Faenado y beneficiado del cerdo
Faenado y beneficiado del cerdo gyandrusbarillas 110R5pR 17, 2011 13 pagos INTRODUCCIÓN El faenado son operaciones que se realizan en los cerdos después del sacrificio y tienen como fin la separación de las diferentes partes del animal, para la obtención del canal y subproductos. Para ello se debe tener conocimiento de diferentes términos y definiciones que servirán para la realización del faenado y beneficiado, tales como una buena inspección veterinaria antes de empezar a trabajar, y esto nos proporcionara una buena calidad de los productos obtenidos. OBJETIVOS * Conocer los diferentes métodos de faenado en los animales.
Aplicación de conocimientos sobre rastro y la canal en bovinos y porcinos. * Obtener conocim que lo conforman. ‘k Desarrollar las dlf porcinos. * Comprender las f del animal. to View nut*ge ogía animal y partes I beneficiado en nos de los órganos FAENADO Y BENEFICIADO DE CERDO 1. 1 FAENADO Y BENEFICIADO 1 . 2. 1 Explicar la razón de realizar el aturdimiento para el faenado. La legislación vigente exige que el sacrificio de los animales se realice provocando la inconsciencia inmediata y que este estado se prolongue hasta después de la muerte, que se produce por desangrado.
Se realiza por que si se demora
El aturdimiento puede ser reversible o irreversible. En el primer aso, los animales pueden recuperar la sensibilidad antes de que ocurra la muerte. Es por ello que el tiempo entre el aturdimiento y el desangrado es un factor determinante para la eficacia del aturdimiento. 1 . 2. 2 Describir los métodos más comunes de aturdimiento utilizados en rastros. Aturdimiento de percusión: Este método produce un shock en el cerebro Aturdimiento eléctrico: Este método de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y aves de corral, incluidas las avestruces. Su uso en ganado vacuno y otras especies grandes está en fase de desarrollo, pero si no se aplica propiadamente puede resultar en hemorragia excesiva de los músculos o de fracturas de la espina dorsal). El aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico en el cerebro. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a través de dos electrodos colocados de lado y lado del cerebro, por medio de unas tenazas.
Ya que el cerebro de los animales es pequeño, los electrodos se deben colocar con precisión y tenerse firmemente a los lados 2 3 animales es pequeño, los electrodos se deben colocar con recisión y tenerse firmemente a los lados de la cabeza de cerdos, ovinos, caprinos y avestruces. Otra manera de aturdimiento consiste en colocar uno de los electrodos bajo la mandíbula y el otro en el lado del cuello, detrás de las orejas. Este tipo de aturdimiento, en la cabeza únicamente, es reversible y el animal recupera el conocimiento.
Por esta razón, los animales aturdidos deben ser desangrados inmediatamente después del aturdimiento. Un aturdimiento irreversible causa una parada cardiaca. En este sistema se coloca un tercer electrodo en otra parte del cuerpo. Los electrodos se aplican en forma de tenazas. Jamás deben colocarse en áreas sensibles como los ojos, ni dentro del oido ni en el recto. La intensidad de la corriente a aplicar es la combinación de amperaje y voltaje apropiado para la especie. Los equipos deben tener un medidor para establecer la corriente correcta.
Corriente recomendada y tiempo de aplicación para el aturdimiento eléctrico Especie M/Amperios Amperios I Voltios Tiempo (segundos) Cerdos (Baconer/porker) I min. 125 min. 1. 25 | max. 125 | max. 10 (hasta Ovinos/cap inosl 100-125 | 1. 0-1. 25 75-125 | max. 10 (hasta EPS*) Aves[3] Pollo de 1,5-2 kg. | 200 | 2. 0 | 50-70 | s pavos | 200 2. 0 | 90 | 10 Avestrucesl 150-200 1. 5-2. 0 90 10-15 Al aturdir ovinos, caprinos, cerdos y avestruces, las extremidades se extienden, la espalda y la cabeza se arquean y los ojos se cierran. Luego de 10 segundos o más, los músculos s 3 y la cabeza se arquean y los ojos se cierran.
Luego de 10 segundos o más, los músculos se relajan paulatinamente, y esto es seguido por espasmos. Los electrodos se deben retirar en esta etapa, ya que se ha completado el aturdimiento. Aturdimiento con dióxido de carbono: El uso del gas dióxido de carbono (C02) es un método relativamente nuevo para aturdir, apropiado en cerdos y aves. Sin embargo, es aplicable ?nicamente en mataderos industriales grandes, ya que este sofisticado equipo es relativamente costoso. Básicamente se aturden los animales por medio de diversas concentraciones de C02 en el aire.
