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APECTOS TECNICOS CACAO ESTUDIO TECNICO PRODUCTO DE LA ALIANZA CACAO El producto de la alianza es cacao seco empacado en sacos de fique que sera entregado por los 50 pequenos productores socios, en las bodegas de la Cooperativa Multiactiva de Produccion y Comercializacion Agropecuaria COMPROCAR Ltda. , ubicadas en el caserio el Troncal municipio de Arauquita para que la cooperativa entregue toda la produccion a la Casa Luker de Manizales, entidad seleccionada como comercializador de la alianza. La forma de pago a los productores sera de TAXONOMIA. Linneo, en 1753, dio al arbol de cacao el nombre de Theobroma Cacao (cacao: bebida de los dioses”), por su exquisito aroma y sabor. Se clasifica asi: Clase : : Dicotiledonea Orden : Malvales Familia : Sterculiaceae Genero : Theobroma Especie : Theobroma cacao L MORFOLOGIA. El arbol adulto de cacao puede tener una altura entre 5 y 8 metros, sin embargo para facilitar las labores de mantenimiento y de recoleccion esta altura no debe sobrepasar los 4 metros, la corona o copa es densa, redondeada de mas o menos 7 metros de diametro. Las hojas son de color verde oscuro, alternas, oblongas, ovales o elipticas; enteras y de peciolo corto, redondeadas en su

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base y abruptamente puntiagudas en u apice, de 15 a 20 cms. de largo. La nervadura central es fuerte y las laterales alternas prominentes o en pares. Las flores son pequenas, de tipo coliflor ubicandose en racimos pequenos (cojines florales) en la corteza del tallo y ramas principales (especie cauliflora). La floracion se puede presentar desde la base del tronco del arbol hasta las ramas lenosas mas altas (6-8 mts de altura). Los individuos de una poblacion pueden presentar, referente a su fecundacion, esterilidad total o en cruz, esterilidad parcial o auto-incompatibilidad o ser totalmente compatibles (fertiles). De baja o alta habilidad combinatoria (hibridacion).

Fotografia 3. Variedad de cacao presente en la zona. Los frutos son de tamano, color y forma variables, pero generalmente tienen forma eliptica o amelonada, de hasta 30 cms de largo y 10 cms de diametro, de superficie lisa o rugosa y de color rojo, amarillo, morado o cafe al madurar, corteza delgada o gruesa con canales prominentes o atenuadas, que contienen las cinco celdas donde van las semillas en numero de 10 a 12 por cada una de ellas (10 a12 granos por hilera) cubiertas por un mucilago de color blanco, crema, rosado o cafe, de sabor acido o dulce y aromatico. Las bayas normales pueden promediar de 20 a 40 semillas lanas o redondeadas, de 1,5 cms. por 2,5 cms. en “baba” o frescas. La almendra es de color morado y sabor acre, astringente. El peso de cada grano ya beneficiado seco) oscila entre 0,7 a 1,2 grs. OPCION TECNOLOGICA ACTUAL En las veredas del proyecto el sostenimiento de su economia esta basado en la explotacion agricola y en pequena escala la ganaderia, los renglones mas importantes son el cultivo de cacao y el platano harton1; estos cultivos por lo general se encuentran entremezclados y ubicados en las vegas de canos y rios por su alto potencial productivo. Los productores en promedio poseen cuatro (4) hectareas sembradas en cacao, ezclados entre cacaos criollos, hibridos y algunos clones con una edad superior a los tres anos. Con excepcion de las areas sembradas con clones, en el resto de las areas de los beneficiarios se tienen densidades bajas, de 500 a 600 plantas por hectarea, teniendo asi en realidad el numero de plantas equivalente a 2,36 hectareas de cacao tecnificado. El manejo de los cultivos es tradicional, no realizan podas oportunas por lo que la arquitectura de los arboles no permiten su manejo adecuado; en la region se utilizan sombrios temporales y permanentes, especialmente platano harton, maiz, maderables frutales respectivamente. La mayoria de los productores no fertilizan y quienes lo hacen no aplican las cantidades adecuadas. Para la zona se ha reportado presencia 1 Datos suministrados por las umatas municipales, Crear de Arauca y Fundacion Alcaravan de diagnosticos y censos realizados en la region. de monilia (Moniliophthora roreri), que afecta la calidad del grano y La Fitoftora causada por el hongo (Phytopthora palmivora) que ataca el tronco y otras partes del arbol disminuyendo la produccion y elevando los costos por su manejo. Solamente algunos productores manejan sus cultivos en forma semitecnificada, la roduccion en promedio no sobrepasa los 700 kilos/ha/ano; en su mayoria no benefician el cacao, simplemente recolectan las mazorcas las apilan en un sitio dentro del lote, donde las parten y le extraen los granos con el mucilago y asi lo venden en baba por latas con un peso entre 20 y 25 kilos a los intermediarios a un precio inferior a si lo vendieran como cacao seco. Los costos de produccion se reducen a la mano de obra utilizada en el mantenimiento y la cosecha de cacao por valor de $580. 000, los empaques y algunas herramientas que utilizan las cuales valorizan en $59. 000 para n total de $639. 000/ha. Sin embargo, y a pesar de la enorme potencialidad del cacao en el departamento de Arauca, el nivel tecnologico del cultivo de cacao es bajo. Esto se debe principalmente a que los agricultores de la region no poseen los ingresos y la cultura necesaria para realizar las practicas pertinentes para el mantenimiento del cultivo, sumado a la baja transferencia de tecnologia y el inadecuado manejo postcosecha haciendo que el grano no sea de buena calidad por la heterogeneidad que se presenta en las etapas de beneficio, recoleccion, desgrane, fermentacion y secado.

