Monografia de producción de espárragos
MONOGRAFÍA. EL POTENCIAL EXPORTADOR DE LOS ESPÁRRAGOS ASESOR TEMÁTICO: OMAR MICHELENA RIOS ASESOR METODOLOGICO: IDEL VEXLER TELLO AUTORA Ángeles Núñez Yossi Cumpa Mau José Carlos SALDAÑA BARRIENT PACE 1 oras ESCUELA ACADÉMIC to next*ge NEGOCIOS INTERNA LIMA. NOVIEMBRE DE 2010 «… Es un producto maravilloso por su riqueza natural… » Fidel Castro Rodríguez A nuestros padres, Por su apoyo incondicional y moral. Expresamos el agradecimiento Al Lic. Miguel Áneel Salazar Pérez. CAPITULO 3 PRODUCCIÓN DE LOS ESPÁRRAGOS 3. 1. Producción 3. 2. Proceso 3. 3. Empaquetado . 3. 4. Envasado 3. 5. 3. 6.
Bibliografía……. ,……… 3. 7. vi INTRODUCCIÓN En la actualidad el Perú es el primer país exportador de espárragos del mundo, habiendo logrado desplazar a importantes parses productores como China y México, y ser reconocidos mundialmente por la calidad de sus productos. ¿Cómo ha logrado esta industria alcanzar estos niveles de éxito en un mercado Globalizado, cada vez más exigente y competitivo? ¿Cuáles son los elementos de éxito y los factores de cambio que han posibilitado establecer una industria sostenida con notable impacto en la economía peruana, generadora de empleo y divisas? sde que el cultivo del espárrago en el Perú se inició a principios de la década del
Las investigaciones, la transferencia de tecnología, los estudios de mercado y la promoción comercial, la atención a la sanidad y la promoción de la calidad, entre otras actividades, son realizadas por estas organizaciones con el apoyo del Estado. Otro de los elementos de cambio asociados con el éxito del spárrago peruano es el compromiso del sector con la inocuidad y la calidad, incorporando la competitividad por la calldad en los planes estratégicos empresariales. La industria esparraguera cuenta con avances notables en la implementación de buenas prácticas de producción y sistemas de gestión de la inocuidad y la calidad. Evidentemente, el Sistema HACCP ha servido como punto de partida para la aplicación de otros sistemas de gestión, orientados hacia una garantía integrada de la calidad.
Igualm 43 otros sistemas de gestión, orientados hacia una garantía Igualmente es reconocida la importancia de la normalización del spárrago para el desarrollo de la competitividad de las empresas y el aumento de la eficiencia y la transparencia en el mercado Este liderazgo de los empresarios agrarios y el identificado en el sector público han permitido establecer mecanismos de concertación entre productores, industriales, agro exportadores y el Gobierno, orientados a asegurar productividad, calidad y rentabilidad, así como a establecer mecanismos de concertación para la identificación y la solución de los principales problemas que afectan la exportación del espárrago. El liderazgo de una política de promoción de exportaciones que ncentiva y apoya la asociatividad promueve la competitividad en la calidad y la mejora continua de las empresas, favoreciendo su capacidad de respuesta a la dinámica de cambios del mercado internacional. La exportación de espárragos preparados o en conservas se constituye en la segunda fuente de divisas del sector agropecuario. Las principales empresas exportadoras han vanado continuamente en los últmos años.
CAPÍTULO 1 CONCEPTOS GENERALES 1. 1. Origen Consumidos desde la antigüedad, los espárragos son originarios de Mesopotamia, desde donde se extendieron hasta llegar a Egipto, Grecia e Italia. En España, fueron los árabes quienes lo introdujeron en el siglo XIII 4 3 Existen diferentes libros d de Al-Andalus en los que habla de las excelencias culinarias de los espárragos trigueros presentándolos como un exquisito manjar. Las actuales variedades parece ser que tienen su procedencia en selecciones llevadas a cabo en Holanda en el siglo XVIII. Actualmente los principales países productores de espárragos a nivel mundial son China, Perú, Estados Unidos, Japón y México.
