Laboratorio

I. INTRODUCCION Los alimentos son materiales biologicos es por esa razon que el deterioro de los alimentos es causada por germenes y bacterias que son invisibles al ojo humano y los alimentos a causa de la decadencia. La alteracion de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biotico o abiotico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. Con respecto a deterioros microbiologicos muchas veces no se percata a simple vista como por ejemplo: la presencia de toxinas de Aspergillus flavus muy peligrosa para el consumidor. Las formas mas tipicas de deterioro de alimentos son: fisico, que se debe a la accion de un agente fisico como la luz, la humedad, un golpe o a una deficiente manipulacion; quimico, se debe la oxidacion de lipidos, pardeamiento enzimatico y pardeamiento no enzimatico principalmente; y biologico, sin embargo es necesario precisar que esta clasificacion es solamente con la finalidad de objetivizar su estudio, pues ningun tipo de deterioro se dan de manera aislada y no se manifiestan independientemente uno del otro.

Ante esta situacion se ha evaluado las diferentes tecnicas de conservacion de los alimentos en los lugares de expendio como son los diferentes tipos de mercados, entre los

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cuales tenemos: a los mercados tipo A, que son los supermercados en donde la totalidad de productos son minuciosamente controlados y su administracion esta bajo una entidad privada; tambien los mercados de tipo B, que son los mercados municipales en donde la mayoria de familias compran a diario, y por ultimo tenemos a los mercados de tipo C, que corresponden mas que nada a los vendedores ambulantes que comercializan sus productos en las calles control.

En el presente informe analizaremos y compararemos si los diferentes tipos de mercados cumplen con la R. M. 1653-2002-SA/DM Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas; y con la R. M. 282-2003-SA/DM Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto; para el area de pescados y mariscos, caso contrario daremos opciones de mejora. II. OBJETIVOS ? Identificar los diferentes tipos de deterioro de los alimentos. ? Conocer los factores que influyen en el deterioro de los alimentos. ? Conocer y evaluar las tecnicas de conservacion de alimentos en los diferentes tipos de mercados. Evaluar si los productos expendidos cumplen con la RM 1653-2002-SA/DM y la R. M. 282-2003-SA/DM. III. REVISION DE LITERATURA. El deterioro de los alimentos puede originarse por diversas causas: ataque de insectos y de otros animales, principalmente roedores; accion de enzimas, normalmente presentes en los tejidos vegetales y animales; reacciones puramente quimicas, tales como hidrolisis, oxidacion, pardeamiento no enzimatico; accion de agentes fisicos: helada, calor, humedad, sequedad; proliferacion y accion de microorganismos.

Lo usual es que las diversas alteraciones intervengan de forma simultanea o sucesiva; asi, por ejemplo, el apelotonamiento de un producto en polvo debido a su humidificacion, muchas veces solo es la primera etapa hacia otras alteraciones, algunas de ellas de origen microbiano. (CHEFTEL & CHEFTEL, 1976) Los efectos del deterioro en los alimentos se pueden clasificar en: (MUNOZ & MUNOZ, 2006) Efectos fisicos: desecacion del producto, perdida de vitaminas. Supone una disminucion de la vida util del alimento y conlleva en parte a los tipos de deterioro quimico y microbiologico

Efectos quimicos: acidificacion del producto, formacion de gases en el envoltorio, oxidacion de lipidos, pardeamiento enzimatico, pardeamiento no enzimatico. Efectos biologicos: – Por sus propios fermentos, como en el ablandamiento de la carne o la maduracion de frutas. – Por microorganismos como bacterias y hongos y, por plagas (insectos, roedores). 2. 1. Tejidos Vegetales expuestos a temperaturas adversas – Los danos por bajas temperaturas o necrosis, quemaduras por congelacion, se producen en determinadas ocasiones a temperaturas mas altas que el punto de congelacion de los tejidos.

Algunas plantas como peras y lechugas no suelen alterarse con las bajas temperaturas; sin embargo para muchos tejidos existe una temperatura critica, por debajo de la cual se producen quemaduras por congelacion. – La exposicion de alimentos a temperaturas anormalmente elevadas producen danos a determinados vegetales; por ejemplo, el almacenamiento de muchas frutas a temperaturas superiores de 30 ? C da como resultado una maduracion anormal, debido a la desintegracion del mecanismo sintetizador de etileno. 2. 2. Cambios post mortem de tejidos musculares En ausencia de ATP, la actina y miosina se unen de forma irreversible; se produce la rigidez cadaverica (o rigor mortis), que surge despues de la muerte del animal. – La interrupcion de la circulacion sanguinea priva al musculo del aporte de oxigeno: la respiracion celular se paraliza, el potencial de oxirreduccion pasa de unos +250 a unos -50 mV y surge la glicolisis anaerobia; en estas condiciones el glucogeno en vez de degradarse en agua y anhidrido carbonico, con generacion de ATP, en proporcion importante a partir del ADP, se transforma en acido lactico.