La fermentacion comunmente se realiza en costales de fique o polietileno y en cajones de madera lo cual se convierte en una practica inadecuada siendo en este proceso donde se define la verdadera calidad y el aspecto de las almendras indispensable en el desarrollo del sabor y aroma del chocolate. Adicionalmente el secado se hace en patios de cemento lo cual causa deterioro en la calidad del grano. El agricultor no esta realizando el beneficio y esta vendiendo un grano humedo que incide en la calidad y por supuesto en las ganancias obtenidas. Fotografia 4. Plantacion de cacao predio de un beneficiario. PAQUETE TECNOLOGICO

VALIDACION El objeto del proyecto es mejorar la productividad y estabilizar la comercializacion de cacao en grano a traves de asistencia tecnica, transferencia de tecnologia y capacitacion para los pequenos productores inscritos y que cumplen los requerimientos de elegibilidad del proyecto alianzas productivas. Las actividades a desarrollar se enmarcaran en tres componentes principales?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? Tecnificacion de cultivos establecidos ?? Construccion de infraestructura para poscosecha del producto ? Asistencia tecnica y capacitacion a productores El modelo tecnologico que se propone desarrollar corresponde a una produccion tecnificada convencional, y esta basado en las experiencias desarrolladas por Fedecacao2, Corpoica, el ICA, la gobernacion de Arauca y la fundacion El Alcaravan en el departamento de Arauca, que ubican a este departamento durante el 2006 como el segundo productor nacional del producto y con un gran potencial para el desarrollo del cultivo por sus condiciones agroecologicas. Dentro de las experiencias llevadas a cabo por parte de Fedecacao, Pronatta y Corpoica durante el ano 2003, se esarrollo el proyecto “Alternativa agroforestal en el cultivo de cacao una opcion de manejo integrado de enfermedades y del cultivo y de diversificacion de ingresos para los pequenos productores”, en las zonas cacaoteras de Santander (Rionegro y San Vicente), Norte de Santander (Tibu), Arauca (Arauquita) y zona bananera, donde se establecieron clones de alto rendimiento bajo sistemas agroforestales y complementado con capacitacion integral mediante las escuelas cacaoteras, logrando la tecnificacion de cultivos en areas significativas, con incremento de la produccion a mas de 1. 000 kgs/ha. Fotografia 5. Unidad de secado tipo a construir. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMATICOS FRENTE A LAS CONDICIONES DE LA ZONA DE LA ALIANZA CLIMA. El arbol de cacao, necesita de condiciones especiales de clima para su desarrollo, produccion y sostenibilidad. En Colombia, los cultivos se establecen en zonas ubicadas en un rango de altitud desde el nivel del mar hasta los 1. 200 m. s. n. m, teniendose asi las caracteristicas de piso termico calido, se distinguen las siguientes zonas agroecologicas, con caracteristicas definidas y diferentes entre si: bosque humedo tropical (b-HT), valles interandinos secos (VIS), zona marginal baja cafetera (ZMBC) o zona andina (ZA) y montana santandereana (MS)3.