En Europa, destacan como principales productores España, Alemania, Grecia, Francia e Italia que aportan entre todos na producciónequivalente a la producida en China, principal productor mundial. En España, los espárragos más apreciados por el consumidor son los de Navarra, Granada, Aranjuez, La Rioja, Madrid y Toledo. Existen dos denominaciones de origen, el Espárrago de Navarra y el Espárrago de Huétor-Tajar (Granada). El espárrago de Navarra se obtiene a partir de turiones o tallos carnosos blancos, morados o verdes de las variedades Argenteuil, Desto, Ciprés, Juno, Dariana, Grolim, Steline y Thielim. La zona de producción del espárrago de Navarra comprende las comunidades de Aragón, La Rioja y Navarra.
El espárrago de Huétor-Tajar (Granada) es similar al espárrago triguero silvestre habitual en las regiones mediterráneas y procede de variedades autóctonas seleccionadas en la zona. Sus turiones, de color verde-morado, presentan una textura tierna carnosa y firme, así como un delicado sabor amargo y dulce a la vez, y un profundo aroma, que recuerda al espárrago triguero silvestre 1. 2. Descripción Los espárragos son los tallos y brotes tiernos, llamados turiones, de la esparraguera (Asparagus officinalis), planta de la familia de las Liliáceas s 3 llamados turiones, de la esparraguera (Asparagus officinalis), lanta de la familia de las Liliáceas. La esparraguera es una planta perenne, propia de las costas del Mediterráneo, que se adapta bien a zonas templadas y tropicales.
En general, se distinguen tres tipos de espárragos: el espárrago verde, más pequeño y delgado, que crece en estado salvaje y cuya temporada es muy corta; el espárrago blanco, más grande y grueso, que se cultiva y es destinado al procesamiento (enlatado, congelado, deshidratado, encurtido); y el espárrago morado, muy apreciado en Italia. 2 . 3. Características – Sus raices son fibrosas, cilíndricas y delgadas, no ramificadas y forman una corona. El tallo se desarrolla en forma horizontal. Los tallos tiernos cosechados se denominan turiones. -Sus hojas son pequeñas y alargadas con escamas. -Sus flores son de tipo acampanado y de color amarillo verdoso. – El fruto es de forma redonda y cuando madura toma color rojo. La planta de espárrago tiene vida perenne, es decir indefinida, pero su vida útil es de 10 a 12 años. Tamaño de los espárragos mide entre 20 y 40 centímetros de largo. El calibre y peso -dependen de la categoría a la que pertenezcan. -Los espárragos son blancos o verdes, aunque en algunos casos presentan tonalidades violetas o rosadas. Su sabor muy suave, con un ligero toque amargo a veces imperceptible. 1. 4. Variedades El espárrago tiene dos variedades: el verde, que es básicamente consumido en estados Unidos y tiene una demanda significativa; y el blanco, demandado en Europa. Se clasifican de acuerdo al 6 3 demanda significativa; y el blanco, demandado en Europa.
Se clasifican de acuerdo al color que toman los turiones, según la luz solar a que se exponen estos, pudiendo ser de color verde o blanco. Los turiones que se desarrollan bajo la tierra adquieren el color blanco o verde claro debido a que no se encuentran xpuestos a la luz solar, mientras que los turiones que emergen del suelo reciben la luz solar y por los turiones que emergen del suelo reciben la luz solar y por lo tanto toma una coloración verdosa. A continuación hablaremos de estas dos variedades. Espárrago blanco. – El blanco crece debajo de la tierra y no debe recibir la luz del sol. En el momento en que asoma del hueco en el que crece, la punta se vuelve de un color verde o violeta por el efecto de la luz solar.
