ELABORACION DE CERVEZA

ELABORACION DE CERVEZA gy 37265gOImicaeIaeugcnia $eapa,1A 12, 2016 50 pagcs INDICE INTRODUCCION 2 HISTORIA 2 FERMENTACIÓN 5 Fermentación alcohólica 6 Bioquímica de la reacción 7 Fermentación industrial 10 Fermentación de la cerveza INGREDIENTES 12 Malta 12 Agua 14 Lúpulo 15 Adjuntos 16 Levadura 16 EQUIPOS 31 PROCESO DE ELABORACION 33 Malteado 33 Maceración34 Filtración y clarificación del mosto 36 Ebullición 37 Clarificación y enfriamiento 38 Aireación del mosto, fermentación y maduración 39 Acabado 44 Pasteurización 44 COMPOSICION QUIMICA 45 REQUISITOS 45 DIFERENTES NOMBRES UTILIZADOS PARA DISTINTOS TIPOS DE

CERVEZA EN EL MUNDO Y SUS CARACTERISTICAS 47 CONSUMO ARGENTINO 47 PRODUCCION48 CONCLUSION 52 BI BLIOGRAFIA 53 reglamentó en Europa en la famosa ley alemana de la Reinheitsgebot que data del año 1516. Los cereales empleados son por regla general cebada, centeno, trigo, etc. HISTORIA El arte de fabricar cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5000-8000 años. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que exponiendo al aire los jugos de frutas o los extractos de cereales, se obtenían bebidas fermentadas.

Explicar como sucede la fermentacion no fue posible hasta el iglo XIX, lo que no impidió que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las técnicas de elaboración. Existen ilustraciones de

Lo sentimos, pero las muestras de ensayos completos están disponibles solo para usuarios registrados

Elija un plan de membresía
la elaboracion de cereza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones egipcia y babilónica, de unos 4300 años de antigüedad; durante la civilización griega y más tarde durante la romana, el dominio del vino se convirtió en una cuestión de importancia para el mercado nacional.

Esas bebidas alcohólicas resultaban particularmente atractivas para aquellos individuos de vida poco placentera, en cuanto que producían euforia alcohólica. Otras ventajas, inapreciadas n aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la dudosa calidad mlcrobiológica del agua, en virtud de su bajo pH y de su contenido alcohólico, y su valor nutritivo; además de su elevado valor calórico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenían levaduras las bebidas en cuestión proporcionaban vitaminas del complejo g.

En la edad media la elaboración de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocían las razones que 2 OF SO e desconocían las razones que justificaban las diversas etapas del proceso de elaboración, la mayor parte de los cuales, como la fermentación, fueron descubiertas por casualidad. Así, el malteado consistía en la inmersión de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conocían las razones por las que la cebada se ablandaba y se hacía dulce.

De un modo similar se desconocían por qué convenía secar la cebada germinada a temperaturas relativamente frías, a lo que se buscaban explicaciones esotéricas. En la época de Louis Pasteur, las teorías cientificas reconocían a presencia de levaduras en la fermentación alcohólica, pero estas levaduras eran consideradas como un producto de la fermentación. Louis Pasteur demostró que las células viables de levaduras causan fermentación en condiciones anaeróbicas e identificó y aisló los microorganismos responsables de la fermentación en la producción del vino, cerveza y vinagre.

Demostró además, que si calentaba el vino, la cerveza y la leche por unos minutos, podía matar a los microorganismos y así esterilizar el producto, lo que hoy llamamos pasteurización. El descubrimiento de la fermentación por Louis Pasteur epresentó un paso gigante para la ciencia. En esa época, la ciencia estaba dominada por las leyes de los químicos quienes suponían que el alcohol se producía por vibraciones que hacían inestables a los azúcares al punto de degradarlos a moléculas más pequeñas.

Aunque reconocían la presencia de levaduras en la fermentación alcohólica, las consideraban productos o catalizadores de la fermentación. Pasteur demostró, nada m O alcohólica, las consideraban productos o catalizadores de la fermentación. Pasteur demostró, nada más ni nada menos, que las levaduras eran la causa de la fermentación y que los icroorganismos podían realizar reacclones qu(rmcas complejas. FERMENTACIÓN El concepto de fermentación se ha ido modificando con el tiempo y actualmente abarca gran cantidad de procesos y productos diversos.