El cultivo de cacao para un optimo desarrollo, requiere una precipitacion anual entre 1. 800 y 2. 800 m. m. bien distribuidos; no soporta periodos prolongados de sequia o veranos mayores a dos meses. La temperatura media anual puede fluctuar entre 24°C y 29°C. La humedad relativa optima esta entre el 70 y 80%. La luminosidad en general que el cultivo requiere es de un 30% de luz para las plantas en formacion y del 50 al 75% en la edad adulta, por esta razon se establecen los sombrios. En cuanto a vientos las plantas de cacao no resisten vientos fuertes, por lo cual es necesario establecer otras especies que actuen como barreras rompe-vientos

SUELOS El arbol de cacao para un optimo desarrollo radicular requiere de suelos de textura media a franca, con una profundidad efectiva minima de 120 a 150 cms; aunque los suelos organicos, oscuros ricos en nutrientes son los ideales no es una condicion limitante pues pueden ser acondicionados con un adecuado plan de fertilizacion. ENFERMEDADES Y PLAGAS. Aunque las poblaciones de insectos perjudiciales no son un problema frecuente en el cultivo de cacao, es necesario tener en cuenta la posibilidad de ataque de chinche rojo o amarillo (Monalonium dissimulatum) y cuando se presenten focos, la destruccion anual del insecto es suficiente para reducir las poblaciones por debajo del umbral de dano economico. Con relacion a las enfermedades las principales que atacan el cacao son la moniliasis (Moniliophthora roreri), la pudricion parda o fitoftora (Phythophthora palmivora), la escoba de bruja (Crinipellis pernisiosa) y el mal de machete (Ceratocystis fimbriata). Los requerimientos edafoclimaticos para la alianza se determinan en la siguiente tabla: Segun Fedecacao y Corpoica. Tabla . Requerimientos edafoclimaticos frente a condiciones de la zona de la alianza. Variables Requerimientos del cultivo Condiciones del area del proyecto

Altitud (a. s. n. m) 0 a 1. 200 50 – 200 Temperatura 24 a 29° C 29°C Precipitacion 1. 800 – 2. 800 1. 800 – 2. 200 Humedad relativa 70 – 80% 80% Textura del suelo Franco ricos en materia organica Franco limosos y franco – arenosos 3 Fedecacao. El cultivo de cacao en Colombia. Brillo solar 50 a 75 % plantacion adulta 80% Ph 5. 5 a 6. 5 4. 5 – 5. 5 Profundidad efectiva Medianamente Profundos Superficiales a Medianamente profundos Fertilidad Moderada Media Guia tecnica para el cultivo del cacao. Fedecacao – Pronatta, Bogota, 2004 y Pot del municipio Las condiciones biofisicas que ofrece la zona para el producto de la alianza son ptimas, para el proyecto, se buscara mejorar la fertilidad de los suelos con la aplicacion de correctivos, y abonamientos organicos. MATERIAL VEGETAL O MATERIAL GENETICO Aun cuando en el proyecto no se contempla la siembra ni la renovacion de los cultivos, se hace necesario reemplazar algunos arboles de cacao muertos por diversas circunstancias en la hectarea sembrada con material clonado, estimados en promedio por el gerente y algunos directivos de la cooperativa para cada uno de los productores en 100 arboles; para esto se utilizaran clones de la misma clase de los que tienen embrados tales como: CCN-51, IMC-67, o ICS 1, 60, 67, 95, que han mostrado adaptacion y buenos resultados en produccion y pueden ser suministrados por Fedecacao; no obstante para efecto de las proyecciones financieras se ha valorizado el resto de arboles. ACTIVIDADES El modelo tecnologico que se propone desarrollar corresponde a una produccion tecnificada convencional, y de poscosecha, cuyos principales objetivos seran el aumento de la produccion en predios, buen manejo en la poscosecha mediante actividades tecnificadas de fermentacion, secado y clasificacion del grano y la apacitacion integral de los beneficiarios, de acuerdo al paquete tecnologico validado y concertado. Las actividades de la propuesta tecnica son: Diagnostico del estado actual de los cultivos. Las primeras actividades estaran orientadas a establecer un diagnostico de cada uno de los cultivos, mediante visitas tecnicas para conocer el estado actual de los cultivos, en cuanto a aspectos como densidad, calidad e intensidad de sombrio, estado fitosanitario y cuya finalidad sera establecer en forma clara el cronograma de las actividades tecnicas a desarrollar. Analisis fisico, quimico y fitosanitario de los suelos.

