historia cocina colombiana

Normalmente se identifica que se cocinaba en cazuelas de barro a fuego lento en sobra o a plena luz del sol, las piedras se utilizaban para conservar el calor o para triturara y exprimir lgunas sustancias de los alimentos, los guisos se crearon para acompañar comidas en especial las papas ya que se creía que su sabor era bastante insípido pero su de gran fuente de energía. La Gastronomía colombiana se crea en la época de la conquista y durante los siglos XIX y XX, por medio de culturas como: española africana, francesa, inglesa e indígena que es la que habitaba en nuestro territorio.

Entre estas las mas mercada es la española ya que el mestizaje culinario se da desde el mismo momento en que los españoles pisan tierras americanas; los soldados llegan, después de una arga travesía, con hambre y deseos de saciarla, con sabores y gustos adquiridos en su tierra natal y con experiencias culturales individuales que van a influir más tarde en la aprobación o no de los ingredientes nativos para su sustento.

Cuando los españoles ingresaron a invadir y colonizar cada una de las regiones de Colombia por sus diferentes limites llegaban a donde habían algunas tribus las cuales quemaban todo lo que poseían para así evitar que los españoles se apodera evitar que los españoles se apoderaran de sus tierras.

Cuando estos se tropezaban con algun producto comestible desconocido ara ellos, lo asociaban con algo parecido de su tierra, desde su forma hasta su textura, aspecto interior y sabor, lo analizaban desde el sentido de la vista, el tacto, el olfato y finalmente del gusto, incluso le asignaban un nombre desconociendo el propio nativo y por último, si les agradaba al paladar, lo incorporaban a su régimen alimenticio.

La chicha hecha de maíz, fue aceptada rápidamente por los blancos ya que la consideraban semejante al vino por su sabor y su preparación. Cuando ya llegaron a conocer por donde tramitaban empezaron a hacer importaciones de sus respectivas ierras, uno de los personajes mas reconocidos es Jerónimo de Lebrón quien introdujo las més importantes innovaciones en materia agrícola, puesto que trajo semillas de garbanzo, trigo, cebada, cebolla, frijol y arveja en grandes cantidades.

Así mismo cuando ya se crea una población demográfica en la región central se empiezan a enviar desde Europa barcos cuyo contenido eran animales en pie como la vaca, el carnero, la gallina y el cerdo, y las plantas de posible reproduccion en estas tierras, las cuales abastecían a las demás zonas del país.

El trigo se sembró en las tierras frías, este y su producto, la arina, eran muy apetecidos en la capital por lo cual, muchas veces fue motiv producto, la harina, eran muy apetecidos en la capital por lo cual, muchas veces fue motivo de peleas y penas entre los Indígenas al preferir cultivar el grano de maíz En las zonas costeras se marco mas la gastronomía africana con aromas especiados y la fuerza en los sabores, los guisos que para ellos eran el sabor o los acompañantes en alimentos con maíz, las bolitas de masa como el ñame y el aceite de palma para acentuar las comidas.

Sin embargo existen algunos platos con ingredientes compartidos preparados a «su manera» en cada provincia como las bebidas hechas de maíz, el sancocho, las arepas, el ají, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y las carnes. De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los españoles como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos.

Luego de crear un gobierno español y de tener sus propias «ciudades» en el territorio colombiano se hace presente la caña de zúcar la cual fue un producto muy apetecido para su comercio, se sembraba especialmente en tierra caliente y se trajo mano de obra esclava para su cosecha. El azúcar llegó, en cierta forma, a reemplazar la miel americana, para endulzar los platos. Este comestible fue muy usado para la preparación de los almíbares combinado con las frutas americanas, lo que llamaban las para la preparación de los almíbares combinado con las frutas americanas, lo que llamaban las consen. ‘as.

En cuanto a las hortalizas se incorporaron las lechugas y las coles, así como cultivos de cebolla y zanahoria, éstas se cultivaban en los olares de las grandes casas donde no podía faltar la huerta, se usaba para preparar sopas y pucheros y fueron consumidas primordialmente por los peninsulares. Otros cambios lo dieron los condimentos como la canela y la pimienta, de igual forma el ajo y el aceite de oliva. Las colaciones o porción de cascajo, dulces, frutas u otras cosas de comer como almendras, y postres se serv(an en ocasiones especiales y estaban asociadas a las fiestas de semana santa, navidad y año nuevo.

Estos nuevos ingredientes cambiaron para siempre la gastronomía nativa, ya que los empezaron a introducir en sus diferentes recetas dando omo resultado variados platos y cocidos. Algunas preparaciones peninsulares también fueron objeto de imitación, es el caso de la olla podrida, el cocido o caldereta a los cuales le incorporaron la papa, por ejemplo, constituyéndose el puchero o el sancocho segun su origen. El dulce fue una nueva forma de terminar la cena. Para finales del siglo WIII y principios del XIX se conocen nuevas influencias, francesa e inglesa, en los potajes santafereños los cuales son tema de otro artículo.

