Enfermedades Producida por los Alimentos Manipulacion de Alimentos

Aproximadamente existen 250 tipos de diferentes enfermedades producidas por alimentos contaminados, donde los síntomas son variados y dependientes del agente etiológico. Los agentes más frecuentes son: Las secuelas van desde septicemias, abortos, infecciones localizadas, artritis, síndrome urémico hemolítico, Síndrome Guillan Barre y muerte. Los microbios o gérmenes capaces de producir enfermedades, son también conocidos como microorganismos patógenos. Esta categoría incluye las bacterias, los parásitos y los virus.

Se llaman microorganismos pues son tan pequeños que no pueden verse a simple vista. Se pueden ver con un microscopio. Algunos Swipe View next pase parásitos se pueden de portar enfermeda A veces, los microbio substancias que pue algunos animales. ro ambién son capaces 0 toxinas son s en humanos y en SíNTOMAS DE ENFERMEDADES POR ALIMENTOS O TOXINAS Los síntomas más comunes de las enfermedades causadas por alimentos contaminados incluyen dolor abdominal, diarrea, vómitos o fiebre. Estos síntomas pueden conducir a deshidratación, shocky, en algunos casos, la muerte.

La ingestión de toxinas también puede causar enfermedades. Estas sustancias nocivas son producidas por los microbios y uchas son resistentes al calor. En estos casos, el calentar el alimento no evita la intoxicación. Ejemplos de intoxicaciones: Las causadas por el estafilococo conocido como Staphylococcus aureus son comunes.

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Esta bacteria se encuentra en la garganta, heridas que supuran, espinillas, etc. Si usted contamina el alimento con la bacteria, el estafilococo se multiplica y produce una toxina. Este problema es comun en alimentos tales como las ensaladas con huevos, papas o macarrones.

La bacteria Clostridium perfringens prefiere los productos que se cocinan en grandes cantidades y que se quedan de un día para tro sin enfriarse adecuadamente. Un alimento susceptible a ésta bacteria son los frijoles refritos. La más peligrosa de las intoxicaciones es el botulismo. La toxina es producida por la bacteria Clostridium botulinum. La toxina es una de las más potentes que se conocen y causa la muerte por parálisis respiratoria. El problema existe especialmente en conservas caseras que no han sido adecuadamente esterilizadas.

Las carnes, los vegetales o verduras y toda combinación que envuelva estos productos necesita procesarse a altas temperaturas. Estas temperaturas no se obtienen en baños de agua hirviendo. NIVEL DE RIESGO No todos los alimentos presentan el mismo riesgo para causar enfermedades. El riesgo depende del contenido nutritivo del alimento, la cantidad de agua disponible en el alimento, la temperatura y que tanto tiempo se mantiene el alimento en la zona de peligro. Es importante que los alimentos de alto riesgo se manipulen con cuidado. Recuerde que estos alimentos no deben estar en la zona de peligro por más de 2 horas.

Alto Riesgo Bajo Riesgo Alimentos cocidos que se consumen fríos o recalentados Carnes, pescados y mariscos crudos Carnes molidas o en picadillo Leche y producto lácteos sin pasteurizar Crema agria o natilla Flanes y postres con leche Cremas agria o natilla Flanes y postres con leche y huevos Huevos y alimentos con huevos Cereales y legumbres cocidas, como arroz y frijoles Frijoles prefritos Melones cortados y a temperatura de ambiente Ajo en aceite a temperatura de ambiente Aderezos con huevo para ensaladas Aderezos con caldo de carne Productos de pastas, tales como macarrones y fideos cocidos Papas horneadas, hervidas o fritas.

Sopas y caldos mantenidos por sobre 600 C. Carnes cocidas o a la parrilla que se consumen de inmediato Alimentos fritos que se consumen de inmediato Alimentos secos, salados, con ácido natural o añadido o preservados con azúcar Nueces Panes, galletas dulces o saladas Mantequilla, margarina o aceite de cocina Cereales secos Leche en polvo hasta que se le añade agua Alimentos enlatados hasta que se abre la lata 30F vómitos; náuseas; sindrome urémico hemolítico (anemia severa y fallo de los riñones). Diarrea; dolor abdominal Duración de los síntomas Comienzan entre 8 y 48 horas después de comer el alimento contaminado.

Duran de 1 a 8 días. Los de E. coli 01 57:H7 comienzan de 3 a 9 días después de comer el alimento contaminado. Duran de 2 a g días, si no hay omplicaciones. Comienzan entre 6 y 24 horas después de comer el alimento contaminado. Pueden durar hasta 24 horas. La enfermedad puede ser severa para las personas de edad avanzada. prevención Cocinar las carnes tan pronto se descongelan. Cocinar bien las carnes hasta que no estén rosadas por dentro y los jugos no estén rosados. Compre huevos refrigerados y manténgalos refrigerados hasta que los vaya a cocinar.

