La meta
ANEXO 1 ÁRBOL DE PROBLEMAS Falta de nuevas opciones y alternativas de compra personas buscan otro sector para realizar sus compras La oferta trata de mantener su mercado Oferta orientada a tiendas y bodegas Beneficios que brinda una tienda de autoservicio El término de bodega es sinónimo de costos bajos La gente prefiere lo tradicional Gran cantidad de personas insatisfechas por el servicio que no reciben Segmento de merca en relación a tiendas Creciente demanda or6 S»ipe to View nut*ge or (barrio La Tola) ctor Reducida oferta de autoservicios en el sector ELABORADO POR: Belén Illescas MENOR
ANE-XO 1 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ALIMENTOS I Peligro potencial al adquirirlo Condiciones y tiempo máximo de almacenamiento sugerido Razones para limitar el almacenamiento Signos de pérdida de calidad y alteración Destino de alimentos sospechosos I alteraciones de saborLeche entera: enranciamiento de las grasas. I Olor, color y sabor no propios. I Desechar Leche en polvo reconstituida Ninguno si se compra leche en polvo que ha sido sometida a pasteurización Se aconseja no almacenar, pero, de ser necesario, refri-gerar enseguida y por no más de 24 h.
Durante la reconstitución se produce ontaminación por utensilios y manipuladores I Acidificación y sabor amargo I Desechar I Enlatados no
Contaminación por pérdida de la integridad del envase debido a: golpes, bolladuras, corrosión, o mala manipulación después de abierto. Hinchamiento de la lata, con deformación en tapas y/o corrosión interna. Ennegrecimiento del producto, olor pútrido, textura desmenuzable Descartar frente a la menor sospecha de alteración Frutas y hortallzas frescas I Fuente de transmisión de enfermedades de origen microbiano y parasitario Aproximadamente una semana dependiendo de los vegetales I Deterioro enzimático y microbiano I Manchas, machucamiento, acorchamiento, podredumbre.
Pueden ser peligrosos si no se someten a lavado riguroso I Seleccionar y descartar inservibles I iempo máximo de almacenamiento sugerido I Razones pa potencial al adquirirlo I Condiciones y tiempo máximo de almacenamiento sugerido I Razones para limitar almacenamiento Signos de pérdida de calidad y alteración Destino de alimentos sospechosos I Carne fresca en cortes grandes Puede contener: Salmonellas,Clostridium perfringesStaphylococus aureus I En refrigeración -10C a 40C de 3 a 5 días Desarrollo microbiano, aún cuando no hubiera signos visibles de alteración.
Carnes de color oscuro se deterioran más rápido que las de color rojo brillante I Formación de limo color pardo grisáceo con olor a viejo l principio y putrefacción franca después I Desechar I Carne fresca picada y carne muy trozada I Puede contener: SalmonellasClostridum perfnngesstaphylococus aureus En refrigeración: 24 a 48 horas I Desarrollo microbiano rápido por mayor contaminación inicial por aumento de superficie expuesta Formación de limo color pardo grisáceo con olor a viejo al principio y putrefacción franca después I Desechar Carne congelada Pueden contener: Salmonellasclostridium perfringesStaphylococus aureus -1 00C, 6 meses Puede producirse enranciamiento de grasas y pérdida de cualidades de textura, aunque puede continuar siendo inocua I Color, olor y extura no propios.
Si durante o después de descongelarse ha mantenido a más de 70C, puede ser peligrosa aunque no presente signos de alteración Las carnes desconge-ladas, conservadas a temperatura mayor de 70C son sospechosas y no deben emplearse. Jamones cocidos embutidos y chacinados I Son productos curados. Pueden contener Staphylococus auresus o sus toxinas, estreptococos termorresistentes I Refrigeración de 1 a 2 semanas, si no se ha manl-pu 31_1f6 toxinas, estreptococos termorresistentes I Refrigeración de 1 a 2 semanas, si no se ha mani-pulado en forma errónea y siendo piezas enteras. Congelación: 3 meses Desarrollo microbiano puede alterar calidad comercial y sanitaria I Manchas de color verde grisáceo, olor desagradable o no típico, ablandamiento, pegajoso al tacto.