Las cantidades de ATP producidas por la glicolisis anaerobia no son suficientes para compensar las perdidas resultantes de su hidrolisis por la ATPasa sarcoplasmatica; aunque la fosfocreatina disponible suministra algo de ATP, rapidamente se agota. Por otro lado, la formacion de acido lactico origina un descenso del pH, lo que a su vez inhibe progresivamente diversos enzimas, especialmente la fosforilasa; en definitiva, la glicolisis se para, aunque la reserva de glucogeno no esta completamente agotada, y el contenido de ATP se aproxima a cero.

La actina y miosina se unen entonces irreversiblemente como actomiosina, En el musculo de vacuno y a la temperatura ambiente, este proceso exige unas 8 horas (despues de la muerte del animal). – El descenso del pH y la formacion de enlaces entre la actina y la miosina provocan modificaciones de las cargas electricas y de la configuracion de las proteinas del musculo. Cerca de su punto isoelectrico (en torno a pH 5,5), las cadenas proteicas tienen tendencia a aproximarse y formar un conjunto casi cristalino; esto motiva un descenso de la capacidad de retencion de agua, lo que influye desfavorablemente sobre la textura de la carne. El siguiente esquema puede resumir estos fenomenos. – Modificacion de los tejidos musculares despues de la muerte 2. 3. Reacciones enzimaticas y quimicas OXIDACION DE LIPIDOS: En la oxidacion de lipidos se pueden distinguir 3 grupos de reacciones: a) Reaccion de iniciacion que dan lugar a la formacion de radicales libres a partir de acidos grasos no saturados o de peroxidos lipidicos (tambien llamados hidroperoxidos). ) Las reacciones de propagacion, que se caracterizan por una cierta acumulacion de peroxidos lipidicos; estas reacciones constituyen la etapa de oxidacion de los lipidos no saturados por el oxigeno gaseoso y necesitas la intervencion de radicales libres, pero los crean tanto como los consumen. c) Las reacciones de paralizacion, en las cuales los radicales libres se asocian para dar compuestos no radicales; estos radicales libres provienen en gran parte de la descomposicion de peroxidos lipiditos, que son sustancias muy inestables y reactivas.

Entre los compuestos no radicales que se forman estan los aldehidos y cetonas, de bajo peso molecular, que son los responsables del olor a rancio; algunos de estos compuestos proceden directamente de la descomposicion de peroxidos. PARDEAMIENTO ENZIMATICO: la etapa inicial es la oxidacion catalizada por enzimas, derivadas del catecol y para dar las o-quinonas correspondientes. Las enzimas involucradas se denominan polifenol oxidasa, catecolasa, polifenolasas. Muy a menudo el sustrato original no es un polifenol si no un monofenol, tal como, el aminoacido tirosina.

En este caso el sustrato primero se hidroxila al o-difenol correspondiente (catecol) . PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO: Los componentes mas importantes en los alimentos, en cuanto a la participacion en el pardeamiento enzimatico se refiere, son carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados (azucares, carbohidratos acidos , acido ascorbico). Los aminoacidos libres y los grupos amino libres de las proteinas y peptidos participan en las reacciones que conducen a la formacion de pigmentos parduscos; sin embargo el pardeamiento tambien puede ocurrir en ausencia de sustancias nitrogenadas.

Los productos de las primeras reacciones que conducen al pardeamiento son incoloros. En general estas reacciones de oscurecimiento ademas de un perjuicio organoleptico, conllevan a la disminucion del valor nutritivo del producto. En casos como el tostado del cafe, cacao y nueces, o el tostado de cereales preparados para el desayuno, o el horneado de pan (corteza), etc. , la produccion del color oscuro y los cambios de sabor que le acompanan son deseables.

Se presume que el pardeamiento enzimatico se produce a traves de tres mecanismos diferentes: a) La reaccion de maillard: que implica la interaccion entre azucares y aminoacidos (libres o combinados en forma de peptidos y proteinas). b) Reacciones que involucran al acido ascorbico (Pardeamiento del acido ascorbico): Aunque el acido ascorbico se utilice como antioxidante, el mismo se oxida perdiendo su funcionalidad y caracteristicas nutricionales. La forma mas usual de oxidacion es: Ac.