Por eso, la recolección debe efectuarse de forma manual, abriendo un pequeño agujero en el surco y sacando el espárrago con muchísimo cuidado. Esta recolección manual tan delicada hace que los espárragos blancos tengan un precio más elevado en el mercado que los verdes. Recolección del Esparrago blanco Las 6 de la mañana es buena hora, ya que debe recoger el espárrago antes de que la punta asome en la tierra y la luz del sol oscurezca su blanca y delicada yema. Los frutos recolectados partirán inmediatamente para su transformación en conserva o su venta en fresco. Espárrago verde. – Presenta turiones de color verde oscuro, son más delgados y menos fibrosos.
Ejemplo: como las variedades Mary Washinton, palmeto, Argentiutil, están son más comunes, su olor lo toman al ser expuestos a la luz solar. Caracte están son más comunes, su color lo toman al ser expuestos a la luz solar. Características del esparrago verde El espárrago verde es menos exigente en suelo. Admite terrenos pedregosos o arcillosos. El verde se planta a mayor densidad, prácticamente el doble, y a menor profundidad, puesto que no necesitamos el desarrollo del turión debajo del terreno. Se ahorra el caballón. La recolección del espárrago verde es más barata porque podemos recoger cada 3 ó 4 días en vez de cada día como ocurre con el blanco, y se ve mejor dónde está. Cualidades nutritivas Los espárragos frescos están constituidos sobre todo por agua. Su contenido en azúcares y en grasas es bajo, mientras que son una de las hortalizas más ricas proteínas. Además, contienen un alto contenido en fibra. En relación con su contenido vitamínico, destaca la presencia de folatos, provitamina A (beta-caroteno) y de las vitaminas C y E. A excepción de los folatos, el resto cumplen una importante acción antioxidante. También estén presentes otras vitaminas del grupo B como la 81, 32, 33 y 36. Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y lancos, en la síntesis de material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.
La vitamina C participa en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorción de hierro de los almentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones. La vitamina E colabora en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad. El beta – caroteno es un pi 43 en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad. El beta – caroteno es un pigmento que el organismo transforma en vitamina A según sus necesidades. La vitamina A es sencial para la vlslón, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.
La vitamina 31 interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. Por ello, los requerimientos de esta vitamina dependen, en parte, del contenido en hidratos de carbono de la dieta. Su deficiencia se relaciona con alteraciones neurológicas o psiquicas(cansancio, pérdida de concentración, irritabilidad o depresión). La niacina o vitamina 83 facilita el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y a conversión de los alimentos en energía… En cuanto a minerales, los espárragos presentan cantidades importantes de potasio, hierro, fósforo y yodo, además de calcio y magnesio, aunque en menor proporción.
El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo juega un papel importante en la formación de huesos y dientes, al igual que el calcio. Sin embargo, este último no se asimila apenas en relación con los lácteos u otros alimentos ue son buena fuente de este mineral. Algo similar ocurre con el hierro, cuya absorción es mucho mayor cuando procede de alimentos de origen animal. Energía (Kcal) hierro, cuya absorción es mucho mayor cuando procede de Energía (Kcal) 18 Agua (mo 93,6 Proteinas (ml) 2,9 Hidratos carbono (g) 1,7 Fibra(g) 1,5 Potasio (mg) 207 Sodio (mg) 3 Fósforo (mg) 59 Magnesio (mg) 12,5 Vitamina A (mcg de Eq. e retinol) 53 Folatos (mcg) 113 Vitamina C (mg) 21,6 El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. Además forma parte de huesos dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Los espárragos blancos contienen menor cantidad de vitaminas que los verdes, sobre todo si se toma como referencia su aporte de folatos y de vitamlna C. También poseen menos asparragina, sustancia que forma parte de su aceite esencial volátil y responsable de su particular sabor. 6 CAPÍTULO 2 MERCADO DEL ESPARRAGO 7 2. 1 MERCADO REAL o Consumo Nacional Esta hortaliza, destinada básicamente a la exportación, presenta un bajo nivel de consumo l, inferior al kilogramo por año. Esto se debe a la ábitos de consumo para