Sin embargo, prevalecen dos criterios para su definición: uno bioquímico y otro microbiológico. Desde el punto de vista bioquímico, la fermentación es un proceso mediante el cual sustancias orgánicas (sustrato) sufren una serie de cambios químicos (oxidaciones y reducciones) que producen energ(a. Esta energía es utilizada por el metabolismo de los microorganismos (levaduras). Es importante mencionar que en el concepto bioquímico no se consideran como fermentaciones los procesos que involucren la presencia de oxígeno.

Cuando este se encuentra presente, siendo el aceptor final de electrones, se utiliza el nombre de respiración. para el concepto microbiológico industrial no existe diferencia entre fermentación y respiración. Se define a la fermentación como el proceso en el cual los microorganismos producen metabolitos o biomasa a partir de sustancias orgánicas en ausencia o presencia de oxígeno. La descomposición de sustratos es llevada a cabo por enzimas producidas por los icroorganismos para tal finalidad.

Hay fermentación natural, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles, y artificial, cuando el ser humano propicia condiciones y el contacto referido. A grandes rasgos, los c 40F SO artificial, cuando el ser humano propicia condiciones y el contacto referido. A grandes rasgos, los criterios existentes para la división de las fermentaciones se basan en el tipo de producto final por obtener y la presencia o ausencia de oxígeno en el proceso; estas pueden TIPO DE FERMENTACION

MICROORGANISMO RESPONSABLE PRODUCTO FINAL EJEMPLO ALIMENTOS Alcohólica Levaduras (Saccharomyces) Etanol + C02 Vino, cerveza, productos de bollería Acética Bacterias del género Acetobacter Ácido acético Vinagre Butírica Bacterias del género Clostridium Ácido butírico Manteca Láctica Bacterias lácticas (ej: Lactobacillus, Streptococcus) y algunos hongos Ácido láctico Yogur, queso Fermentación alcohólica Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno – 02), ori ctividad de algunos s OF SO microorganismos que pro atos de carbono (por scala para ser empleado como biocombustible.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a partir de la glucosa. En el proceso las levaduras obtienen energía disociando las moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y C02. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (02), por esta azón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.

Las levaduras son cuerpos unicelulares de un tamaño que ronda los 2 a 4 pm y que están presentes de forma natural en algunos productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan organismos anaeróbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biológicas sin oxígeno. Se puede decir que el 96% de la producción de etanol la llevan a cabo hongos microscópicos, diferentes especies de levaduras, entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas obilis.

Cada uno de los microorganismos posee una característica propia sobre la fermentación que son capaces de provocar. En el caso de los vinos y cervezas son capaces de proporcionar un sabor característico al producto final. A veces estos microorganismos no actúan solos, sino que cooperan entre sí para la obtención del proceso global de fermentación. Las propias levaduras se han empleado a veces en la alimentación humana como un subprodu 6 OF SO fermentación. Las propias levaduras se han empleado a veces en la alimentación humana como un subproducto industrial.

Se ha escubierto que en muchas veces es mejor inmovilizar algunas levaduras para que pueda atacar enzmáticamente mejor y con mayor eficiencia sobre el substrato de hidratos de carbono evitando que los microorganismos se difundan facilitando su recuperación, para ello se emplean ‘fijadores’ como agar, alginato de calcio, astillas de madera de bálsamo, etc. Bloqu(mica de la reacción La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la respiración celular, y al igual que ésta necesita de enzimas para su completo funcionamiento.

A pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una forma esquemática e la reacción química de la fermentación alcohólica puede describirse como una glicólisis de tal forma que puede verse como participa inicialmente una molécula de hexosa: 206 +2 Pi +2 ADP 2 CH3-CH20H + 2 C02 + 2 ATP + 25. 5 kcal Se puede ver que la fermentación alcohólica es desde el punto de vista energético una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía.

La fermentación alcohólica produce gran cantidad de C02, que es la que provoca que la existencia burbujas. Este C02 pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se roduce la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. La liberaclón del dióxido de carbono es a veces «tumultuosa» y da la sensación de hervir, de ahí proviene el nombre de fermentación, palabra que en castellano viene por etimología del latín fervere.

La presencia de fermentación, palabra que en castellano viene por etimolog(a del latin fen•ere. La presencia de azúcares asimilables superiores a una concentraclón sobre los 0,15 g/L produce Invariablemente la formación de alcohol etílico en proceso de crecimiento de evadura (Saccharomyces cerevisiae) incluso en presencia de exceso de oxígeno (aeróbico), este es el denominado efecto Crabtree, el cual es tenido en cuenta a la hora de estudiar y tratar de modificar la producción de etanol durante la fermentación.