Ascorbico >Dehidroascorbico>Ac. Dicetogulonico>Furfural+CO2 c) Caramelizacion de azucares con o sin la accion catalitica de acidos: Se debe a la degradacion de azucares sin presencia de aminoacidos o proteinas, calentados por encima de su punto de fusion (pirolisis) formandose una serie de sustancias volatiles o no, de sabor caracteristico y color oscuro. 2. 4. Deterioro por Microorganismos. Entre los diversos tipos de alteraciones, los microorganismos tienen una importancia particular.

En efecto, por un lado representan para una gran parte de los productos alimenticios la alteracion mas frecuente; por otro lado, hay numerosos microorganismos que no solo degradan los alimentos, sino que los hacen daninos para la salud del consumidor. – La evolucion de la flora microbiana, inicialmente presente sobre, o en, un producto alimenticio, depende de numerosos factores (BURGEOIS, MESCLE, & J. , 1989): a. Los caracteres fisicos y quimicos del alimento (pH, aw, potencial de oxi- reduccion, nutrientes, compuestos antimicrobianos naturales). b.

Los tratamientos a los cuales fue sometido (termicos, irradiacion, ahumado, coccion). c. Las condiciones ambientales (temperatura de almacenamiento, humedad relativa, atmosfera ambiente, temperatura de almacenamiento). d. La naturaleza y caracteristicas de las especies presentes (velocidad de crecimiento, simbiosis y antagonismos). El crecimiento de microorganismos se favorece entre los valores de aw de 1 y 0. 65, en tanto que a valores de 0. 75 y 0. 65 solo pueden crecer ciertos tipos especializados de microorganismos como son las levaduras osmofilas.

En el caso de deterioro por microorganismos, el factor tiempo es de mucha importancia, ya que, despues de un periodo de iniciacion de 3 o 4 dias, puede observarse el crecimiento de microorganismos en los productos alimenticios con una elevada aw. Cuando las actividades del agua llegan a un nivel de 0. 8, se requieren de 4 a 5 por semana para que el producto sea danado por microorganismos y en el area de 0. 7 y valores inferiores, este tiempo es del orden de meses. (DESROSIER, 1984) Los granos de cereales y las harinas tienen, en general, una aw tan baja que impide el desarrollo microbiano.

Las malas condiciones de almacenamiento pueden algunas veces, llevar la aw por encima de 0. 7 y hacer posible la presencia de mohos, motivando el descenso de la calidad organoleptica y el riesgo de producir micotoxinas. La alteracion microbiana de las legumbres y frutas se debe, por un lado, a los microorganismos fitopatogenos que atacan la planta antes de la cosecha y por otro, a los germenes (no patogenos para la planta) que suceden a los patogenos y atacan a las legumbres y frutas sanas.

Frente al desarrollo de microorganismos la diferencia mas importante entre legum¬bres y frutas reside en el pH, que muy pocas veces es superior al 4,5 en las frutas pulposas, pero que esta comprendido entre 5,5 y 6,5 en las legumbres. Es por esto que el ataque a las frutas se debe normalmente a levaduras y sobretodo a mohos, mientras que la alteracion de las legumbres se debe a la accion de las bacterias. La leche es un buen medio de cultivo para numerosos germenes y su pH de aproximadamente 6. 5 permite el desarrollo de bacterias asi como de levaduras y mohos.

A causa de esto constituye un producto muy perecedero, que a su vez puede ser el vehiculo de germenes patogenos para el hombre, tales como Mycobacterium tuberculosis, Salmonella, Brucella. La carne fresca, dado su contenido en agua, pH y riqueza en nutrientes, constituye un excelente medio de cultivo para un gran numero de germenes. La flora bacteriana que caracteriza un determinado tipo de alteracion se limita siempre a un reducido numero de especies o generos, producidos por la intervencion de diversos factores. (CHEFTEL & CHEFTEL, 1976)