De acuerdo con informacion sobre analisis de suelos realizados a predios de la zona4 y a las visitas tecnicas realizadas a las veredas donde estan los productores del proyecto, se puede concluir que la variacion de las caracteristicas fisicas y quimicas de los suelos en cuanto a textura, estructura, pH y fertilidad aparentemente no es muy marcada, sin embargo para hacer las recomendaciones sobre las necesidades de fertilizacion, se ha considerado necesario realizar analisis de suelos y foliares en cada uno de los predios del proyecto para poder establecer el programa de fertilizacion que se aplicara.

Asi mismo dadas las condiciones fitosanitarias que se presentan en algunos de los cultivos se realizara analisis fitopatologico del suelo, que sirva como base para desarrollar y complementar el plan de manejo integrado del cultivo. Podas de Mantenimiento. Para el mejoramiento de los cultivos existentes y dado que tienen una edad superior a los tres anos, una de las practicas culturales que es indispensable realizar de inmediato es una poda de mantenimiento, la cual debera repetirse semestralmente con el fin de reducir su intensidad. La poda tiene como fin la eliminacion de ramas quebradas, secas, enfermas, cruzadas o mal ubicadas, mejorar a aireacion del cultivo, reducir los factores que favorecen la proliferacion de problemas fitosanitarios y organizar la arquitectura del arbol. Las podas de mantenimiento se realizaran despues de la cosecha principal y de la de mitaca, antes de iniciar el ciclo vegetativo y productivo, al comienzo de las lluvias. Todo corte que se haga al arbol de cacao debe cicatrizarse con el fin de evitar que las heridas sean la entrada de plagas y enfermedades que afecten la sanidad de la planta; para esto se puede utilizar pasta cicatrizante a base de (Oxicloruro de cobre). Las erramientas que se empleen tambien deberan desinfectarse antes de pasar de un arbol a otro, con el fin de prevenir la transmision de enfermedades. Con la poda se ayuda a estimular los procesos fisiologicos de floracion y fructificacion, recordando que se requieren de 100 hojas sanas para el normal desarrollo de una mazorca de cacao, y al mismo tiempo sirve para favorecer el control sanitario del cultivo, al evitar la mayor proliferacion e incidencia de insectos plaga y de patogenos, causantes de enfermedades. De esta manera se puede cumplir con el objetivo de incrementar la productividad y mejorar la calidad de la mazorca.

En algunos predios se hace necesario realizar podas de restauracion. De esta forma se permita la entrada de luz y se facilitan las actividades de recoleccion y de control fitosanitario. Las podas se deben realizar cuando el arbol este en reposo, es decir cuando no se encuentre formando plumillas ni este en floracion o en produccion de frutos, esta labor se debe realizar al final del verano antes de iniciarse el periodo de lluvias. Luego de la poda se debe fertilizar; pues con su aplicacion se reactiva y aumenta la produccion de frutos en el tronco y ramas primarias, se agiliza la cosecha y e controlan mas eficientemente los problemas fitosanitarios. Cada arbol requiere de un trabajo especial de acuerdo a la formacion que tenga al momento de la intervencion. Fertilizacion. La fertilizacion dependera de los resultados del analisis de suelos, sin embargo esta labor para que se constituya en una alternativa sostenible debera hacerse a traves del manejo e incorporacion de niveles optimos de abono organico, que pueden ser complementados de acuerdo con las deficiencias que presente el suelo, con elementos como urea, fosforo, potasio magnesio o microelementos como boro, cobre, zinc y hierro.

Esta practica ademas es importante para proteger, recuperar y mantener la productividad del suelo y mejorar sus caracteristicas fisico-quimicas y microbiologicas. Como los cultivos ya estan establecidos y los suelos son acidos se preve aplicar algun correctivo como la cal dolomitica, en una dosis de medio kilo por planta, complementado con abono organico aplicando un kilo sobre el plato limpio una vez sea realizada la primera poda de mantenimiento. Adicionalmente al abonamiento organico y basado en los analisis de suelos si se presentan deficiencias de algun elemento como nitrogeno, fosforo y potasio, o lementos menores, se pueden utilizar fertilizantes que aporten un solo elemento conocidos como abonos simples tales como la urea, el cloruro de potasio y el superfosfato triple; para el caso del proyecto teniendo en cuenta que son plantaciones de cacao de una edad superior a los tres anos se ha considerado utilizar un fertilizante compuesto como el triple 15 en dosis de 70 gramos/planta adicionado con 100 gramos de urea/planta semestralmente. A futuro los productores produciran su propio abono organico, utilizando los desechos organicos del cultivo y otros de la finca, mediante proceso de compostacion y lombricultivo. Control de Arvenses.