Las concentraciones de C02 para el aturdimiento de cerdos son de por lo menos 80% en aire durante 45 segundos, mientras que de aves es de un 65% durante 15 segundos. Sin embargo, la aceptabilidad de este método desde el punto de vista humanitario ha sido cuestionada. para algunos tipos de cerdos puede ser satisfactoria, pero para otros puede ser muy estresante. Actualmente, el gas argón está siendo evaluado con propósitos e aturdimiento. Se supone que el argón tiene algunas ventajas sobre el C02, pero los costos pueden ser más altos. 1 . 2. 3 Describir en qué consiste el degollado y porque se realiza.
El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguíneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, produciéndose la muerte por anoxia cerebral. El cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente. Por consiguiente, el desangrado se alarga y se prolonga el comienzo de la inconsciencia y de la insen 40F 13 comienzo de la inconsciencia y de la insensibilidad, si no ha abido un aturdimiento previo. Las incisiones deben ser rápidas y precisas. En todos los cortes, la yugular y la carótida se debe cortar por completo.
Si algunos vasos no se cortan, el desangrado será incompleto, quedando retenida gran cantidad de sangre en los tejidos, ocasionando que la carne se eche a perder antes de tiempo. Es necesario un lapso mínimo entre el aturdimiento y el desangrado por dos razones: Esto se realiza por que si se demora el desangrado, se aumenta la presión sanguínea y la ruptura de vasos, produciéndose hemorragias musculares. Esta sangre adicional en los tejidos ontribuye a la rápida descomposición de la carne y a su consiguiente falta de aprovechamiento. . 2. 4 Describir en orden cada uno de los pasos que se realizan en el faenado a partir del degollado hasta el destace. 1 . Corte de la yugular y desangrado (sangr(a): Se practica mediante un corte que se hace a nivel del cuello, seccionando los vasos sanguíneos y provocando la salida de la sangre y muerte del animal. El sangrado debe ser lo mas completo posible. Los pasos siguientes al sacrificio del animal, reciben el nombre de faenado. Se trata de obtener a partir de los animales, las respectivas canales y subproductos. 2.
Sangría: Se efectúa mediante una incisión que se practica a nivel de la unión del cuello con el pecho, seccionando los vasos sangu(neos. La sangre se recoge con destino a la nutrición humana, utilizando recipient s 3 vasos sanguíneos. La sangre se recoge con destino a la nutrición humana, utilizando recipientes de acero inoxidable y con la ayuda de un cuchillo hueco conectado con una manguera previamente higienizada. 3. Duchado: Se realiza con el fin de limpiar el animal, una vez que ha terminado la exanguinacion. 4. Escaldado: Después de lavado, el animal se sumerge en agua caliente y se retira el grillete a sangría.
La temperatura del agua debe estar entre los 60-63 0C y el tiempo de escaldado varia dependiendo de las características de los animales (5 a 7 minutos aprox. ). El objeto del escaldado es ablandar la piel para facilitar el depilado del animal. 5. Depilado: Se realiza con una máquina depiladora la cual debe estar en marcha al recibir al animal. Al término del depilado (2-3 minutos), el porcino se sitúa sobre un mesón de reposo donde se puede completar el depilado en forma manual. En seguida. Se practica un corte en cada pata trasera, bajo los tendones flexores del menudillo, con el fin de colocar el gancho suspensor. Izado del riel de trabajo: Colocado el gancho suspensor, el animal se iza al riel de trabajo, donde se finaliza el depilado 7. Corte del esternón y extracción de las vísceras: El esternón se abre auxiliado con un cuchillo, una sierra manual o un hacha, cuidado de no romper los órganos 8. Posteriormente, se hace una incisión con un cuchillo a lo largo de la línea blanca; se extraen las vísceras blancas y las rojas, las cuales se inspeccionan y se envían a las respectivas áreas. El aparato genito-urinario se envía al 6 3 cuales se inspeccionan y se envían a las respectivas áreas.
El parato genito-urinario se envía al área de desperdicios y decomisos. La línea blanca se ubica en el centro del vientre del anmal; empieza en el extremo superior entre los jamones y termina en el mentón. 9. Lavado de la canal: Con chorros de agua fría, se debe lavar la superficie externa y el interior de la canal 10. Inspección sanitaria: Debe ser realizada por el; funcionario de salud publica debidamente autorizado, Practicada la inspección post-mortem y recibido el visto bueno, se aplican los se aplican los sellos de aprobación, 11 .
División de la canal post-mortem: La canal porcina se puede ividir en dos medias canales, medlante el uso de una sierra o un hacha. En el país, generalmente se transporta 12. La canal completa desde los lugares de beneficio de los animales hasta los centros de distribución minorista o plantas de procesamiento. 1 . 2. 5 Definir rastro. Lugar donde se lleva a cabo el sacrificio del animal. Por lo general es un lugar con área cerrado con ventilación y drenaje. posteriormente para su venta. 1 . 2. 6 Definir canal (diferencia entre bovino y porcino).