En caso de duda desechar I Pollos frescos Fundamentalmente Salmonellas. Otros contaminantes: C. perfringes y Staphylococus En refrigeración 48 horas Deterioro rápido por actividad microbiana o enzimática I Desarrollo de limo viscoso sobre la superficie. Aparición de manchas y olor desagradable I Descartar I Pollos congelados I Fundamentalmente salmonellas, otros contaminantes pueden ser Staphylococus y C. perfringes 3 eses El almacenamiento muy prolongado no hace que la carne sea peligrosa pero la textura pierde calidad Aparición de manchas por «quemadura por frío» I Carnes descongeladas mantenidas a más de 70 C son sospechosas y no deben emplearse.
I NOTA: Los microorganismos necesitan multiplicarse y llegar a las dosis infectivas mínimas para producir infecciones o intoxicaciones. Los métodos correctos de almacenamiento impiden la multiplicación microbiana y la producción y acumulación de sustancias tóxicas. Los alimentos que se detallan a continuación poseen en su rotulación las recomendaciones, en cuanto a las condiciones de lmacenamiento, dadas por el fabricante. Si se respetan dichas condiciones, la duración del alimento está dada por la fecha de consumo preferente (fecha de vencimiento), dada también por el fabricante; sin embargo, siempre debe vigilarse la ausencia de signos de deterioro. 9) fabricante; sin embargo, siempre debe vigilarse la ausencia de ALIMENTO SIGNOS DE DETERIORO Aceite I Rancidez I Almidón de maíz en envase mayor o igual a 10 kg Formación de grumos. Presencia de larvas I Arroz en envase mayor o igual a 1 0 kg Presencia de larvas o insectos Azúcar en envase mayor o igual a 10 kg I Apelmazamiento Café en envase mayor o igual a 5 kg Aterronamiento. Perdida de sabor Dulce envase no hermético (o envase hermético después de abierto) presencia de hongos y levaduras. producción de gas. Olor ácido. I Esencia de vainilla I Pérdida de aroma, sedimentación. I Frutas deshidratadas I Presencia de hongos, levaduras e Gelatina, polvo para preparar Aterronamiento, olor pútrido.
Harina de trigo en envase mayor o igual a 10 kg Apelmazamiento olor a «árido». Presencia de insectos. I Harina de maíz en envase mayor o igual a 10 kg Apelmazamiento olor a «árido». presencia de Insectos. I Huevo en polvo Apelmazamiento, rancidez, olor desagradable. I Manteca Aroma rancio, manchas. Pastas secas en envase mayor o igual a 5 kg Presencia de insectos. I Queso (entero) Producto viscoso, crecimiento de hongos I Té en envase mayor o igual a 5 kg I Pérdida de aroma y sabor. Humedecido Vinagre (envase hermético)l Desarrollo de «flor» (crecimiento microbiano en superficie) I CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DEL PESCADO FRESCO Y ALTERADO ELEMENTO A EXAMINAR ALTERADO I RESCO I PESCADO Branquias3.
Superficie de la pie14. Escamas5. de músculos6. Adherencia al hues07. paredes Textura abdominales 8. Olor Prominentes, pupila negra, órnea transparente, brillante2. Color rojo brillante (del rojo Lustrosa brillante, con reflejos oscuro al rosado), sin olor3. iridiscentes. Mucus firme y transparente distribuido regularmente sobre la piel. 4. Fuertemente adheridas a la pie15. Carne firme al tacto. Cuando se presiona con los dedos es elástica retomando su forma6. La carne exige considerable presión Firmes elásticas, sin coloración marcada8. para arrancarla7. Fresco agradable a algas marinas. | 1. Hundidos, pupila nubosa o lechosa, córnea opaca. 2.
Color rosa muy pálido, amarronado o grisáceo, con olor desagradable y mucus viscoso Mucus coagulado en grumos, opaco, con mal olor4. Se aflojan y desprenden fácilmente. 5. Carne blanda, floja, poco elástica, después de comprimida con los dedos, permanece una ligera depresión6. Se despega fácilmente. 7. blanda y coloración rojizo marrón. 8. Fuerte primeras etapas, luego pútrido, inconfundible PESCADO COCIDO I Olor2. Sabor3. Textura 1. Fresco, agradable, a algas marinas. 2. Agradable, característico. 3. Firme, agradable. 1. Agrio al principio luego nauseabundo, desagradable, olor a amoníaco, sulfuroso y aminas volátiles2. Repulsiv03. Blanduzca, desagradable. Se puede Presentar una capa viscosa
