caliente b. método con base en vapor Método con vapor: Este método permite una mayor retencion de nutrientes mientras que el de base en agua caliente puede presentar p rrastre de compuestos solubles.