Como los microorganismos asociados con el pescado son predominantemente psicrofilos, la descomposicion bacteriana se presenta con mayor rapidez a temperaturas mas bajas (poco arriba de 0°C) que en el caso de la sangre de animales de sangre caliente o aves. Durante el deterioro, los microorganismos invaden el pescado principalmente a partir de la superficie, y en las etapas inmediatas post morten y mientras la acidez asociada con el rigor mortis es todavia alta, el creci¬miento de bacterias es lento. (DESROSIER, 1984) IV. MATERIALES Y METODOS 4. 1. MATERIALES 4. 1. . Materiales: – Cuaderno de notas – Lapicero 4. 1. 2. Instrumentos: – Termometro 4. 1. 3. Equipos: – Camara fotografica 4. 2. METODO El metodo utilizado es el descriptivo para cada tipo de grupos de alimentos presente en el lugar de expendio, para lo cual se visitara un supermercado, un mercado municipal y un mercado informal, para luego comparar las condiciones de conservaciones y de manipulacion durante su conservacion. V. RESULTADOS FACTORES DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Tipo de Mercado Grupo de Alimentos FACTORES QUIMICOS FACTORES FISICOS FACTORES BIOLOGICOS

Se higienizan los productos Se emplean aditivos y/o tratamientos quimicos Se expenden sobre fuentes y/o jabas Se apila el producto adecuadamente Se almacen a T? y HR% adecuada Se expenden en anaqueles limpios Manipuladores presentan indumentaria apropiada y limpia Utensilios de trabajo son limpiados y desinfectados convenientemente. A:Supermercado Pescados Si Si Si Si Si Si Si Si B:Mercado municipal Pescados No No No No No No Si No C:Mercado informal Pescados No No No No No No No No Observaciones: Mercado Tipo A: Supermercados Wong Los pescados son limpiados cada 3 minutos y conservados con hielo, sal y un gel absorbente; la zona de limpieza el producto se desinfecta cada 15 dias y los desechos son eliminados cada 45 minutos; se congelan a -18? C y se refrigeran a 3. 2? C; el tiempo de exhibicion del producto en tienda es de 10 dias como maximo. Mercado Tipo B: Mercado N? 1Cooperativa de servicios especiales Tahuantinsuyo-Independencia Tanto pescados y mariscos no son sometidos a ningun proceso de conservacion, digase, refrigeracion o camas de hielo; los cangrejos estan vivos mientras las conchas de abanico no responden al tocarlas y muestran alta falta de higiene. El mercado no tiene agua potable segura, por lo cual, la falta de higiene es evidente. Mercado Tipo C:

En los mercados informales se observa que el ambiente de contaminacion es realmente preocupante , en realidad no cumplen con ningunos de los reglamentos establecidos sobre mercados de abastos, sobre sus establecimientos, servicio sanitarios, ni manera de conservar los productos ; en nuestro caso particular al investigar la calidad higienica del pescado pudimos notar que los productos son colocados en jabas sucias o sobre plasticos para su venta; ademas el agua que utilizan para el lavado de los utensilios es usada durante toda la jornada de venta del producto sin cambiarla ni desinfectar los utensilios, incluso las visceras son depositadas en baldes que permanecen junto al producto que se expende si tener el mas minimo control de higiene. TIPOS DE MERCADO A: Supermercados WONG Direccion: Av. Benavides s/n – Miraflores Figura 1. Area de pescados y mariscos Figura 2. Apilamiento de los pescados Figura 3. Disposicion de los filetes de pescado Figura 4. Manipuladores Figura 5. Caracteristicas organolepticas de los pescados B: Mercado N? 1 Cooperativa de servicios especiales Tahuantinsuyo-Independencia Figura 6.

Ubicacion del mercado Figura 7 . Apilamiento de pescados Figura 8. Pescado eviscerado Figura 9. Tabla de fileteado Figura 10. Disposicion de cangrejos Figura 11. Dispocion de moluscos bivalvos Figura 12. Eliminacion de residuos Figura 13. Cuchillloy uso de choro para sacar visceras Figura 14 y 15. Caracteristicas del puesto Figura 16. Transporte en canatillas VI. DISCUSION En primer lugar, analizaremos los resultados obtenidos en la investigacion del mercado tipo A: “Supermercados Wong”; para esto utilizaremos como referencia la R. M. 1653-2002-SA/DM Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas dado por DIGESA.

Dicho reglamento tiene por finalidad establecer los requisitos y condiciones sanitarias a los que deben sujetarse los autoservicios cuyo principal expendio son los alimentos y bebidas de consumo humano, con la finalidad de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos. En cuanto a los factores quimicos, observamos en el cuadro 1 que los pescados son higienizados cada 3 minutos y se emplean aditivos como el hielo, la sal y geles absorbentes de humedad para conservar adecuadamente al producto, ademas el pescado es higienizado a su vez al momento de ser vendido a los compradores, mediante el uso de lavaderos de agua potable y mesas especiales de acero inoxidable donde se procede al eviscerado de los pescados, dichas mesas son sometidas a una desinfeccion general cada 15 dias. Segun el articulo 20?

