Cuestionario de ahumado

Cuestionario de ahumado gy DavidVarcIa I ACKa6pR 02, 2010 pagos 1 . ¿Cuáles son los principales métodos empleados para generar humo? ¿Qué ventajas y desventajas posee cada uno de ellos? Los métodos empleados para generar humo son: fricción, humo de combustión con aporte de aire, humo vaporizado, humo condensado (humo líquido) y humo fluidlzado. Fricción: este método se basa en que la pirolisis se genera por el calor de frotamiento, al presionar un palo de madera contra la superficie acanalada de un rotor metálico que gira a gran velocidad, generándose así humo sin producir llama.

E-l humo generado posee un alto contenido de fenoles, carbonilos, ácidos orgánicos bajo contenido de alquitranes e hidrocarburos aromáticos policiclicos. El aporte de aire penetra por los orificios de las superficies del rotor. El aire enfría el humo y lo impulsa a la to nex: page cámara de ahumado, ora Humo de combustió or , Sv. içx to encienden mediante o cali ch quemar con aporte d altas temperaturas (s o claro y denso. tas de madera se a gas, dejándose ermitiendo alcanzar Humo vaporizado: se genera al insuflar (Introducir a soplos en un órgano un gas, un líquido, etc.

Una mezcla de vapor y aire calentado a

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3000C sobre virutas de madera, llevándose a cabo de esta forma la pirolisis. En la cámara de humo, el humo es enfriado, reduciéndose la concentración de hidrocarburos aromáticos policiclicos, careciendo de alquitrán y cenizas. Humo fluidizado: se someten las virutas de madera a flotación turbulenta durante aproximadamente 10 segundos a una temperatura de entre 300 y 4000C. Esta pirolisis se lleva a cabo en el interior de un reactor. En un separador clclónico se separan el humo de las cenizas y de los restos de viruta. 2. ¿Qué es el humo liquido? ??Cuáles son las ventajas de utilizar estos productos? Es el humo que se obtiene por la condensación y componentes benéficos del humo producido a partir de la pirolisis de diferentes tipos de maderas duras. El humo liquido contiene importantes concentraciones de compuestos fenólicos y bajas proporciones de ácidos orgánicos, alcoholes, esteres y carbonilos. La utillzación de humo liquido presenta vanas ventajas como el no requerir generadores de humo, logra eliminar la fase de partículas (reduce o elimina el benzopireno y benzoantraceno) y la concentración de nitrosaminas en el producto final es inferior.

El humo liquido aplicado directamente en embutidos fermentados no afecta el pH final del producto ni la población final de bacterias acidolácticas empleadas como cultivos iniciadores. El uso a en productos de conserva y embutidos en tripas sintéticas, favorece el desarrollo de color a curado. El humo liquido se prepara a partir de maderas duras o partiendo de maderas suaves si se elimina el alquitrán (y con ello los hidrocarburos policiclicos) por filtración. El producto final tiene solo los compuestos de la fase vapor: fenoles, ácidos orgánicos, alcoholes y carbonilos.

No contiene benzopireno ni benzoantraceno. 3. ¿De qué formas puede aplicarse el humo liquido? ¿Cuál es la más recomendada? Puede ser aplicado a los alimentos median aplicarse el humo liquido? ¿Cuál es la más recomendada? Puede ser aplicado a los alimentos mediante inmersión, atomizado, aspersión o incluido en pastas cárnicas como otro ingrediente más. La aplicación más recomendada es por aspersión, las soluciones se diluyen en agua, o vinagre. Mediante este método se genera un mejor aroma en el producto elaborado, aunque es el método que genera la mayor oxidación de la mioglobina. ¿Qué diferencias existen entre el ahumado en fr[o y el ahumado en caliente? El ahumado en frio consiste en aplicar una temperatura tal que genere una coagulación de las proteínas del producto. Se realiza con diferentes combinaciones de temperatura y tiempo de ahumado: temperaturas menores a 32 0C durante un periodo mayor a las 20 hrs. , temperaturas inferiores a los 100C por más de 24 horas y temperaturas no superiores a 48 0C con una duración superior a 6 horas. El tratamiento térmico aplicado durante el ahumado es insuficiente para inactivar o dañar las sporas de Clostridium botulinum.

Y no afecta sus formas vegetativas. Se emplea fundamentalmente para el ahumado de embutidos crudos, embutidos crudo-curados, embutidos escaldados de larga duración embutidos cocldos y en pescados. El ahumado en caliente demanda una temperatura entre 60 y 100 0C en la cámara de ahumado, llevándose a cabo el proceso de 20 a 60 minutos, aplicándose en la elaboración de productos escaldados o cocidos. Estas temperaturas elevadas son suficientes para inhibir el desarrollo de bacterias y esporas microbianas capaces de producir aminas piogénicas. 31_1f3