Los cultivos de cacao deberan mantenerse limpios de malezas para evitar la competencia por agua y nutrientes y de alguna forma reducir la incidencia de enfermedades. Teniendo en cuenta que los cultivos que tienen los beneficiarios ya tienen un tiempo de establecidos no se presentan coberturas densas, sin embargo antes de la fertilizacion es conveniente realizar plateos de 50 a 80 cms. de diametro alrededor de las plantas, teniendo cuidado de no lastimar las raices y el tronco de las plantas, para esto se utilizara guadana o machete dejandolas extendidas en el terreno. Control Integrado de Plagas y Enfermedades (MIPE)5.

Debido a las perdidas que han tenido los productores ocasionadas por las enfermedades de los cultivos de cacao principalmente de la monilia y la fitoptora, es necesario adoptar medidas de manejo, para su control o erradicacion. Por esta razon se contempla iniciar con el analisis fitosanitario del suelo a fin de determinar la presencia o no de patogenos en el suelo y definir asi las acciones a tomar. – Se debera realizar el monitoreo fitosanitario de los cultivos mediante la revision permanente de las plantas. El manejo apropiado del cultivo de cacao, debe integrar todos los aspectos para tener n buen estado fitosanitario el cultivo. Por esto todas las acciones deberan estar dirigidas a disminuir la incidencia de los agentes causales, eliminando las condiciones que favorezcan su desarrollo y el aumento de la tolerancia de las plantas al ataque de las enfermedades. Para esto se tendra en cuenta lo establecido por CORPOICA en lo relacionado con el MIPE. Deberan mantenerse los cultivos de cacao con una buena aireacion para lo cual deberan evaluarse las distancias de siembra y los porcentajes de sombrio, para determinar la necesidad de reducirlo o complementarlo y realizar podas de antenimiento periodicamente al cultivo y al sombrio para que disminuya la humedad relativa dentro de los lotes. La humedad relativa alta es uno de los factores que puede favorecer la proliferacion de enfermedades, junto con inadecuadas practicas de poda, ausencia de manejo, recoleccion y destruccion de los residuos de cosecha, falta de control de las malezas, e inadecuada fertilizacion. Aunque las plagas no son un problema frecuente en el cultivo de cacao, es necesario tener en cuenta la posibilidad de ataques de chinche rojo o amarillo (Monalonium dissimulatum) si se presentan focos, se puede controlar en forma manual reduciendo as poblaciones por debajo del umbral de dano economico; y si se incrementa demasiado, se puede aplicar algun insecticida que lo controle de categoria III o IV, aplicandolo en los sitios donde se detecte la plaga. Se debe minimizar el uso de insecticidas comerciales, por su costo y para no destruir las poblaciones de insectos beneficos, entre de los cuales esta el Forcipomyia sp, diptero gran polinizador en cacao, ademas es necesario aprovechar el control biologico existente en la zona para de esta manera luchar contra las plagas, para esto debe buscarse el incremento de los parasitos o insectos beneficos presentes en los ultivos, como avispas, “mantis religiosa”, “trichrograma”, etc. , o preparar biopreparados como el arrieril para control de hormiga a base de salvado de trigo, jugo de naranja y el hongo Beauveria bassiana o mata plagas a base de aji, ajo, plantas 5 Corpoica Tecnologia para el Mejoramiento del Sistema de Produccion de Cacao. Bucaramanga (S). 2000. aromaticas y el hongo Beauveria bassiana en el caso de las enfermedades de cacao mas comunes en la zona su control debe estar orientado a la realizacion de practicas culturales oportunas para disminuir su incidencia entre las enfermedades se destacan:

La moniliasis causada por el hongo (Moniliophthora roreri), es muy comun y su incidencia es de gran importancia en los cacaotales del pais y en la zona, ataca exclusivamente los frutos, desde el estado de formacion inicial (pepinos) hasta la etapa final (mazorca), ocasionandoles la pudricion de la cascara y cuando logra penetrar a su interior, destruye los granos. Las mazorcas enfermas son de mayor peso que lo normal y adquieren una coloracion marron oscura; cuando el hongo entra en etapa de esporulacion, la corteza se cubre de una capa algodonosa blanca y cremosa. Para su control debe regularse el sombrio, realizar podas de mantenimiento del ultivo periodicamente, en zonas de encharcamiento o donde el nivel freatico sea alto deben construirse drenajes que eliminen los excesos de agua, realizar rondas sanitarias, para desprender los frutos enfermos (desde pepinos hasta mazorcas), cada 8 a 15 dias, de acuerdo a si es epoca de cosecha y a las condiciones del clima. En algunos casos como medidas preventivas se podran usar soluciones de productos quimicos a base de cobre como el oxicloruro de cobre y la desinfeccion de las herramientas, cada vez que se pase de una planta a otra, para evitar la dispersion y entrada a plantas sanas.

La Fitoftora causada por el hongo (Phytopthora palmivora) tan bien presente en la zona produce la pudricion negra, parda o cancer del tronco tambien ataca el cuello de las plantas, las hojas, los chupones, las plantulas, los cojines florales y las mazorcas; cuando se presenta en el tronco de los arboles. Para su control se puede utilizar un fungicida a base de metalaxil m, de categoria III, como el Ridomil, utilizando una cucharada en un litro de agua y aplicarlo con brocha, sobre la superficie de la corteza donde se presente la lesion y repetir al mes. La Escoba de bruja causada por el hongo Crinipellis perniciosa, es una enfermedad ue se presenta especialmente en zonas humedas y con altas temperaturas, se encuentra ampliamente diseminada en las distintas regiones cacaoteras de Colombia causando danos en la produccion, la mayoria de los materiales comerciales de cacao que se cultivan en el pais son susceptibles, por lo cual su incidencia es alta y se considera como el segundo limitante del cultivo despues de la moniliasis, su control se realiza podando los arboles, regulando el sombrio y el drenaje, manteniendo una altura del arbol que no supere los 3 metros para hacer mas facil su control puesto que a mayor parte de las escobas se forman en el tercio superior del arbol. La Roselinia causada por el hongo (Rosellinia peppo o R. bunodes) es denominada tambien llaga estrellada o negra. Es un hongo natural del suelo, que ataca como parasito a las raices y ocasiona la muerte de los arboles. Cuando se detecta la enfermedad, es necesario erradicar y destruir totalmente, tanto las plantas afectadas como los arboles vecinos, con todo y raices, amontonando de afuera hacia el centro del foco de infeccion y quemarlos alli. Se deben hacer aplicaciones al suelo con hongos antagonicos, como el Trichoderma sp, y los arboles de sombrio expuestos al atogeno se deben eliminar inmediatamente. El Mal de Machete causado por el (Ceratocystis fimbriata) es una enfermedad que esta asociada a las heridas causadas al arbol, con el machete o por cortes no cicatrizados convenientemente, y por la presencia de pequenos coleopteros (cucarrones), del genero xileborus, que atacan como pasadores del tronco. Como consecuencia el arbol infectado comienza a marchitarse y muere en poco tiempo; las hojas se secan y quedan adheridas a las ramas por algun tiempo. Los arboles infectados se deben eliminar de la plantacion y quemarlos, e igualmente, se deben estruir otros arboles o partes secas que sirvan de hospedero de la plaga. El control debe ser preventivo, desinfectando previamente, con formol diluido en agua al 10% o con hipoclorito de sodio, las herramientas que se utilicen, principalmente durante las podas; no causar heridas innecesarias a los arboles en sus partes lenosas y cuando esto suceda, al igual que con los cortes en las podas, aplicar un cicatrizante hormonal, o pasta bordelesa; esta ultima se puede preparar en la finca y resulta mas economica, mezclando una parte de sulfato de cobre o de oxicloruro de cobre, con dos artes de cal, mas un insecticida de baja toxicidad, para formar una pasta suave, facil de aplicar. En el caso del resto del area sembrada en cacao se iniciara un proceso de restauracion6 de la plantacion, para lo cual los asistentes tecnicos del proyecto realizaran para cada uno de los productores un diagnostico preciso, en el que se indique con claridad los problemas existentes que inciden en la baja produccion de sus cultivos teniendo en cuenta: ?? Para rehabilitar una plantacion ya establecida es necesario emplear inicialmente tratamientos individuales por arbol o por grupos de arboles, de cuerdo a la problematica especifica que se presente y para esto los metodos que se pueden emplear son: ?? Orientacion hacia un manejo cultural oportuno del cultivo. Es el metodo mas sencillo y mas recomendado utilizado para plantaciones o grupos de arboles aun jovenes que presenten sintomas de decadencia, por presencia de enfermedades. ?? Rehabilitacion por reduccion de altura a aquellas plantaciones que presenten arboles demasiado altos, constituyendose en un problema para su manejo eficiente especialmente el control de enfermedades y la realizacion de la cosecha. Por lo tanto se les debe orientar a reducir la copa de los arboles para ue su altura no sobrepase los 4 metros. ?? Rehabilitacion por renovacion total de la copa para aquellos arboles que presenten un fuerte deterioro en sus ramas principales y follaje debido a su rompimiento o por ataques severos de enfermedades su recuperacion se realiza mediante el corte total de su copa. En todos los casos contemplados su ejecucion implica la aplicacion de cicatrizantes despues de realizados los cortes para evitar la entrada de patogenos. Cosecha y Beneficio. Como una de las principales deficiencias en la produccion de grano de cacao se genera por inadecuadas tecnicas de cosecha y beneficio, este es no de los aspectos prioritarios en el proyecto, que requieren del acompanamiento permanente de los tecnicos que prestaran la asistencia tecnica, pues si se le da prioridad a mejorar estas actividades, en muy corto tiempo se puede lograr mejor calidad del grano y por tanto, incremento en los ingresos por las cosechas actuales. La cosecha se debe realizar cuando los frutos, bayas o mazorcas de cacao alcanzan el grado de madurez adecuado, 150 a 180 dias despues de la floracion no cosechar frutos verdes porque el grano sin la madurez adecuada origina un producto amargo.

