ELABORACION DE MERMELADAS 1

ELABORACION DE MERMELADAS 1 gyjeueingeniero cbenpanp 10, 2016 12 pagcs CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO Av. Buen Retiro 231, Urb. Monterrico Chico, Surco, Lima 33, Perú EQUIPO DE DESARROLLO AGROPECUARIO CAJAMARCA CHO A Jr. Exequiel Montoya 408, Chata, Cajamarca, Perú UNION EUROPEA CENTRO DE ESTUDIOS Y PROMOCION COMUNAL DEL ORIENTE Manuela Morey 233, Tarapoto, San Martin, Perú ELABORACION MERMELADAS MERMELADAS PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUENAS Y MICRO EMP RESAS AGROINDUSTRIALES CENTRO DE INVESTI CIO PACE 1 or12 to View nut*ge ON ESARROLLO DE Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales

Código: I O. 04. 5788/M NO cendocjed: 7767 Yenny Melgar Edición y producción: Lima, Cl ED, 2001 Impreso en el Perú Indice INTRODUCCION MATERIA PRIMA E INSUMOS Frutas. Azúcar. ACid0 cítrico. Pectina. Conservante. EQUIPOS Y MATERIALES Equipos. Materiales. PROCESO DE ELABORACION selección. pesado. cavado. pelado. P ulpeado. Precocción de la fruta. Cocción Adición del azúcar y ácido cítrico. punto de gelificacion. Adlción de conservante. 56678810 101011 111 121213131415151718 Introducci ón Transvase. 9 Envasado. 20 Enfriado. 21 Etiquetado. 21 Almacenado. 21 FLUJO DE PROCESAMIENTO 22 Se define a la ermelada de frutas como un producto de CALIDAD DE LA MERM ELADA 23 consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción DEFECTOS EN LA

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ELABO 2 OF V RMELADAS reflejando el color propio de la fruta. GASTOS DEL PERIODO 32 COSTO TOTAL DE FABRICACION 33 Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada ri gidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sab or afrutado.

Tam COS O UNITARIO DE PRODUCCION bién debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresc o, preferentemente oscuro y seco. PUNTO DE EQUILIBRIO 34 Todos los que tienen experiencia en la elaboración de COSTOS VARIABLES mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los pun tos descritos, incluso cuando se emplea una rece COSTOS FIJOS 35 ta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingre dientes en general, principalmente de la fruta.

Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. V Azúcar cién ha iniciado su madu ración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demas iado madura no resulta propiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. E ntre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: p apaya, fresa, naran ja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, entre otras.

En el Perú existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenje na, aguaymanto. Azúcar El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un pa pel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar q ue la concentración de azúcar n la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cris talización.

Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una m ermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que pue de cristalizar por q ue contiene demasiada azúcar. En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtener se cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azucares naturales pre ente en la fruta.

Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propi cia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el ri esgo de que cristalice part del azúcar durante el al m . El azúc esgo de que cristalice parte del azúcar durante el al macenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blan ca, por que permite mantener las características propias de c olor y sabor de la fruta. También puede utilizarse azú car rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.

Cuando el azúcar es sometida a cocció n en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impi den la cri stalización de la sacarosa en la mermelada, re sultando por ello esencial para la buena cons ervación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. Un a baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total inversión, la granu ‘ación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido es tá comprendido entre el 35 y 0 % del azúcar total en la mermelada.

Acido cítrico Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pec tina y ácido cítrico, la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco ries go de incurrir en fallas, sin em bargo el contenido de ácido y de pectina varia entre las distint as clases de frutas. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la merm elada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a e vitar la cristalización del s OF azúcar y prolonga su tiem . El acido cítrico se añadirá e añadirá antes de cocer la fruta ya ue ayuda a extraer la pectina de la fruta.

El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azúcar blanca, aun que también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cltrico. La cantidad que se emplea de áci do cítrico varía entre 0. 15 y 0. 2% del peso total de la mer melada. Pectina La fruta contiene en las membranas de sus células una su stancia natural gelificante que se denomina pectina. La Frutas ricas en pectina Frutas pobres en pectina Manzana, limón, naranja, Fresa, melocotón, pera, piña, lima, pomelo, membrillo. mate, sauco, mora y berenjena cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las célu las y extraer así la pecti La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta m adura contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido.

Las proporciones correctas de pectina, ácido ctrico y azú car son esenciales para tener éxito en la preparación e mermeladas. En la actualldad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizará a la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mer La materia prima para la sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada. La materia prima para la obtención de pectina proviene pnncpalmente de la industria de frutas cítricas; es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas d e na ranjas, pomelos, limones y toronjas.

Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara); también se btiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo El valor comercial de la pectina está dado por su capaci dad para f ormar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la canti dad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en con 8 diciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3. 5. por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de azúcar a las condicio nes anteriormente señaladas.

La cantidad de pectina a usar es variabl e según el poder gelificante e ésta y la fruta que se emplea en la elabora ción de la mermela da. Consewante Los conservantes son sustancias que se añaden a lo s alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta ma nera el desarrollo de mlcroorganis mos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usa dos son el sorbeto de potasio y el benzoato de sodio. E-l sorbato de potasi r espectro de acción so br e microorganismos.

Su cos I benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la indust ria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las perso nas además en ciertas concentraciones produce cam bios en el sabor del producto. Equipos y materiales Equipos Pulpeadora o licuadora. Cocina. Balanza. Refractómetro. pHmetro o cinta indicadora de acidez. Termóme Materiales Ollas. Tinas de plástico. Jarras. Coladores. Tablas de picar. Cuchillos. Cucharas de medida. Espumadera. Paletas. Mesa de trabajo.

Fr ascos de vidrio o plástico. Proceso de elaboración Selección En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mer melada dependerá de la fruta. 10 11 Pesado Es importante para de terminar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de par tículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda es tar adherlda a la fruta.

Esta opera ci ón se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recom ienda el uso de una solución desinfectan te. Las solucio ntes mayormente emple 8 OF V a das están compuestas d 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abunda nte agua. Pelado El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cu hillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pela do mecánico se elimina la cáscara, el cor apón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

Inmersión en desinfectante. solución Pelado mecánico Pelado manual pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en Remoción de Enjuague con agua suciedad y tierra. pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se puede hacer uti ‘izando una licuadora. Dependiendo de los gus tos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello v a a depender el cálculo del resto de 12 insumos. 3 1415 Licuadora Pulpeadora manual Pulpeadora mecánica Precocción de la fruta La f suavemente hasta antes d e añadir el azúcar. Este madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y ocerla. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Des pués se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavi dad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aque llas frutas a I as que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su vol ?men original antes de añadir el azúcar.

Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan ag ua extra durante la cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego lento du rante 10 – 15 minutos a 850C antes de añadir el azúcar. Cocción La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor mportancia sobre la calidad de la mer melada; por lo tanto requiere de mucha des treza y prác tica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la mater ia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar e

I color y sabor natural de la fruta y una ex cesiva cocción pro duce un oscureci miento de la m erme lada debido a la caramelización de los azúcares. La cocción puede ser realizada a p resión atmosférica en pailas abiertas o al vac[o en pailas cerradas. En el proce so de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vac[o entre 700 a 740 mm Hg. , el producto se concentra a temperaturas entre 60 700C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta. Adición del azúcar y ácido cítrico Una vez que el producto está en proceso de cocción y el 2