Pescados y Mariscos, del presente reglamento, la seccion de pescados y mariscos contara con lavaderos recubiertos de material liso, sin grietas, con abastecimiento de agua potable y sumidero para aguas residuales, y con conexion a la red publica, el servicio de agua potable debera ser continuo y suficiente; el surtidor de agua debera tener llave de tipo pistola de cierre automatico o similar, el hielo utilizado debera fabricarse con agua potable, y habra que tratarse, manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que este protegido de la contaminacion. Como vemos, Supermercados Wong cumple con esta parte del reglamento. Veamos ahora los factores fisicos. En el cuadro 1 y en las figuras 2 y 3 observamos que los pescados son apilados adecuadamente, separados de acuerdo al grupo al que pertenecen, colocados uno al costado de otro evitando cualquier tipo de dano fisico o golpes que podrian originar el deterioro y la disminucion de la calidad organoleptica, y en cantidades que permitan su facil manejo. Segun nos indica la FAO (1995), el pescado es blando y se dana facilmente, por lo que la manipulacion brusca y el magullamiento ocasionan la contaminacion de su carne con bacterias y ermiten la liberacion de enzimas, lo que aumenta la tasa de deterioro, ademas, una manipulacion poco cuidadosa puede hacer que revienten las visceras y que su contenido entre en contacto con la carne del pescado. El reglamento indica tambien que en exhibicion solo se mantendra una cantidad suficiente de producto de acuerdo a la demanda, y el resto se debera mantener en la camara de frio y protegido con hielo. Los pescados son tambien expendidos sobre fuentes cubiertas de hielo en el caso de filetes, y solo sobre hielo en caso de pescados enteros. Como se indico esos hielos son elaborados de agua potable limpia. Ademas, los pescados se encuentran en el almacen en congelacion a -18? C y la temperatura de exhibicion es mantenida a 3. 2? C y a 90-95% de HR evitando no alterar la cadena de frio en ningun momento. El articulo 20? el reglamento senala que las mesas de expendio deberan tener una depresion de 0,15 m a 0,30 m y contener hielo en escamas, sobre el cual estaran los productos en exhibicion. El articulo 17? que habla acerca del almacenamiento de los productos en general senala que los productos frescos perecederos como el pescado deben ser almacenados y expendidos en refrigeracion entre 0? C y 3? C, si en caso se utilizase la congelacion, esta debe llegar a -18? C en el centro del producto. Un dato importante nos brinda la FAO (1995), al informarnos que se han realizado numerosas investigaciones acerca del tiempo de conservacion del pescado conservado en hielo, donde se reconoce generalmente que lgunas especies de peces tropicales pueden conservarse durante periodos mas largos que los peces de aguas templadas o mas frias, esta circunstancia puede atribuirse a diferencias en las tasas de proliferacion de bacterias; en los peces tropicales conservados en hielo se produce una fase de proliferacion lenta (o periodo de adaptacion a las temperaturas de enfriamiento) de una a dos semanas. Por lo tanto dependera del tipo de pescado que se expenda para saber que temperatura se aplicara, sin embargo la temperatura indicada en el reglamento asegura la disminucion del deterioro de la mayoria de los pescados. En cuanto a los factores biologicos que puedan causar el deterioro, se observa en el cuadro 1 y en la figura 1 que los pescados son expendidos en anaqueles debidamente limpios y ordenados, ademas los desechos (visceras, etc. ) son colocados en un balde destinado para su uso exclusivo donde la frecuencia de eliminacion de los desechos y limpieza del balde es de 45 minutos. Esto concuerda con lo dicho en el articulo 20? el reglamento, donde se senala que Los residuos provenientes del eviscerado y fileteado del pescado deberan almacenarse en recipientes de material resistente con bolsa plastica y tapa, facil de higienizar, y deberan eliminarse lo mas pronto posible. En el articulo 18? donde se habla acerca del expendio de los productos, se senala a su vez que Los productos alimenticios se depositaran en anaqueles, estanterias o vitrinas, o cualquier otro mobiliario que impida su contacto con el suelo. Estos, asi como los elementos de decoracion, deberan ser de materiales resistentes, impermeables y de facil higiene, los mostradores ademas no presentaran en su superficie irregularidades que puedan ser fuente de contaminacion.

