Encomienda

El tomate viajó a Europa desde Tenochtitlan, capital del imperio azteca, después de la conquista de los españoles, donde se le conocía como xitomatl, «fruto con omb Swipe to vlew next page ombligo» (de donde proviene el nombre actual en muchos estados de México, jitomate). Si bien ambos centros de origen del tomate cultivado, Perú y México, han sido postulados y se ha proporcionado evidencia en uno u otro sentido, no existen pruebas concluyentes que apoyen de manera incontrovertida uno de tales sitios como el lugar donde el tomate ha sido omesticado a partir de su ancestro silvestre.

Más aún, puede ser que este cultivo haya sido domesticado independientemente po las culturas precolombinas que habitaban lo que actualmente es México y Perú. Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomatillo, una variedad del tomate, ácida y de color verde, que aún se consume en México, fue usada como alimento desde épocas prehispánicas. Esto hace pensar que el tomate también fue cultivado y usado por los pueblos originarios mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles.

Es posible que espués de la llegada de los conquistadores el tomate se cultivara y consumiera más que el tomatillo por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de ser cosechado. En todo caso, el tomate llegó a América Central por diversos medios. Los mayas y otros pueblos de la región lo utilizaron para su consumo, y se cultivaba en México meridional, y probablemente en otras áreas hacia el siglo XVI. Dentro de las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestión de semillas de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios.

El tomate grande y grumoso, una mutación de una fruta más lisa y ás pequeña, se originó y distribuyó por América Central. Smith indica que 2 OF una fruta más lisa y más pequeña, se originó y distribuyó por América Central. Smith indica que este es el antepasado directo de algunos tomates modernos cultivados. Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonas en el Caribe después de la conquista de Sudamérica. También lo llevaron a Filipinas y por allí entró al continente asiático.

Su llegada a Europa Los tomates amarillos fueron los primeros en cultivarse en Europa; más tarde, los de color rojo se hicieron más populares. Los españoles llevaron el tomate a Europa en 1 540, el cual creció con facilidad en los climas mediterráneos. Ya, en 1 608, aparecen documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indlcan la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas. Entre 1645 y 1 646 el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra denominada «La cocina de los ángeles» en la que se muestra la preparación de un plato con tomates.

A finales del XVII el cultivo de tomates en grandes cantidades era frecuente, sobre todo en el sur de España. Los primeros tomates que se cultivaron en Italia con propósitos ornamentales eran de color amarillo, y en 1554 fueron descritos por el botánico italiano Pietro Mattioli como pomo d’oro (manzana dorada), de aquí el nombre de «pomodoro». En Nápoles se descubrió un libro de cocina con recetas a base de tomate que fue publicado en 1 692, aunque aparentemente el autor obtuvo sus recetas de fuentes españolas.

En la Francia del siglo XVIII fueron conocidos como pomme d’amour (o «manzana de amor»); hoy los de color rojo es siglo WIII fueron conocidos como pomme d’amour (o «manzana e amor’); hoy los de color rojo están más extendidos. La primera referencia en un libro de cocina español que data del XVIII publicado por los capuchinos: Libro de la Coclnación. De acuerdo con Smith, en Gran Bretaña el tomate no se comenzó a cultivar sino hasta 1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un barbero•cirujano.

El libro titulado Hierbas, de Gerard, se publicó en 1597, fue en gran medida plagiado de fuentes continentales y es también una de las referencias más antiguas del tomate en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumió tanto en España como en Italia. Sin mbargo, él afirmaba que era tóxico (las hojas y los tallos del tomate contienen glicoalcaloides tóxicos, pero la fruta es segura). Los puntos de vista de Gerard eran influyentes, y e tomate se consideró no apto para ser consumido (aunque no necesariamente tóxico) durante muchos años en Gran Bretaña y sus colonias norteamericanas.

Sin embargo, en el siglo XVIII se consumió extensamente en Gran Bretaña y antes de finales de ese siglo la Enciclopedia Britannica indicó que era «de uso diario» en sopas, caldos y aderezos. Los tomates se conocieron originalmente como «manzanas de amor», posiblemente basado n un inadecuada traducción del nombre italiano pomo doro (manzana dorada). Origen del nombre La palabra jitomate procede del náhuatl xictli, ombligo y tomatl, tomate, que significa tomate de ombligo. El tomate ya se cultivaba 700 años a. C. n México, y en el antiguo Perú antes de la formación del Imperio inca. Como una curiosida a. C. en México, y en el antiguo Perú antes de la formación del Imperio inca. Como una curiosidad, debe notarse que aunque la palabra tomate proviene del náhuatl tomatl, en el centro y sur de México el tomate es conocldo como «jitomate», mientras que se lama tomate al tomatillo o tomate verde (Physalis ixocarpa). Composición y valor nutricional El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 g de tomate aportan solamente 18 kcal.

La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la Bl, 82, 85 y la vitamina C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate).

La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una función protectora de nuestro organismo. Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se provee información sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate. productos basados en el tomate Las dos categorías principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el tomate procesado y sus características principales son las siguientes: Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los sólidos solamente un 5%.

Estos sólidos consisten en sustancias insolubles en agua, tale s OF sustancias insolubles en agua, tales como paredes celulares, y solubles en agua como azúcares y ácidos orgánicos. La cantidad de azúcares presentes en el fruto (aproxmadamente la mltad del contenido total de sólidos) y la cantidad de ácidos (alrededor de un octavo del total de solidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta concentración de ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen sabor.

Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con esos objetivos son más firmes y de paredes más gruesas que las de los tomates para consumo fresco. De ese modo conservan su forma después de la cocción. La remoción de agua del tomate es un proceso bastante costoso, por esa razón en la industria se prefieren las variedades que presentan un alto contenido de sólidos insolubles en agua. Son diversos los productos que se incluyen en esta categoría: *Jugo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados.

Se lo utiliza generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en cócteles, el más famoso de los cuales es el «Bloody Mary». Muchas veces, el jugo de tomate que se adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo, cebolla en polvo u otras especias. Los tomates secos son un ingrediente obligado en la preparación de muchas recetas culinarias. *Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha separado las s 6 OF *Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha separado las semillas y extraído el agua.

En el roceso los tomates cortados y sin semillas se los escalda en agua a ebulliclón, se los escurre y se tratan con una solución de metabisulfito de sodio o salmuera. Más tarde se los seca al sol hasta que se tornen quebradizos sobre mallas plásticas. *Concentrados de tomate. Según el Codex Alimentarius, se entiende por concentrado de tomate al producto preparado mediante la concentración del zumo obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado la piel, las semillas y otras sustancias gruesas o duras.

La concentraclón de sólldos solubles naturales totales deberá ser igual o mayor al 7%. Se distinguen dos productos diferentes. El «puré de tomate» es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%, pero no más del 24% de sólidos solubles naturales totales, mientras que la «pasta de tomate» es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24% de sólidos solubles naturales totales. El ketchup, un aderezo derivado del tomate. *Salsas de tomate.

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los tomates, a la que se le añade, dependiendo del ipo particular de salsa y del país, chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o jugo de limón y sal o frituras de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate puede adquirirse envasada en múltiples formas. En varios países, tales como Austra salsa de tomate puede adquirirse envasada en múltiples formas. En varios países, tales como Australia, Nueva Zelanda, India, Estados Unidos y Gran Bretaña el término salsa de tomate («tomato sauce») se refiere generalmente al kétchup.

El kétchup, también conocido como cátsup, es una salsa de tomate ondimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias. Ambos, la salsa de tomate y el kétchup, presentan algunas diferencias entre sí. La salsa de tomate contiene aceite y el kétchup no, mientras que este último contiene más tipos y cantidad de aditivos que la salsa de tomate. Además, en el kétchup el contenido de azúcar varía entre el 3% y el 10%, mientras que en la salsa de tomate se encuentra en cantidades mínimas (0,2% y el 2%) o se incluye como un aditivo corrector de la acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso.

El licopeno En nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy definidos, fundamentalmente a través del consumo de tomate y derivados (salsas, tomate frito, tomate triturado, ketchup, pizzas, zumos) y de sandia. En el tomate maduro, el carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene en aproximadamente en un 83% y en porcentaje también importante, se encuentra el P-caroteno, entre un 3-7%, y otros como son el y-caroteno, que al igual que p-caroteno tienen actividad provitamínica A, fitoeno, fitoflueno, etc.

El contenido en licopeno aumenta con la maduración de los tomates y puede presentar grandes ariaciones según la variedad, condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc. La cantidad de condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc. La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada está alrededor de 3000 pg/l y en los de «tipo pera’ es más de diez veces esa cifra.

De forma general, el contenido de licopeno es menor en los tomates cultivados en invernadero, en cualquier estación, que en los tomates producidos al aire libre durante el verano, así como también el contenido de licopeno es menor en frutos que se recolectan verdes y maduran en almacén n comparación con los frutos madurados en la tomatera. El licopeno posee propiedades antioxidantes, y actúa protegiendo a las células humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales libres, que son uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del cáncer y del envejecimiento.

Además, actúa modulando las moléculas responsables de la regulación del ciclo celular y produciendo una regresión de ciertas lesiones cancerosas. No se conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de estas propiedades, pero parecen directamente relacionadas on el elevado poder antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la vitamina E o el 9-caroteno. Un gran número de procesos cancerígenos y degenerativos están asoclados a daños oxidativos sobre el genoma y los mecanismos genéticos de control de la proliferación y diferenciación celular.

El licopeno actuaria como un poderoso neutralizador de radicales libres (óxido y peróxido) atenuando los daños oxidativos sobre los tejidos. A través de ingeniería genética se ha con atenuando los daños oxidativos sobre los tejidos. A través de Ingeniería genética se ha conseguido incrementar onsiderablemente el contenido de licopeno del tomate. Así, se han obtenido plantas transgénicas que sobre-expresan la enzima fitoeno sintasa únicamente en los frutos.

Estos tomates presentan más del doble de carotenoides, fitoeno, licopeno, caroteno y luteína que la variedad original sin transformar. Producción mundial y exportaciones La producción mundial de tomate (tanto fresco como procesado) alcanzó 108 millones de toneladas en el año 2002, lo que implica un crecimiento del 291% sobre el total producido en el año 1961. En el mismo periodo 1961-2002, el rendimiento promedio undial del tomate por unidad de superficie incrementó un 64%, llegando a las 36 tn/ha.

La mayor parte del incremento de la producción se concentró en Asia, región que participó con un 50% de la producción global en 2002. Los principales parses exportadores de pasta y puré de tomate son China, la Unión Europea, Estados Unidos, Chile y Turquía. No obstante, China es holgadamente el exportador mundial más importante. De hecho, el 85% de la producción de tomate en ese país se destina a la exportación, rubro que ha crecido a una tasa del 33% anual en el período 1999-20 23