Cocina mexicana

abundancia, los nutrientes que proporcionaban, disponibilidad, tiempo de vida, efecto que los fenómenos naturales tenían sobre ellas. Un gran avance fue el aprender en dónde, cuándo, cómo y qué, cosechar. Es aquí cuando se hace necesario el uso de un calendario. El recolector comenzó a cambiar las condiciones naturales de su entorno, como quemar las praderas o eliminar malezas. Las pencas de maguey se utilizaban en la cocina, los españoles relatan como se cocía carne en hoyos, utilizándolas.

Cuando surgió finalmente la agricultura, el recolector escogía los rasgos que deseaba en la planta, poco a poco surgieron los cambios genéticos, y esto trajo como resultado que con el tiempo las plantas no sobrevivieran sin cuidados especiales. El problema que acarrearon estos cuidados fue que las plantas se volvieron vulnerables. De mucha importancia fue el huautli, amaranto. La agricultura nunca representó más de una mínima porción de la dieta, seguían siendo más importantes la caza y la recolección.

Otra fuente de alimento, muy importante, fue la pesca, en las rillas de costas, lagos, esteros y lagunas, se encontraban gran cantidades de animales marinos. Muy populares fueron: ostras, almejas, acamayas, mantarayas, cazón, diferentes crustáceos, y peces. Calendario Las grandes civilizaciones mesoamericanas surgieron, en gran parte, debido a la agricultura y a la medición del tiempo. El calendario se utilizaba para determinar cuándo cultivar, cuándo hacer guerra o comerciar, así como el destino de los seres humanos. • El primer mes del calendario, «Atlacahualco» (Marzo).

Dedicado a limpiar de maleza seres humanos. impiar de malezas los campos, quemar la vegetación y prepararse para recibir las prmeras lluvias. La fiesta celebrada se enfocaba a la petición de un año fértil. Para esta celebración era costumbre sacrificar niños en las montañas y los llantos se tomaban como anuncios de abundantes aguaceros. • El segundo mes de los aztecas estaba dedicado a Xipe, el dios de la renovación vegetal. En esta ceremonia, cruel, se desollaba a los sacrificados, y con su piel se vestían los guerreros y sacerdotes durante quince dias. Se bendec(an las mazorcas que iban a sembrarse. ??? A mediados de Abril, comenzaban las primeras lluvias, se llevaba a cabo la primera siembra, puramente ritual. A principios de Mayo se arrancaban las plantas que comenzaban a crecer y se ofrendaban a Tlaloc, junto con pequeños panes de harina de amaranto revuelta con miel. A Cintéotl, dios del maíz, se le ofrendaban tortillas y ranas asadas. Parte de las tortillas se pontan sobre la rana simulando que, la rana, las cargaba. Se pensaba que los animales acuáticos llamaban a la lluvia con sus cantos. Pasados estos festejos comenzaba la verdadera siembra. El día de siembra era decidido por los sacerdotes.

Araban la tierra con un palo y depositaban en cada agujero cuatro o cinco granos de maíz, tapando el agujero con el pie. Los grandes aguaceros comenzaban a mediados del mes de Mayo, un mes después los cultivos y las hierbas nocivas 31_1f8 aguaceros comenzaban a mediados del mes de Mayo, un mes después los cultivos y las hierbas nocivas habían crecido lo suficiente para realizar el primer deshierbe. Entonces se bendec(an los instrumentos de labranza, así como los utensilios de la casa: fogón, metate, cántaros, platos y las canastas en donde se guardaban las tortillas.

Pesca y Caza ?? Estas actividades podían practicarse a lo largo del año, por ejemplo la caza de aves pequeñas se realizaba con cerbatanas, el problema eran las limitantes, como las lluvias: crecientes de los ríos o lagos, mares revueltos, en el caso de la pesca, en cuanto a la caza, era peligrosa en áreas abiertas debido a los rayos o a depredadores. Otro factor importante era que la cacería provocaba el descuido de las milpas, que debían recibir mayor atención que cualquier otra cosa. • Al igual que en la agricultura, estas actividades se regían por el calendario.

Los mayas celebraban, en honor a pescadores y azadores, a finales de Septiembre, primero se festejaba en el pueblo y después se iban a la costa. • Algunas de las especies marinas que se pescaban son: mantarraya, mojarra, Ilsa, pulpo, manatí, tortuga, cangrejos. • Cuando el Otoño entraba las fiestas se celebraban en honor al mundo silvestre. A principios de Noviembre se organizaba la festividad de las montañas, se hacían figurillas con masa y se sacrificaban cuatro mujeres. Se hacía otra fiesta para celebrar a los muertos. • En Noviembre llegaban las bandadas de aves migrato para celebrar a los muertos. ??? En Noviembre llegaban las bandadas de aves migratorias. Las lagunas se poblaban de garzas, patos, gansos, cisnes, entre otras aves. para cazar estas aves recurrían a los métodos más ingeniosos, por ejemplo: para cazar pato, el cazador se cubría la cabeza con una calabaza y se acercaba cuidadosamente, se quedaba quieto, cuando el pato picoteaba la calabaza lo atrapaba por los pies. Se utilizaban también arco y flecha, lanzas, y el método más popular, consistía en colocar hilo muy delgado, tramado, a lo largo de la laguna, entonces se espantaba a las aves y quedaban atrapadas.