La clara y la yema del huevo cocido debe estar firme. Evitar la leche y otros productos lácteos sin pasteurizar. Evitar los jugos de frutas y vegetales sin procesar. Lavar las frutas los vegetales antes de comerlos. Cuando descongela las carnes, asegúrese que los jugos no caen encima de otros alimentos. Cocinar bien las carnes. Cuando use el estilo «buffet,» mantenga las comidas calientes por lo menos a 420 Cy las frías a 4,50 C o menos. El alimento que sobra, divídalo en porciones pequeñas y almacene en envases poco profundos.

Caliente los sobrantes hasta los 500 C. Lave bien los vegetales. carne; ensaladas Carnes; vegetales y mezclas con vegetales, pescados y mariscos; pescado ahumado, que han sido envasados en la casa incorrectamente o que de alguna forma quedan sellados al vacio urante la cocción o almacenamiento. Ensaladas con huevos, papas, pollo o macarrones; natillas y flanes; jamón; salame; queso; carne de ave cocida y aderezos. Síntomas y/o complicaciones Fiebre repentina; escalofríos; dolor de cabeza; dolor de espalda; a veces, dolor abdominal y diarrea.

En los recién nacidos: problemas respiratorios; vómitos; se niegan a tomar líquidos y, en algunos casos la muerte por complicaciones con meningitis. VISIón doble; dificultad en tragar; dificultad con el habla; parálisis respiratoria; índice de mortalidad cerca de 20%. Vómitos; diarrea; dolor abdominal; debilidad Comienzan dentro de las 24 horas después de comer el alimento contaminado. En algunos casos, los síntomas tardan hasta 12 días en aparecer. Dura entre 2 y 7 días. Los síntomas pueden aparecer entre 12 y 36 horas después de comer el alimento contaminado.

En algunos casos, toma más tiempo. La recuperación es lenta. Los síntomas aparecen de repente entre 2 y 8 horas después de consumir el alimento con la toxina. Duran entre 1 y 2 días. Cocinar bien los alimentos de origen anmal. Comprar leche pasteurizada. No usar estiércol para los huertos caseros. Si envasa vegetales, carnes o pescados en la casa, use nformación confiable. Utilize una envasadora a presión para envasar vegetales, carnes o pescados. La toxina se destruye hirviendo el alimento por 10 minutos.

Seguir las medidas de prevención destruye hirviendo el alimento por 10 minutos. Medidas de Prevención: Mantenga los alimentos fríos entre 1 y 4 grados C Mantenga los alimentos calientes a 60 grados C. o a temperatura más caliente. Los alimentos no deben permanecer en la zona de peligro, entre 5 y 60 grados C. por más de dos horas. Descongele las carnes y otros alimentos en el refrigerador y no en el mostrador de la cocina. Lávese las manos frecuentemente. Mantenga la cocina y los utensilios de cocina limpios. Enfríe alimentos sobrantes en porciones pequeñas y refrigere pronto.

A modo de resumen, he aquí un listado de las principales enfermedades alimentarias o nutricionales: Entre las metabólicas: Dequilibrio acidobásico Trastornos del metabolismo del calcio Diabetes Mellitus Hiperbilirrubinemia Hiploglicemia Síndromes de malabsorción Trastornos del metabolismo del fósforo Síndrome debilitante Xantomatosis término manipulador de alimentos se refiere a aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo on los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

Suelen excluirse de esta lista algunas actividades ligadas al sector primarlo. Contaminación de los alimentos Clasificación de la contaminación de los alimentos Física Se trata de cualquier objeto inanimado que puede caer o incorporarse a un alimento ( trozos de guante, tiritas, clips, botones, pendientes, trozos de techo o de pintura, fragmentos de fluorescente que se rompe, tornillos. La radiación en los limentos también se considera contaminación F[sica. Química Se trata de cualquier compuesto químico que pueda contener el alimento.

Puede tener diversos or[genes, aunque en las cocinas, la principal fuente son los productos de limpieza (es por ello que deben guardarse en un armario exclusivo y cerrado). Productos de limpieza ngredientes a dosis elevadas (nitratos y nitritos en charcutería, restos de antibióticos en carne) Sustancias que se producen o contiene de forma natural el alimento (Solanina patatas, cianuro almendras amargas, hongos tóxicos) Sustancias que se producen o se añaden en el procesado de los limentos (baterías de cocina con plomo, arsénico, aceite en las frituras, productos derivados del tostado de los alimentos.