Acerca de los manipuladores, estos presentan la indumentaria adecuada tal como lo indica el reglamento en el articulo 28? – vestimenta (ver figura 4): ropa protectora de color claro que consistira en forma obligatoria de chaqueta o mandil, y cubrecabeza. En el caso de los manipuladores de carne, pescados y mariscos, deberan usar ademas calzado de jebe y el delantal de plastico. Todos estos articulos deberan ser lavables o descartables y mantenerse limpios. En las salas de trabajo, los manipuladores de alimentos deberan usar ademas protectores nasobucales. En cuanto a los utensilios de trabajo, estos son desinfectados y limpiados convenientemente a diario cumpliendose con el articulo 25? equipos y utensilios, que indica que Los utensilios tales como tablas de picar, bandejas y otros, deberan ser de materiales que no produzcan ni emitan sustancias toxicas, ni impregnen de olores o sabores desagradables a los alimentos; no seran adsorbentes, y deberan ser resistentes a la corrosion y soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccion; Los equipos fijos y moviles que estan en contacto con los alimentos deberan ser de sustancias toxicas al alimento y sea facil de limpiar y desinfectar. Otros puntos que fueron observados durante la visita a este supermercado, fue que todos los productos son expendidos en bolsas de plastico transparentes de primer uso.

Ademas, el producto (pescado) que se expende, cuenta con una excelente calidad organoleptica y se encuentra en un estado fresco. Segun Munoz, P. L. la piel de un pescado fresco ha de ser de color natural, con brillo y humedad, sin roturas, sequedad o machas oscuras, los ojos deben dar la impresion de viveza, saltones y brillantes, las agallas de color rojo oscuro intenso y branquias definidas y sin viscosidad como se aprecia en la figura 6; ademas las aletas deben estar enteras y sin rastro de babas, las visceras deben estar bien definidas y sin malos olores, el caracteristico olor a pescado va apareciendo con la descomposicion tras el rigor mortis. En segundo lugar, analizaremos los resultados obtenidos en un mercado tipo B: Mercado? 1, Cooperativa de servicios especiales, Tahuantinsuyo-Independencia para esto utilizaremos como referencia la R. M. 282-2003-SA/DM Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto el cual establece las condiciones y requisitos sanitarios a los que debe sujetarse el funcionamiento de los mercados de abastos sean publicos o privados, en las diferentes etapas de la cadena alimentaria, con la finalidad de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. En contraparte a lo que dice el Capitulo II del Titulo II el mercado carece de agua potable, en estos momentos ya desde hace semanas, por lo tanto, el sistema de desague no garantiza la evacuacion sanitaria de las aguas residuales.

En la figura 14 se aprecia bidones con agua que no son suficientes al momento de la limpieza de utensilios y la instalacion. La identificacion de los manipuladores queda bien asignada segun los registros de la administracion del mercado. Los manipuladores no se lavan las manos antes de manipular los alimentos ya sea despues de toser, estornudar, cobrar el dinero. Se observo que los manipuladores tienen el cabello corto, sin aretes, sin relojes. La vestimenta de los manipuladores solo consta de botas de jebe y delantal plastico en condiciones antihigienicas. Fue de reconocimiento del manipulador que no ha tenido capacitacion adecuada para una correcta manipulacion del producto en expendio, en este caso pescados y mariscos.

En cuanto al transporte del producto solo se hizo uso de hielo solo al fondo de la canastilla despues de haberlo traido del Terminal. (figura16) El pescado fresco no se mantiene sometido a temperaturas de refrigeracion, esta expuesto a la temperatura ambiental. (figura7, 8, 11) El puesto no esta totalmente hecho de material de facil limpieza y desinfeccion. Los lavaderos si son de material liso y sin grietas, sin uso por falta de agua. La exhibicion se realiza en superficies recubiertas por plasticos transparentes sin ninguna depresion para colocar el hielo, del cual no se hace uso. Aqui se aprecia la falta de cadena de frio en la conservacion del producto en expendio. Los cuchillos son de mango plastico, acerados; pero se conservan sucios y en mal estado.

El producto se empaqueta en bolsa plastica transparente y sobre esta papel periodico. (figura 13) En cuanto a los residuos el recipiente se encuentra sin tapa con bolsa negra. TIPO DE MERCADO C Se pudo observar que este tipo de mercado no cumple con lo dispuesto segun la R. M N? 282-2003-SA/DM Reglamento sanitario de funcionamiento de mercado de abastos, a continuacion presentaremos como los comerciantes expenden el pescado fresco: segun lo dispuesto en el capitulo III De la recepcion y almacenamiento de los alimentos, en el articulo 28 Comercializacion de pescados y mariscos, nos habla de que el pescado fresco debera conservarse a una temperatura entre 0? C y 3?

