Evidencia pasteleria 1

el iso pastelero, basado en escritos que provienen en antiguos pergaminos, en los cuales describen el endulzante de la miel y frutos secos o simplemente acompañar el pan con miel para asf obtener un bocado dulce. En cambio en la antigua roma se conocían endulzan endulzantes diferentes a la miel como el mulsum, que básicamente es un vino reducido y meloso, los romanos mezclaban la harina y la miel, obtenían un postre. Se les es conocldo un postre llamado tripartina, que es a base de huevos, leche y miel.

En el lejano oriente se conoc[a la caña de azúcar, la cual hace aproximadamente unos 8000 años se utilizaba como decoración e las casas por su aspecto y masticada por su dulce sabor al pasar del tiempo se fue ganado su reputación hasta extenderse a la India, en la cual Alejandro Magno le conoció. pero fue con la llegada de los Árabes que se dio a conocer el azúcar en el mundo mediterráneo en el cual Roma y Grecia eran los pioneros en el tema, pero os conocidos y deliciosos postres Árabes a base de azúcar y frutos secos los desbancaron. En la edad media se conocían los pasteles con fruta y canela.

Las personas que ejercían la pastelería en esta época, eran personas que provenían de familias muy bien conocidas y privilegiadas, en ada burgo había una persona encargada de la comida, y por esto tenían un gran orgullo. Durante esta época, la Edad Media, empezaron a surgir en Francia los obloiers, un gremio que se dedicaba a hacer obleas, es decir, las hostias para las misas religiosas. Poco a poco, el pueblo tendrá acceso a estos dulces, que se regirán por el calendario, de igual forma que ahora comemos turrón en diciembre, torrijas en semana santa, etc.

Es también gracias a las Cruzadas que nuevos ingredientes se incorporaron al recetario repostero. Recogiendo productos e ingredientes de las diferentes culturas 2 3 recetario repostero. ue sometían, tomaban lo que les agradaba de los dulces. Poco a poco el campo de acción de los obloiers se ampliará, a tal grado que el vulgo les pedirá la confección de oublies, barquillos, para que los monjes les tengan presentes en sus oraciones con lo que se transformarán en oblayeurs pues además podrán realizar pasteles dulces y salados que como los «gofres de perdón» mantendrán la filiación religiosa de quienes los solicitan.

De hecho el año litúrgico marcará también el tipo de postres y pasteles que se elaboraran durante el año. Para 1351 en una ordenanza de Juan el Bueno de Francia ya se iene noticia de que existen pasteles como los oublies, tortas, suplicaciones, buñuelos de médula de buey, de huevas de lucio, de arroz, de almendra, de savia, además de tartas, popelins, mazapanes, darioles, flanets, quesadillas, pastelillos de hojaldre, tortas de franchipán, de pistachos, de pichones y de alondras entre otras.

Partiendo de aquellos rústicos pasteles medievales nacerían otras tantas elaboraciones que, durante el renacimiento, obtendrían nuevos sabores y características. En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la palabra «pasteleros», un siglo más tarde, en 1556, bajo el reinado de Carlos IX de Francia, nace la corporación de pasteleros que establece el aprendizaje y acceso al grado de maestro pastelero. Lo cual vale mencionar que era un gran título en la sociedad de esta época. El descubrimiento del Nuevo Mundo hizo posible el intercambio de ingredientes, p 3 de Ingredientes, pues de la mano de Colón, Cortés, Pizarro… ue llevada a América la caña de azúcar y traído al Viejo Mundo el cacao, lo cual a su vez, incrementó el cultivo de azúcar debido a la buena combinación de ambos. Extendiéndose rápidamente por las cortes europeas. Aunque la roducción de dulces y pasteles se venía haciendo en los pa(ses europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias.

Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les añadía azúcar o miel para cubrir su gusto poco agradable. En España, antes de que los Reyes Católicos los expulsaran en 1492, los judíos acompañaban sus celebraciones con todo tipo de dulces, tales como los letuarios de membrillo que se elaboran ara la fiesta del Yom Kipur, o los buñuelos y pasteles de pasas de Hanukah. Fue frecuente también en el siglo XVI el chocolate caliente como bebida. mazapanes, darioles, flanets, quesadlllas, pastelillos de hojaldre, nacerían otras tanta 40F 13 y de alondras entre otras.

Partiendo de aquellos rústicos pasteles medievales nacer(an otras tantas elaboraciones que, durante el renacimiento, obtendrían nuevos sabores y características. En el siglo WII se descubre la levadura biológica, lo que permite que se desarrolle mucho más la pastelería y se diferencie aún más de la panadería, ya que surgen bollos nuevos, tales como los rioches y otros similares. Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos.

Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenla un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se podía consewar sin problemas durante largos periodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción. El turrón: gracias al excedente de almendras En otros asos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos que existían en abundancia.

Así por ejemplo, el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones. El Siglo de Oro español nos deja también obras escrltas donde encontramos una exhaustiva descripción de la pastelería de esa época en las altas esferas, como las elaboraciones que se llevaban a cabo en la Corte, que conocemos gracias a Francisco Martínez Montiño, autor de Arte de cozina, Pastelería y Conservería, de 1611 y cocinero de Felipe II, o la cocina de los

Cole s 3 de Arte de cozina, Pastelería y Conservería, de 1611 y cocinero de Felipe II, o la cocina de los Colegios Mayores de Salamanca, que describe Domingo Hernández de Maceras. En 1786, Juan de la Mata, repostero real, publica en Madrid Arte de Reposter[a, una obra que será clave hasta el siglo XIX en que se publiquen otras. Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos Brasil, Cuba, etc. ), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, enmenos de cien añ os, América superó en producción al resto del mundo. Aunque

Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia, durante la época de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha. Sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se incrementó tanto el cultivo de la rem olacha en el mundo. En Francla, durante este siglo, el XVIII, se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que inicia la pastelería moderna. También se desarrolla con fuerza la pastelería en Austria, que la reina María Antonieta llevará a Francia cuando se case con Luis WI.

Ya ntonces se hacían pasteles creativos que podrían parecernos obras de arte. Sin embargo, otros postres no surgen de la creatividad, sino de la necesidad, como por ejemplo, la de conservar la leche. Se descubrió que calentándola con azúcar hasta que se concentrase, hacía que la leche durase mucho tiempo, pues los soldados la consumían durante las campañas militares, surge así la leche condensada. Lo mismo ocurre con las mermeladas y 6 3 durante las campañas militares, surge así la leche condensada.

Lo mismo ocurre con las mermeladas y confituras, que no son más que frutas y azúcar sometidos a cocción. Es, pues, el azúcar, un conservante natural. También tenemos el caso de postres que surgen debido al excedente de productos, como el turrón, nacido de la abundancia de almendras y miel. El siglo XIX supone un gran auge para el mundo de la repostería, pues empiezan a aparecer pastelerías y confiter(as abiertas al público, como las que se abrieron en Madrid (un ejemplo es Lhardy).

Se mejoran los equpos y maqunarias y surgen otras nuevas, como las primeras máquinas de hacer hielo, lo que permitió la producción en masa, gracias a su poder conservante. También se escriben obras y revistas especializadas, como La onfitería española. Antoine de Carême, padre de la repostería moderna, escribe a principios del siglo XIX El Pastelero Real, con un gran repertorio de recetas y descripciones de herramientas, utensilios y productos especializados, por lo que la pastelería alcanzó un gran importancia.

En este sentido será ya en pleno siglo XX y con una serie de descubrimientos y desarrollos técnicos lo que permitirá el dominio del frío, el calor, la fermentación, la conservación y la congelación lo que propiciará el que se puedan realizar nuevos avances en la Pastelería. Se difundirán los strudels, puddings, áklavas, vatruchkas, linzertortes y panettones que fueron las delicias de Europa al resto del mundo. En 1930 la Marquesa de Parabere escribe Confitería y Repostería. Con el siglo XX llegan 1930 la Marquesa de Parabere escribe Confitería y Repostería.