Este sistema siguió utilizándose durante el siglo XVI, todavía a mediados de nuestro siglo se practicaba a medados de nuestro siglo en la cuenca del Balsas. • Diciembre se dedicaba a la adoración del dios de la cacería (arco y flecha). Aquellos que habían cazado ese día eran tratados con algunos privilegios, como ropas nuevas, honores. Esta caza se realizaba de distintas maneras, existían métodos específicos para cada especie animal, por ejemplo: para el ciervo se ponían lazos en las veredas que éste transitaba.

A las aves se les cazaba con cerbatanas (pelotitas de barro endurecido). Aunque habían conseguido domesticar algunos animales, esto no pesaba en su dieta. La Recolección • Actividad de mayor importancia de la que se ha creído, trabajo propio de mujeres y niños. • Aunque los aztecas no le daban crédito a la alimentación basada en estas hierbas, eran necesarias cu Aunque los aztecas no le daban crédito a la alimentación basada en estas hierbas, eran necesarias cuando escaseaban las reservas almacenadas, lo cual ocurría durante todo el año. ?? La única festividad que se relacionaba a la recolección era la del mesa de Febrero, en honor a los montes. ?? La recolección tenía dos momentos: el primero durante marzo- mayo, antes de las lluvias, con productos como: aguacate, zapotes, ciruelos, guayabas, tunas, romeritos, jícamas, entre otros productos, incluyendo insectos y gusanos. La segunda recolecta coincidía con el temporal de aguas, el maiz aun no maduraba. Durante Junio y Julio, había: frutillas de tierra (moras), hongos, chipilín, capulines, verdolagas, quelites.

Este tiempo era también de Insectos, abundaban langostas y chapulines, que se comían tostados. El hambre • Aun con la distribución que los indígenas tenían para el limento, la hambruna era una amenaza constante. Era tan real este problema que los mayas representaban al dios de la muerte con una panza abultada, característica de la inanición. Una de las tantas razones eran las plagas, una plaga de langosta acababa en días con el alimento de un año.

Habían también sequías, las más fuertes fueron de siete y cuatro años, esta última durante el reinado de Moctezuma llhuicamina , al acabarse todas las resem•as, incluso las reales, la gente caía muerta en los caminos y sus cuerpos eran devorados por zopilotes y coyotes, al llegar a ste punto Moctezuma les dio permiso de venderse devorados por zopilotes y coyotes, al llegar a este punto Moctezuma les dio permiso de venderse por comida, promulgó que nadie se vendiera por menos de veinte mazorcas, al quinto aho finalmente llovió y la cosecha de maiz fue abundante, Moctezuma rescató a sus súbditos y nobles.

La última hambruna fue durante la época de Hernán Cortés. Preparación de Alimentos • La exhuberancia de los banquetes de Moctezuma fueron objeto de maravilla para los españoles, la variedad, cantidad, sabores, aromas y adorno. Es de asombrarse que estos banquetes ontaban con dos métodos: asar y hervir. Las frituras no existían. • Los utensilios o equpo que se utilizaron fueron desde el asado a las brasas, comal (aztecas), en la ceniza, en hornos de tierra.

Para el hervido podía ser en agua o al vapor, para cocción al vapor usaban hojas de plantas o mixiote (membrana de la penca del maguey). • Los métodos de conservación ya eran usados: secado(carnes, pescado, semillas, chiles) y salado(pescado y carne). • Para la elaboración de masa de maíz, las mujeres utilizaban el metate, la calidad de la masa dependía de la habilidad de quien la acía. Como coladera se usaba una olla de barro con agujeros, ollas, canastas para guardar los alimentos, cántaros para el agua, molcajetes. ?? Para porcionar alimento suave, como los tamales se usaban sogas. Los cuchillos se elaboraban con obsidiana. Para los utensilios de cocina no se utilizaron lo metales. • Preparación de nixtamal: se pone el grano en agua co cocina no se utilizaron lo metales. • Preparación de nixtamal: se pone el grano en agua con cal, se cuece el grano a 800C entre 20 y 40 minutos, lo que le proporciona a I amasa la elasticidad necesaria para hacer tortillas. Se reposa un día. El maíz se saca de esta agua y se lava varias veces.

Finalmente se muele el grano dos o tres veces, en metate. Quedaba masa lista para «echar tortillas». • Las bebidas fermentadas que se acostumbraban, son: pozol, atol agrio, octli (pulque, elaborado con aguamiel fermentado), para lograr la fermentación se valían e plantas o la corteza de algunos árboles. • La sal fue importante, para balancear la alimentación. Era objeto de intercambio y tributo, ya que no solo servía para sazonar sno para secar y salar. • Los platos tenían tres patas, tenían jícaras para los líquidos, asos, canastillas de palma para los tamales.

A veces se usaban cucharones de barro o madera. Se comía con las manos y con ayuda de la tortilla. • Mercados, monedas(cacao, plumas, hachas de cobre). Un grano de cacao equivalía a 4 mazorcas de maíz, con cien granos de cacao alcanzaban para una canoa. Se vendían esclavos. Dijo Bernal Díaz del Castillo que el mercado de Tlatelolco era tan grande que dos días no bastaban para recorrerlo. En los mercados se vendía de todo: oro, joyas, huaraches, mantas, vasijas, canastillas, animales, maíz, esclavos, hierbas, verduras, frutas, etc. 81_1f8