La recoleccion debe efectuarse con herramientas adecuadas (tijeras de mano, 6 Capacitacion a pequenos cultivadores de cacao en manejo agronomico aplicando agricultura organica Fedecacao –Pronatta 2. 003 medialunas u horquillas), con una periodicidad de 15 dias en temporada alta y 20 dias en baja cosecha; tener en cuenta que recolecciones de las mazorcas muy espaciadas originan granos germinados y sobre- fermentados, que al molerlos producen sabores indeseables en el chocolate; o granos inmaduros que no fermentan bien, pesan menos y producen acidez y astringencia excesiva en el proceso industrial.

Es necesario realizar jornadas practicas con grupos reducidos de productores, para ensenar a recolectar frutos en un punto de maduracion uniforme y apropiado (que no esten sobre maduros, ni tiernos) y para que aprendan a realizar el proceso de beneficio en forma tecnica, con el fin de garantizar una adecuada calidad del grano que se produzca. Partido del Fruto. Se hace manualmente empleando un cuchillo corto para abrir los frutos; estos se colocan sobre plastico o costales a fin de evitar la contaminacion de las almendras. Las semillas de cacao, se extraen deslizando los dedos a lo largo de a placenta del fruto y depositando los granos en un recipiente limpio de plastico o de fibra vegetal. Es muy importante, ir separando las mazorcas enfermas de las sanas, para beneficiarlas por separado y evitar la contaminacion y dano de la calidad del cacao que se encuentra en buen estado sanitario. Fermentacion. Dentro de las etapas de poscosecha y de beneficio del grano, la fermentacion o cura del cacao, es el paso mas importante, porque permite al grano modificar sus caracteristicas fisicas y desarrollar el aroma y el sabor, componentes intrinsecos para la calidad industrial del cacao.

La fermentacion se realizara en las unidades fermentadoras construidas al realizar esta practica, en madera para desarrollar el proceso, para el proyecto seran de tipo escalera compuestas por 3 cajones de dimensiones cada uno de un metro de ancho, un metro de profundidad y dos metros de largo 1x1x2, con una capacidad cada uno hasta de 50 latas de cacao en baba, estas dimensiones se justifican por la cantidad de hectareas sembradas que tienen los productores y por las proyecciones de produccion una vez se implemente el paquete tecnologico, especialmente lo relacionado con la fertilizacion y manejo tecnico e los cultivos. El proceso se inicia en el cajon mas alto a los dos dias se traslada el cacao al cajon siguiente y a los dos dias al cajon inferior hasta completar entre 120 y 130 horas de fermentacion, de alli se traslada el grano a la unidad de secado para iniciar este proceso. Es muy importante que no se mezclen granos recien cosechados con granos en proceso de fermentacion, por tanto debe instruirse a los beneficiarios en la planeacion de las actividades de cosecha y beneficio Los fermentadores deben estar ubicados bajo techo, levantados del piso y su costo se puede observar en la tabla 18.