C, lo cual no se observa ya que se tiene el pescado expuesto al medio ambiente o en algunas ocasiones con algunos cubos de hielo pero de los cuales se desconoce su calidad sanitaria o sumergidos en agua que no es limpia sino que tiene rastros de sangre. segun lo dispuesto en el capitulo III De la recepcion y almacenamiento de los alimentos, en el articulo 29 Puestos de pescados y mariscos, nos describe como deberia ser el puesto de venta, para empezar estos “puestos” no cuentan con paredes estan hechos de madera al cual no se le puede hacer una higiene y un correcto desinfectado con lo cual no se puede asegurar que esten libres de agentes patogenos, tampoco cuentan con lavaderos ni agua, traen agua de otra parte y esta es reutilizada muchas veces al parecer para evitar el gasto de pagar por lla, no cuentan con mostradores solo colocan los pescados sobre plasticos gruesos con periodicos o bandejas plasticas sucias y los pescados estan a la intemperie sin hielo lo que favoreceria la oxidacion de los acidos grasos que contiene el pescado, se observa tambien que las tablas de fileteo son de material de madera lo cual es un material que tiende a agrietarse lo cual permite la acumulacion de agua y residuos organicos propios del pescado creando ambientes favorables para el desarrollo de m. o. que contaminarian el pescado al momento de su limpiado y venta al consumidor, los cuchillos no son de mango plastico, no los desinfectan y muchas veces para sucios, los empaques que usan para entregar al consumidor son de bolsas plasticas negras las cuales no son de primer uso si no s trata de bolsas recicladas, los desechos de visceras se colocan en baldes y muchas veces estan desperdigados en el suelo como se observa en las fotografias tomadas.

Segun el titulo IV en el articulo 36 en lo referido operaciones de limpieza y desinfeccion dice que todo mercado debe disponer de un programa de saneamiento donde se debe contemplar un a limpieza minima diaria, a decir verdad lo unico que se observa es que los comerciantes solo barren los puestos pero no usan ningun tipo de desinfectantes por tanto el hedor cada dia sigue creciendo. Se senala tambien que los cisternas y los tanques de agua deberan limpiarse y desinfectarse por lo menos una vez cada 6 meses para mantener la calidad sanitaria del agua, e esta categoria de mercados se evidencia que el control del higiene del agua queda de lado, no hay tanques solo bidones de agua sucios y no hay un control los vendedores muchas veces utilizan recipientes sucios para sacar agua del unico deposito abastece al mercado.

En lo que concierne a servicios higienicos el reglamento senala que la limpieza y desinfeccion de estos estara en funcion de la afluencia del publico, deben limpiarse y desodorizarse por lo menos dos veces al dia, pues bien se compara la realidad con las normas y pues este tipo de mercado muchas veces no cuentan con servicios higienicos y si los hay es utilizad por todos los vendedores y consumidores que acudan a este tipo demarcados, nuevamente la limpieza queda de lado , y es bajo este ambiente contaminate que se expenden los productos al publico. Por ultimo el presente articulo senala que los puestos de aves, carnes, menudencias, pescados y mariscos deben limpiarse y desinfectarse diariamente al termino del as labores, lo que se observa en los mercados de categoria C es que al terminar la jornada laboral los vendedores de las categorias antes mencionadas solo riegan con un poco de agua el lugar que han ensuciado y barren, mas no atizan ningun procedimiento de desinfeccion necesario es asi como estos puntos del reglamentos son infringidos.

De acuerdo con lo dispuesto en el Titulo V Vigilancia Sanitaria de los Mercados de Abasto, en el articulo 44 Del autocontrol sanitario, en ningun momento de las visitas realizadas se observo un sistema o comite de autocontrol o programas de higiene y saneamiento. En el articulo 49 De la calificacion sanitaria de los puestos de venta y los mercados de abasto, ninguno de los puestos son inspeccionados por las Autoridades de Salud Municipal porque estos no cuentan con permisos de la municipalidad ya que ocupan la via publica. El presente reglamentos en el articulo 51 considera que se comete infraccion en toda accion u omision que implique violacion de las disposiciones presente en este.