Si bien el proceso completo descrito simplificado anteriormente explica los productos resultantes de la fermentación etílica de una hexosa, cabe destacar que el proceso se puede detallar en una gllcólisis previa gobernada por un conjunto de enzimas en la que se obtiene 2 piruvato tal y como se describe a continuación: C6H1206 2 CH3COCOO- + 2 H20 + 2H+

La reacción química se describe como la reducción de dos moléculas de Nicotinamida adenina dinucleótido (NAD+) de NADH (forma reducida del NAD+) con un balance final de dos moléculas de ADP que finalmente por la reacción general mostrada anteriormente se convierten en ATP (adenosín trifosfato). Otros compuestos trazados en menores proporciones que se encuentran presentes tras la fermentación son: el ácido succínico, el glicerol, el ácido fumárico.

En más detalle durante la fermentación etílica en el interior de las levaduras, la vía de la glucólisis es idéntica a la producida n el eritrocito (con la excepción del piruvato que se convierte finalmente en etanol). En primer lugar el piruvato se descarboxila mediante la acción de la piruvato descarboxilasa para dar como producto final acetaldeh[do liber mediante la acción de la piruvato descarboxilasa para dar como producto final acetaldehído liberando por ello dióxido de carbono (C02) a partir de iones del hidrógeno (H+) y electrones del NADH.

Tras esta operación el NADH sintetizado en la reacción bioquímica catalizada por el GADHP se vuelve a oxidar por el alcohol deshidrogenasa, regenerando NAD+ para a continuación de la glucólisis y sintetizando al mismo tiempo etanol. Se debe considerar que el etanol va aumentando de concentración durante el proceso de fermentación y debido a que es un compuesto tóxico, cuando su concentración alcanza aproximadamente un 12% de volumen las levaduras tienden a morir.

Esta es una de las razones fundamentales por las que las bebidas alcohólicas (no destiladas) no alcanzan valores superiores a los 20% de concentración de etanol. Fermentación industrial La fermentación etílica ha sufrido algunas transformaciones con l objeto de aumentar la eficiencia química del proceso. Una de las mejoras más estudiadas en la industria es la posibilidad de realizar la fermentación alcohólica contlnua con el objeto de obtener mayores cantidades de etanol.

Hoy en día el procesamiento industrial de algunas bebidas alcohólicas como puede ser el vino o la cerveza se realizan en ambientes controlados capaces de ofrecer a un ritmo apropiado de estos productos de consumo al mercado. Esta vía ofrece una amplia materia de investigación en temas de eficiencia de bioreactores, empleando para ello teor(a de sistemas de control (el problema esde el punto de vista de ingeniería de sistemas es altamente no lineal y oscilatorio). Otra via de investigación acerca de la mejora de los p altamente no lineal y oscilatorio).

Otra vía de investigación acerca de la mejora de los procesos Industriales es la mejora de las cepas de levaduras (como puede ser la Zymomonas Mobilis que ofrece ventajas en los procesos continuos de fermentación), permitiendo la convivencia de una mayor densidad de las mismas durante la producción. Los métodos de fermentación continua se empezaron a patentar en la década de los 1950’s y esde entonces han hecho que la industria de las bebidas alcohólicas haya experimentado un crecimiento apreciable.

Una de las características de la fermentación etílica industrial es la selección adecuada de las levaduras a inocular en el proceso de fermentación con el objeto de aumentar el rendimiento de la producción. La fermentación industrial típica es esencialmente un proceso que se produce en un recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el cual determinados sustratos que componen el medio de cultivo son transformadas mediante la reacción microbiana en metabolitos y biomasa.

Estos contenedores son herméticos y permiten retirar mediante canalizaciones apropiadas el dióxido de carbono resultante. Durante el proceso los microorganismos van aumentando de concentraclón en el transcurso de la reacclón al mismo tiempo que el medio va modificando sus propiedades químicas y se forman productos nuevos como consecuencia de las reacciones anabólicas. La cerveza es una bebida alcohólica producida por la fermentación alcohólica mezcla de algunos cereales (en forma de malta) mezclados con agua. Las levaduras empleadas en el proceso de fermentación de la cerveza por regla general s