Criterio microbiologicos centroamericanos en alimentos

por El Salvador Ministerio de Salud pública y Asistencia Social por Nicaragua Ministerio de Salud Por Honduras Secretaria de Salud Por Costa Rica Ministerio de Salud 2 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO RTCA 67. a. so:08 OBJETO El presente reglamento tiene como objeto establecer los parámetros microbiológicos de la inocuidad de los alimentos y sus límites de aceptación para el registro y la vigilancia en los untos de comercialización 2. ÁMBITO DE APLICACIÓN Las disposiciones del pres to serán aplicables a todo medicamentos. 3. 2 Alimento procesado: el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnológico adecuado para su conservación y consumo ulterior. Alimento semiprocesado: es el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnológico 3. adecuado para su conservación y que requiere de un tratamiento previo a su consumo ulterior. 3. 4 Alimento no procesado: es el alimento que no ha sufrido modificaciones de origen ffsico, químico o biológico, salvo las indicadas por razones de higiene por la separación de partes no comestibles. 3. 5 Alimento contaminado: aquel que contenga cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras substancias no añadidas intencionalmente y que pueden comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos tomados. 3. Criteno microbiológico de Inocuidad: define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basado en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote y es aplicable a productos comercializados. NOTA: Para fines de este reglamento técnico no aplica icrobiológicos como toxinas y sus metabolitos. lo relacionado a otros contaminantes 3. 7 Inocuidad de los alimentos: es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. . 8 Indicador microbiológico: microorganismos no patógenos frecuentemente asociados a patógenos, utilizados para reflejar el riesgo de la presencia de agentes causantes de enfermedades. (20-03-09) 3. 9 Límite máximo permiti Documento Final (20-03-09) RTCA 67. 04. 50:08 3. 9 Límite máximo permitido: valor del parámetro microbiológico áximo permitido en el alimento. 3. 10 Parámetro microbiológico: las determinaciones específicas practicadas a cada alimento, tales como, microorganismos indicadores, microorganismos patógenos, u otros que causen infección y enfermedad. . 11 Plan de muestreo: procedimiento en que se estipula el tamaño de la muestra y el criterio de aceptación o rechazo, basándose en los resultados de análisis. 3. 12 Plan de muestreo de 2 clases: plan de muestreo por atributos, donde de acuerdo con los criterios microbiológicos puede dividirse en dos grados, «aceptable y no aceptable», comprobando la presencia o ausencia e microorganismos, o si el limite microbiológico es superior o inferior a un nivel critico establecido. Un plan de 2 clases queda descrito por ny c.

NOTA: El criterio establecido para m en la tabla 2 para el plan de muestreo de 2 clases es el límite por encima del cual se establece el rechazo del producto. 3. 13 Plan de muestreo de 3 clases: un plan de muestreo por atributos, donde de acuerdo con los critenos microbiológlcos puede dividlrse en tres grados, «aceptable, «medianamente aceptable» y «no aceptable». La clase aceptable tiene como límites m, la clase medianamente aceptable iene como límites m y M, y la no aceptable aquellos valores superiores a M. IJn plan de 3 clases queda descrito por n, m, M y c. 3. 4 Registro sanitario: procedimiento establecido, por el cual los alimentos procesados son aprobados por la autoridad sanitaria de cada Estado Parte para su comercialización. Riesgo: función de la probabilidad de un efecto nocivo cada Estado Parte para su comercialización. Riesgo: función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho 3. 15 efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos. 3. 16 Similares (sucedáneos, análogo o imitación): Sustancia que posee propiedades parecidas y que puede reemplazar a otra. 3. 7 Vigilancia Sanitaria: es la permanente y sistemática evaluación de las condiciones sanitarias de los alimentos ejercida por la autoridad sanitaria competente de cada Estado Parte con el objeto principal de proteger la salud de la población 4. 4. 1 4. 2 4. 3 4. 4 4. 5 4. 6 Símbolos y abreviaturas n = número de unidades de muestras a ser analizadas. m = Criterio microbiológico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud. c = número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos omprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable.