En lo que respecta a las condiciones de infraestructura fisica los mercados de categoria C no cumplen ya que ellos no tienen permisos municipales para funcionar, es decir no tienen un lugar definido para comercializar alimentos. No cuentan con las condiciones de ventilacion, iluminacion o libre acceso que impidan o limiten una adecuada atencion y seguridad a los usuarios, particularmente en el caso de venta de pescado las instalaciones de los puestos donde ese expende el producto carecen de condiciones higienicas, colaborando ala propagacion de enfermedades y con posibles consecuencias graves en la salud del publico que consume estos productos carentes de higiene.

Con respecto a la comercializacion de alimentos, estos tipos de mercados ambulatorios no cuentan con equipos que aseguren la cadena de frio cuando se expenden pescado “fresco” con lo cual su consumo deberia ser al momento y bien cocido para evitar posibles infecciones alimentarias o extranos olores y sabores. Tambien se observo animales domesticos merodeando los puestos los cuales podrian ser portadores de diversas enfermedades que pueden ser transferidas hacia el hombre a traves de algun tipo de contaminacion cruzada. Por ultimo De los manipuladores de alimentos, la higiene personal de los manipuladores no eran las correctas, no poseian guantes ni la indumentaria correcta, algunos presentaban sintomas de resfrio, tenian las unas largas y sucias y los pocos que tenian alguna indumentaria estaban sucias y viejas.

Bien sin duda la falta de higiene y de equipos necesarios para la beuna conservacion de los productos, tienen consecuencias notorias en estos, refiriendonos de un caso particular el pescado este debe contar con todos los parametros necesarios para estar apto para el consumo humano, y uno de los principales factores es la congelacion o el almacenamiento temperaturas bajas, en lo mercados de categoria c , los comerciantes no cuentas con congeladores para mantener el producto sino que lo tienen expuesto al publico y cada cierto tiempo los rosean con un poco de agua para “mantenerlos frescos” , el mal manejo de las condiciones de almacenamiento y limpieza de este producto tienen como consecuencia: los pescados presentan ojos hundidos , agallas de color marron a gris (al estado fresco estas son de color rojo ) , el abdomen esta flacido, las escamas se desprende facilmente del producto y cuando el estado de descomposicion es alto se observa incluso presencia de parasitos. VII. CONCLUSIONES El mercado tipo A visitado fue Supermercados Wong quien posee una politica de conservacion de sus productos (pescado), ofreciendolos en las mejores condiciones sanitarias cumpliendo con la R. M. 653-2002-SA/DM Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas. Una de las tecnicas de conservacion usadas por Supermercados Wong es la refrigeracion y congelacion, asi como el uso de hielo en los anaqueles de expendio. El mercado de tipo B que se visito fue un Mercado? 01, Cooperativa de servicios especiales, Tahuantinsuyo-Independencia que posee nulo conocimiento R. M N? 282-2003-SA/DM Reglamento sanitario de funcionamiento de mercados de abastos. Los manipuladores han expendido su producto por mas de una decada en el mismo puesto sin haber sido capacitados por organismos publicos(municipalidad) ni privados.

No posee agua potable adecuada ni suficiente (hace mas de 2 semanas carece de abastecimiento de agua todo el mercado), hay problemas con el desfogue del desague. Por lo tanto la proliferacion de microorganismos es inevitable. En cuanto al pescado los microorganismos que proliferan en mayor cantidad son las bacterias y vibrios ( por la aw, temperatura, pH en este caso la temperatura esta inclinada a su favor). Los residuos no son eliminados hasta terminar la jornada laboral, no es que el tacho este vacio si no que la visita se realizo a tempranas horas y la cantidad de producto el muy poco por lo tanto los residuos son pocos para llenar un recipiente completo. Marcado del tipo C la mala higiene y cuidado del producto hace que este se deteriore con mayor rapidez.

Los mercados del tipo C no cumplen con las condiciones minimas de higiene para el expendio de pescado fresco. El tipo de conservacion es ineficiente por la falta de de equipos de refrigeracion y de control por parte de la municipalidades. El nivel de contaminacion de los mercados informales ayuda a que se propaguen enfermedades que pueden ser muy perjudiciales para al salud de los consumidores VIII. BIBLIOGRAFIA BADUI, S; Quimica de los alimentos; Editorial Pearson; Mexico. BRAVERMAN, J; Introduccion a la bioquimica de los alimentos; Editorial El Manual Moderno. BURGEOIS, C. , MESCLE, J. , & J. , y. Z. (1989). Microbiologia Alimentaria (Vol. I). Zaragoza: Editorial Acribia. CHEFTEL, J.

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