Desde el punto de vista gastronómico podemos dividir el territorio colombiano de la siguiente manera: La región C vista gastronómico podemos dividir el territorio colombiano de la siguiente manera: La reglón Cundiboyacense compuesta por los departamentos de Cundinamarca y Boyaca, con Bogotá y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos como la papa, las hibias, los ullucos y los rábanos con los cuales se confeccionan variados platos.

En Bogotá, la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y papas, los huevos de la gallina ocuparon también un puesto en la esa santafereña así como, las empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras, en Tunja los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo.

En Boyacá se toma también, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maíz, el sabajón elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azúcar y canela y clavo, mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual lleva las curubas maduras, la leche y el azúcar bien batidas, servido bien espesito. Sus postres más conocldos son el de natas, la cuajada con melao, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las brevas e icacos en almíbar.

Santander: sembrado de arracacha conocida como apio, yuca, plátano y granos se mantienen con cabrito, pepitoria, el ajiaco de arracacha, la ma como apio, yuca, plátano y granos se mantienen con cabrito, pepitoria, el ajiaco de arracacha, la mazamorra de mazorca, las brochetas de cordero, el conejo sudado, así como, la arepa con chicharran, la carne oreada y las hayacas, pero el más ancestral es el de las hormigas culonas cuya cosecha se da alrededor de os meses marzo, abril o mayo, se comen tostadas con sal y de postre bocadillo veleño.

Los paisas en su región antioqueña y Viejo Caldas dueños de cultivos de café, fríjol, maízy plátano, preparan la mazamorra bebida hecha con maíz amarillo, leche y panela picada, el mondongo y el caldo de pajarilla (bazo de res) también los fríjoles en la bandeja paisa, las arepas, los buñuelos, el caldo de menudencias, la sopa de oreja, el sancocho de guineo, la torta de mazorca, el mondongo, los tamales paisas, las morcillas y las empanadas, no puede faltar el postre de café y la natilla.

Los Llanos: conocido por el guarapo o jugo de la caña de azúcar, se puede fermentar con un poco de masa de maíz cocinado, famoso igualmente por sus carnes de ganado cebú, por su vasta región se consigue el pescado, el conejo, la ternera conocida como mamona, el chigüiro y la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en las comidas el ajipique llanero.

La Amazonía ubicada haciendo frontera con Brasil tiene como alimento básico la fariña o mandioca la cual sirve para preparar tortas de cazabe, llamadas también las farofas o ariña o mandioca la cual sirve para preparar tortas de cazabe, llamadas también las farofas o arepas de mandioca (yuca brava). Cauca, cuya capital es Popayán, con el arroz atollado, el tamal y la empanada de Pipián acompañada del nombrado ají de maní. Alli se celebra cada año el Congreso de gastronomía.

El Valle con el champus preparado con maíz trillado, agua, melado de panela, lulos, piña picada, jugo de naranja, astillas de canela, clavos de olor y la ralladura de un cítrico sirve de aperitivo del sancocho de gallina, el pan de bono, los tamales cartagueños y los bojarrados. La arepa de choclo y el manjar blanco pertenecen a su territorio. Tolima y Huila regiones fruteras de papaya, aguacate y citricos se conocen con la lechona y los tamales, el sancocho de cola, el pastel de yuca, la torta de bagre, el viudo de pescado y las achiras.

En Tolima se toma el masato o bebida de arroz molido con agua, azúcar, astillas de canela y clavos de olor molidos un poco fermentada y los huilenses calman su sed con el boxeador hecho con una botella de leche, papaya partida en trozos, bananos maduros picados, remolacha, miel de abejas, chocolate n polvo, una copa de brandyy azúcar todo bien batido. Nariño departamento limite con Ecuador prepara la carne de cerdo con salsa de tomate de árbol, el cuy a la brasa como plato típico de la zona.

La Costa Pacífica con sus productos de mar como los langostinos, la langosta y el cangrejo ingredientes de elaborados platos productos de mar como los langostinos, la langosta y el cangrejo ingredientes de elaborados platos como el arroz marinero, la sopa de almejas, el sancocho de cangrejo y la jaiba, la sopa marinera, el arroz con maduro o el caracol guisado, aparte de las eliciosas carnes, las cocadas y las chancacas como postres.

La Costa Atlántica también caracterizada por sus pescados y mariscos, además del coco, las frutas y el queso aportan recetas como el peto una bebida hecha a base de maiz blanco trillado, leche, canela y panela raspada, la sopa de mojarras, el mote de pescado, arroz con coco por un lado, y por otro el enyucado, la papa rellena y la lengua en leche de coco, las hayacas de Barranquilla, el bollo limpio y la torta de coco. Cartagena también tiene su sancocho de sábalo fuera del arroz con coco, la posta egra o de res, los pescados con achiote, la leche de coco, la arepa de huevo y los enyucados.

En la Guajira, a su vez, se come el sancocho de chivo. San Andrés y Providencia en su calidad de isla tiene su propia gastronomía de la que se distingue el rondón de caracol, el árbol del pan de cuyo fruto se elaboran deliciosas frituras para acompañar los platos tipicos, y mariscos guisados con coco. Esta variedad culinaria refleja todo un mestizaje de culturas y gustos a través de los siglos, aunque cada región conservó su especialidad gastronómica