M = Criterio microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud. NMP- Número más probable spp= Subespecies de un género de microorganismos 4 REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO 4. 7 UFC- Unidades formadoras de colonias CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR RIESGO Para registro y vigilancia sanitaria se clasifican los alimentos basándose en la 5. 1 probabilidad de causar daño a la salud, la gravedad de dicho efecto y los factores de riesgo descritos en el numeral 5. 2. 1, de la siguie 1. 1 Alimento Riesgo tipo

A: Comprende los aliment naturaleza, composición, composición, proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una alta probabilidad de causar daño a la salud. 5. 1. 2 Alimento Riesgo tipo B: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composlción, proceso, manipulación y poblaclón a la que va dirigida, tienen una mediana probabilidad de causar daño a la salud. 5. 1. 3 Alimento Riesgo tipo C: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una baja probabilidad de causar daño a la salud.

Para la vigilancia de los limentos el presente reglamento los clasifica por los distintos 5. 2 factores de riesgo: 5. 2. 1 Factores de riesgo Los factores de riesgo que presentan las categorías de alimentos, dependen de: a) Características intrínsecas, tales como: composlclón, pH, acidez, actividad de agua. b) Proceso de elaboración. c) La población a quien va dirigido d) La presentación del alimento e) La forma de prepararlo f) Las condiciones de almacenamiento y conservación. 5. 2. De acuerdo a la clase de peligro determinado por las variables antes señaladas y por aquellas relacionadas a las condiciones de manipulación y consumo, se establecen as siguientes categorías de riesgo asociadas al alimento y al microorganismo: REGLAMENTO ÉCNICO CENTROAMERICANO Documento Final Clase peligro de Condiciones normales en las que se supone será manipulado y consumido el alimento tr o Grado de reducido peligrosidad Sin cambio de Categoría 2 3 clases clases n-5 c-3 Categoría 5 3 clases n-5 Categoría 8 3 clases n=5 c-l Categoría 10 2 clases n=5 c=O Aumenta la peligrosidad Sin peligro directo para la salud. contamnación general, vida útil y alteración) Peligro para la salud bajo, indirecto Categoría 13 clases c=3 Categor[a 3 3 clases n=5 c=l Categoria 6 3 clases n-5 c=l

Categoría 9 3 clases n-5 Categoría 10 2 clases c-O Moderado, directo, difusión limitada Categoría 7 3 clases n=5 c=2 Grave, directo directo, difusión potencialmente extensa Categor[a 10 2 clases n-5 Las categorías 1, 2 y 3 se aplican a aquellos microorganismos que tiene por objeto definir la vida útil y alteración del producto como recuento de microorganismos aerobios mesófilos, mohos y levaduras, lactobacillus, entre otros de la siguiente manera: Categoría 1: plan de 3 clases, donde y 3 Categoría 2: plan de 3 clases, donde n=5 y c: 2 Categoría 3: plan de 3 clases, donde c- 1 Las categorías 4, 5 y 6 se usan para microorganismos indicadores tales como coliformes totales, enterobacteriáceas, entre otros, de la siguiente manera: Categoría 4: plan de 3 clases, donde n-5 y c- 3. Categoría 5: plan de 3 clases, donde n=5 y c- 2. Categoría 6: plan de 3 clases, donde y c- 1. Las categorías de alimentos 7, 8 y 9 se usan en parámetros rmcrobiológicos que siendo considerados patógenos, en bajos niveles pueden aceptarse, tales como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus. De la siguiente manera: 6 clases, donde y c- 2. Categoría 8: plan de 3 clases, donde n=5 yc= 1. Categoría 9: plan de 3 clases, donde n-5 y c- 1. La categoría 10 se emplea en otros microorganismos considerados peligrosos como Salmonella, Clostridum botulinum, entre otros. Categoría 10: plan de 2 clases, donde n: 5 y c: 0. 6.

GRUPOS DE ALIMENTOS DE ACUERDO AL ORIGEN Y/O TECNOLOGÍA APLICADA EN SU ELABORACIÓN LOS términos utilizados en las definiciones de los grupos de alimentos de este reglamento han sido definidos con el único propósito de clasificar y agrupar los diferentes tipos de alimentos con fin de establecer los criterios microbiológicos y no aplican para fines de etiquetado en cuanto a denominación del roducto. Grupo 1 Leche y productos lácteos: incluye todo tipo de productos lácteos denvados de la leche de cualquier animal que suele ser ordeñado (vaca, oveja, cabra, búfala). En esta categoría, un producto simple es uno que no contiene ningún saborizante, ni contiene frutas, vegetales u otros ingredientes no lácteos; tampoco se ha mezclado con otros ingredientes no lácteos, salvo lo permitido por las normas correspondientes. Similares (sucedáneos, similar o imitación) son productos en los cuales la grasa láctea ha sido reemplazada parcial o totalmente por grasas o aceites vegetales. 1.