Es el momento en que se mueve el animal desde antes de muerto hasta su destino final. La calidad de la canal está determinada por varios factores tales omo la raza, la alimentación, grado de engorda, edad, etc. ; éstos podríamos considerarlos de Índole externa y otros de índole interna o inherentes a la canal en sí, como la conformación, consistencia, olor, sabor, color y v consistencia, olor, sabor, color y valor nutritivo. La diferencia del porcino es que se le saca mayor aprovechamiento de la canal que la del bovlno. 1 DEFINICIONES. 1. 3. Definir e incluir las funciones básicas que realiza cada uno: * Faringe: es un musculo en forma de tubo que ayuda a respirar y está situado en el cuello y revestido de membrana ucosa; conecta la nariz y la boca con la tráquea y el esófago respectivamente, y por ella pasan tanto el aire como los almentos, por lo que forma parte del aparato digestivo asi como del respiratorio. ‘k Laringe: es un órgano tubular, constituido por varios cartílagos en la mayoría semilunares, que comunica la faringe con la tráquea. Se halla delante de la faringe y en comunicación con ésta.
Es una estructura músculo-cartilaginosa, situada en la parte anterior del cuello, a la altura de las vértebras cervicales C5, C6 y C 7. Función protectora, respiratoria, circulatoria, deglutoria y de fijación. Esófago: Se extiende desde la sexta o séptima vértebra cervical hasta la undécima vértebra torácica. A través del mismo pasan los alimentos desde la faringe al estómago. El esófago discurre por el cuello y por el mediastino posterior (posterior en el tórax), hasta introducirse en el abdomen superior, atravesando el diafragma. Tráquea: órgano del aparato respiratorio de carácter cartilaginoso y membranoso que va desde la laringe a los bronquios. Su función es brindar una via abierta al aire inhalado y exhalado desd 13 laringe a los bronquios. Su función es brindar una vía abierta al ire inhalado y exhalado desde los pulmones. * Bronquios: son tubos con ramificaciones progresivas arboriformes y diámetro decreciente, cuya pared está formada por cartílagos y capas musculares, elásticas y de mucosa.
Al disminuir el diámetro pierden los cartílagos, adelgazando las capas muscular y elástica. Separa el aire inhalado a los pulmones para ser utilizado. * Bronquiolos: se encuentran en la parte mediana del pulmón. Es importante destacar que la tráquea lleva el aire a los bronquios, de ahí a los bronquiolos y por último a los alveolos pulmonares, y regresa en forma de dióxido de carbono COZ) por la misma vía. Este se continúa sucesivamente para conformar el proceso total de la respiración. No poseen cartílagos, la pared es sólo musculatura lisa. Vesícula biliar: órgano localizado por debajo del hígado, parcialmente oculta por éste, formando parte del aparato digestivo. La vesícula biliar es una visera hueca pequeña, con forma de ovoide o pera. Se conecta con el intestino delgado (duodeno) por la vía biliar (el conducto cístico y luego por el colédoco). Su función es la acumulación de bilis, que libera al duodeno a través de los conductos arriba reseñados, entrando en l mismo a través de la papila y ampolla de Vater. ‘k Píloro: válvula inferior que conecta el estómago con el duodeno.
El píloro constituye una pequeña porción del estómago que sirve de puerta de entrada al duodeno (el principio del intestino delgado), cerrándose o abriéndose para impe entrada al duodeno (el principio del intestino delgado), cerrándose o abriéndose para impedir o dejar paso a los alimentos. Esta función permite que los alimentos sean digeridos por el estómago al evitar que por efecto de la gravedad, el alimento pase prematuramente al intestino Cardias: Orificio que sirve de comunicación entre el estómago el esófago de los vertebrados terrestres, su función es fabricar mucosidad. Pilares del corazón: o músculos papilares, de forma cónica, están unidos por su base a la pared ventricular. De su vértice se desprenden delgadas cuerdas tendinosas que terminan en las válvulas auriculoventriculares. Los músculos papilares, conlleva que la función valvular mitral dependa íntegramente del ventrículo. ‘k Orejuelas cardiacas: Ambas aurículas. La derecha y la izquierda, tienen unas prolongaciones llamadas orejuelas. En la aurícula derecha desembocan, por dos orificios diferentes, as venas cavas, superior e inferior, su contenido es la sangre venosa, es decir, pobre en oxígeno.
A la izquierda de la aurícula derecha se abren cuatro orificios, que corresponden a las cuatro venas pulmonares, su contenido es la sangre arterial, es decir, rica en oxigeno. Al igual que los ventrículos, las aurículas de un modo continuado, se van contrayendo y relajandosuccesivamente, ‘k Mesenterio: porción del peritoneo responsable de conectar el yeyuno e íleo «partes del intestino delgado» a lo largo de sus intricadas curvaturas, con la pared posterior del abdomen. En medio de estas dos láminas del peritoneo corren vasos sangu