Con el siglo XX llegan más avances tecnológicos que permiten la conservación, la fermentación, la congelaclón… que no hacen sino aumentar la calidad de los productos. 2. Jarabe: El jarabe es el resultado de la reducción de agua y azúcar, igual que el almíbar, posee diferentes puntos de espesor y se le puede adicionar jugo de frutas infusiones o esencias. . Puntos de cocción del azúcar: punto napado 2. Punto hebra fina. . Punto hebra gruesa. Punto bola. 4. . Punto bola suave. 6. Punto bola fuerte. 7. Punto caramelo suave. . Punto caramelo fuerte. 9. Punto caramelo claro. 10. punto caramelo medio. 1 . Punto caramelo oscuro. Punto del azúcar. Densidad. Temperatura promedio. Como identificarlo. Uso. 13 los dedos en agua fría, escurrirlos y tomar una muestra de azúcar. Sumergirlos de nuevo en agua fría, el (ndice y el medio: se formará una pequeña bola blanda y suave. Crema de mantequilla hecha con una mezcla de huevos enteros yemas, rellenos para bombas heladas, parfaits y suflés helados, merengue italiano. Bola suave. 390gaumé 1200C La bola descrita en el párrafo anterior es un poco más consistente Crema de mantequilla hecha con huevos enteros, fondant suave Bola fuerte. 00 Baumé 1250C-1 300C La bola se vuelve más firme y conserva su forma redonda. Fondant duro, merengue italiano, rocas, pasta de almendra, fondant caramelo suave. Caramelo suave. La densidad del jarabe ya no permite usar densímetro 1350C-1400C Cuando se sumerge de nuevo los dedos cubiertos de azúcar en agua fría, el azúcar se endurece emitiendo pequeños crujidos. Ya o forma una bola y se vuenve quebradiza. Parece dura pero se pega en los dientes. Pasta de almendra, nougat de montélimar, bombones, caramelos. Caramelo fuerte. 45CC-1 En agua fria el azúcar se endurece de inmedlato y se oye un chisporroteo y el azúcar se rompe súbitamente, ya no se pega en los diente. Nougat seco, decoraciones de azúcar a partir de 1500C, azúcar estirada, soplada, f uisés, frutas glaseadas con caramelo. apariencia de que el color es más intenso de lo que es realmente. Fruits secs déguisés, azúcar estirada, colada, soplada, glaseadas para salammbôs, montaje de saint-honoré, de croquembouches y lementos de nougatlne y nougatine. Caramelo medio. 700C-1 Para asegurarse de que el caramelo tiene el color deseado, sumergir un pedazo pequeño de papel encerado en el azúcar cocida, así el caramelo mostrará sobre el papel, de manera más fiel, el color real. Crema de caramelo, crema vianesa, helado de caramelo, pastel de arroz con caramelo, para encamisar moldes. Caramelo oscuro. El azúcar se oscurece rápidamente y se difunde un humo acre e irritante, se podría sentir malestar en los ojos. Caramelo para dar color y figuras decorativas. 5. Escala Baumé: Es una escala utilizada para medir las concentraclones en ciertas oluciones como jarabes, ácidos.

Esta mide la densidad y su punto de partida es la del agua destilada la cual es O. 6. pectina: La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas, en altas concentraciones en las frutas. Se disuelve con facilidad en agua, azúcar y con los ácidos de las frutas para formar un gel. 7. confitura: Solución en la cual la pulpa de la fruta, se adiciona a azúcar y agua. Tiene una proporción de más de de pulpa. 8. Compota: Solución en la cual se pon tradicionalmente manzana, en trozos o mac íbar durante poco