Subgrupo del alimento: Leche fluida pasteurizada, con o Sln saborizantes, con o Sln aromatizantes 1. 2 Subgrupo del alimento: Leche CIAT (UHT) y crema IJAT (IJHT) en empaque aséptico 1. 3 Subgrupo del alimento: Leche condensada, evaporada y dulce de leche 1. 4 Subgrupo del alimento: Leche en polvo, mezclas en polvo para helados y crema en polvo 1. 5 Subgrupo del alimento: Crema d polvo, mezclas en polvo para helados y crema en polvo 1. 5 Subgrupo del alimento: Crema dulce, crema acida (natilla), crema batida 1. 6 Subgrupo del alimento: Similares de crema dulce, crema acida (natilla), crema batida 1 Subgrupo del limento: Mantequilla y mantequilla con especias (grasa butírica) 1 Subgrupo del alimento: Quesos madurados y procesados 1. Subgrupo del alimento: Quesos frescos, no madurados y requesón 1 . 10 Subgrupo del alimento: Yogurt 1 . 11 Subgrupo del alimento: Helados a base de leche Grasas y aceites y emulsiones grasas: incluye todos los productos a base de grasa de origen vegetal, animal o marino o sus mezclas 2. 1 Subgrupo del alimento: Margarina y otras grasas emulsionadas Hielos: esta categoria comprende postres, dulces y goloslnas a base de agua congelados, como el helado de fruta, los helados de estilo italiano» y el helado aromatizado. Los postres congelados que contengan ingredientes principalmente lácteos se incluyen en la categoría 1. 11. 7 Grupo 2 Grupo 3 3. 1 Subgrupo del alimento: Hielo comestible. 3. Subgrupo del alimento: Helados a base de agua Grupo 4 Frutas y hortalizas: esta categoría principal se divide en dos categorías: frutas y hortalizas frescas y frutas y hortalizas procesadas (incluidos raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera), hongos comestibles y setas, algas marinas, nueces y semillas. 4. 1 Subgrupo del alimento: Frutas y hortalizas frescas 4. Subgrupo del alimento: Frutas y hort das 4. 2. 1 Frutas y hortalizas congeladas 4. 2. alizas desecadas o procesadas 4. 2. 1 Frutas y hortalizas congeladas 4. 2. 2 Frutas y hortalizas desecadas o deshidratadas 4. 2. 3 Conservas hortalizas y frutas enlatadas 4. 2. 4 Jaleas, mermeladas y rellenos de frutas para pastelería 4. 2. Mantequilla de maní productos de confitería: comprende todos los productos de cacao y chocolate y derivados, otros productos de azúcar, turrones, mazapán y dulces típicos. 5. 1 Subgrupo de Alimento: productos de cacao y chocolates y derivados (imitación y sucedáneos) 5. Subgrupo de Alimento: otros productos de azúcar 5. 2. 1 Turrones mazapán y dulces típicos Cereales y derivados: cereales y productos a base de cereales, derivados de granos de cereales, de ra[ces y tubérculos, legumbres y leguminosas, excluidos los productos de panadería de la categoría de alimentos 7. 0. 6. 1 Subgrupo del alimento: Cereales en hojuelas y polvo; mezclas para refresco y cereales para desayuno. 6. 2 Subgrupo del alimento: Pastas (rellenas).

Pan y productos de panadería y pastelería: incluye las categorías relativas al pan y los productos de panadería ordinaria y los roductos de panadería fina dulces, salados y aromatizados. 7. 1 Subgrupo del alimento: Pan, productos de panadería ordinaria y mezclas en polvo. Frescos o congelados. 7. 2 Subgrupo del alimento: Panadería fina con o sin relleno (galletas, queque, pasteles, tortas) otros productos de panadería fina (dulces, salados, aromatizados) y mezclas. Incluye otros productos de panadería fina, como donas, panecillos dulces y muffins, frescos o congelados Carnes y productos cárnicos: esta categoría incluye todos los tipos de productos cárnicos, de aves de corral y caza, en piezas y cortados o picados, frescos