Tabla . Costos Descripcion Unidad Cantidad Vr Unitario Vr Tot Construccion Unidad de Fermentacio El proceso de fermentacion tiene dos fases: a) Fase anaerobica. La cual se Inicia tan pronto se deposita el cacao dentro de la unidad de fermentacion; tiene una duracion de 48 horas durante las cuales la pulpa del grano es degradada por levaduras, fermentos y transformada en alcohol, sin presencia de aire, por ello, durante esta etapa el grano debe permanecer tapado para lo cual se puede utilizar costales u hojas de platano. b) Fase aerobica. Es la continuacion de la fase anaerobica donde se suceden una erie de reacciones bioquimicas propiciadas por bacterias, las cuales producen cambios fisicos y quimicos dentro de la almendra, como: elevacion de la temperatura, la muerte del germen o embrion, el hinchamiento y fisuramiento del grano y los cambios de coloracion interna y externa que generan el desarrollo de los precursores del aroma del cacao. Secado. Es la continuacion del proceso de beneficio del grano, su finalidad principal es reducir el contenido de humedad a un 7% y permitir que se continue con el desarrollo de algunos de los procesos de transformacion fisica y quimica que no lcanzaron a completarse durante el proceso de fermentacion, hasta lograr la oxidacion total de la almendra y que esta alcance un color marron o cafe claro y se generen las caracteristicas organolepticas deseables. Para el proyecto se utilizaran secadores solares tipo marquesina (Fotografia 6) que tienen como ventaja su menor costo, mejorando la calidad del grano obtenido e incrementos en la conversion de grano en baba a cacao en seco, pasando de 7 kilos a 8. 5 kilos por lata de cacao en baba. Cada secador tendra una superficie cercana a los 50 metros cuadrados, area suficiente para esparcir en forma pareja todo el cacao rocedente del fermentador, estara cubierta con plastico como si fuera un invernadero, con una estructura y el piso construido en madera, el cual debe quedar a una altura de 50 a 75 cms del suelo, para la cubierta se utilizara plastico transparente agrolene calibre 7, las paredes laterales de los lados mas largos se podran recoger de tal manera que el operario desde afuera pueda realizar la remocion y volteo de los granos, cada vez que se requiera. Como los productores no tienen experiencia en las labores de beneficio o la realizan en forma inadecuada, sera una labor prioritaria de apacitacion y acompanamiento por parte del agronomo y el tecnico para que aprendan a realizarla en forma correcta. La recoleccion del cacao la realizan los productores por lo general cada dos semanas permitiendo efectuar todo el proceso de fermentacion y secado sin que coincidan cacaos con diferentes condiciones de secado. No obstante si se presenta esta situacion deberan ubicarlos en partes diferentes dentro del secador de tal manera que se diferencie un lote del otro y no se mezclen. El proceso se realiza aprovechando el calor del sol el cual bajo la cubierta genera un microclima con un ambiente medio humedo que hace que el cacao se vaya eshidratando lentamente. La temperatura interna en dias de buen sol con una temperatura exterior de 28 a 30°C, puede llegar has ta los 70°C, sin peligro que le pase nada al grano. Una vez el cacao es trasladado del fermentador a la unidad de secamiento cuando haya buen sol, los granos se esparcen sobre el piso en una capa de 4 a 5 cms de espesor y se dejan por tres horas, transcurrido este tiempo el cacao se amontona en el centro del secador hasta el dia siguiente, cuando haya sol, se vuelven a esparcir los granos y cada dos horas se debe remover para uniformizar el secado; durante los dos rimeros dias el secado del grano es lento pero despues aumenta, con este sistema el tiempo de secado es de tres a cuatro dias en epoca de verano y de cinco a seis dias en invierno y la humedad del grano desciende hasta un 7%. Se considera que el proceso ha terminado cuando al tomar un punado de granos y al apretarlos con los dedos, se percibe un sonido muy similar al que se presenta cuando se manipula cascajo. Es conveniente iniciando el proceso aprovechar para despegar los granos multiples y limpiar el grano que aun presente mucilago. El costo del secador propuesto por unidad se puede observar en la tabla 1 9.