Biológica Es la más Importante en la manipulación de alimentos. Se diferencian dos tipos. 1. La macroscópica; que s simple vista (insectos, 7 0 roedores V plagas volador a simple vista (insectos, roedores y plagas voladoras, entre otros) 2. La que no se ve pero se puede encontrar en alimentos mediante diversos test microbiológicos; la microbiológica (virus, bacterias, algunos parásitos y priones). Virus: Los virus pueden ir a parar a un alimento y la forma más abitual es que los incorpore una persona infectada.

No obstante, como un alimento no tiene vida, un virus no se puede reproducir en él por lo general, ya que carecen de metabolismo propio. De esta manera el consumidor sólo recibirá los que el infectado ha depositado. Bacterias: Es el organismo que causa con más frecuente las infecciones de transmisión alimentaria. La vía de acceso de las bacterias a los alimentos es muy diversa, y lo más probable es que ya las presente el propio alimento. Lo más importante que hay que saber acerca de las bacterias es conocer qué factores las hacen crecer y multiplicarse.

Hay que tener en cuenta que una bacteria es capaz de dividirse en solo 20 minutos si las condiciones le son favorables. Las condiciones más favorables para el crecimiento de bacterias son la existencia de diversos nutrientes (proteínas, «podos hidratos de carbono) y humedad. Por tanto, los alimentos como la leche y lactoderivados, los huevos, las carnes y el pescado suelen ser los más «peligrosos» Higiene personal Todo manipulador de alimentos debe destacar por su alto grado de higiene personal.

He aquí unas pautas: Antes de salir de casa: Ducharse diariamente, lavarse los dientes, tilizar ropa limpia, llevar las uñas cortas y limpias y no llevarlas pintadas ya que el esmalte se puede transferir a los alimentos. No utilizar colonias 80F y no llevarlas pintadas ya que el esmalte se puede transferir a los alimentos. No utilizar colonias ni lociones de afeitar porque los alimentos pueden coger fácilmente sus olores Al llegar al lugar de trabajo: Ponerse el uniforme de trabajo, cambiarse el calzado, quitarse todas las joyas y adornos, recogerse el pelo en una cofia o gorro, lavarse las manos.

Lavado de manos El lavado de manos tiene como objetivo eliminar las suciedades y a flora transitoria que se deposita sobre ellas. Pasos: 1. Mojarse las manos 2. Aplicarse un agente de limpieza simple (jabón) 3. Cepillarse las uñas (siempre si es necesario y se efectuará de una manera firme pero con un cepillo suave) 4. Masaje de manos y antebrazos 5. Enjuagado 6. Secado con un papel de un solo uso 7. Una vez terminado el lavado, el grifo de agua no debe tocarse con las manos que ya están limpias. . El uso de guantes no exime al trabajador que los utiliza del lavado de manos. Las manos se lavarán Cada vez que se cambie de actividad durante el trabajo Después de usar el baño Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados Después de peinarse Después de comer, fumar o sonarse la nariz Después de manipular alimentos desechados, desperdicios o basuras Cada vez que sea evidente Hábitos higiénicos Hábitos prohibidos durante el trabajo: Fumar Comer Masticar chicle, caramelos..

Secarse el sudor con la m Toser o estornudar sobre comunicar: Si tenemos alguna lesión o herida en las manos Si tenemos diarrea, nauseas, vómitos y fiebre Si tenemos secreciones anormales por la nariz, las orejas o los ojos Se deben comunicar para que el responsable conozca los hechos adopte las medidas necesarias ya que estos casos son grandes fuentes de contaminación de alimentos.

En el caso de heridas, se deben curar, colocar una tirita o similar y siempre colocar un apósito impermeable que evite que se desprendan. Cuando la herida es en la mano, lo mejor es un guante. Control de plagas Para evitar la aparición de plagas existen métodos directos e indirectos: Directos: Evitar que entren y evitar que se queden. Indirectos: Eliminarlas si han entrado. Para evitar que entren: Utilizar telas mosquiteras en ventanas y en cualquier apertura al exterior Tapar agujeros

Colocar faldones en las puertas Colocar cortina de aire en los accesos o presión positiva Asegurarse que los sumideros estan con agua y con tapa Utilizar aparatos ahuyentadores por ultrasonidos Para evitar que se queden: Eliminar los restos de alimentos que puedan quedar sobre las superficies de trabajo o sobre almacenes (Tener un correcto plan de limpieza). Proteger adecuadamente los alimentos (proteger sacos… ) No dejar basuras por las noches (Plan de residuos) Eliminando fuentes de bebida para las ratas (como sumideros que gotean, desagües de neve 0 DF 10 Tapar aguieros en baldosa e puedan servir de refugio