Clases de Cocina

Tras estos cocineros pronto se promovieron otras corrientes similares como lagastrosofía enla que algunos de sus repr Swipe to vlew next page representantes fueron: Grimot de la Reyniàre o Anthelme grillat- Savarin, todos ellos precursores de la cuisine classique que posteriormente fue en los años 1 970s abordada con nuevo concepto: la Nouvelle cuisine. Clasificación La tradición ha dividido la «alta cocina» en diferentes ramas de la cocina francesa: 1. Haute cuisine («Alta Cocina») es conocida como lo mejor de lo mejor en el mundo culinario. 2. La cuisine bourgeoise («cocina burgesa») es la cocina casera ofrecía a invitados bajo los mismos preceptos de la alta cocina, algunos investigadores como M. Proust la ubican a la misma altura que la Haute cuisine. 3.

La cuisine regionale («cocina regional») repartida en las treinta y tres provincias históricas francesas, tal y como dijo Brillat- Savarin «la alfombra de la Haute Cuisine». 4. La cuisine impromptue (la cocina improvisada) es más una forma de arte. Nouvelle cuisine La Nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a lacuisine lassique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en losl 970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard.

El término nouvelle cuisine fue Inventado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. Lanouvelle cuisine se hizo popular a fine críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. Lanouvelle uisine se hizo popular a fines de las décadas de 1970 y 1980. Características La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se serv[an ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos.

Se dejó de usar también la harinacomo espesante e salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine. Existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine. Muchas de sus características, especialmente la preferencia por sabores frescos presentados en platos livianos, fueron asimiladas en las corrientes principales de la cocina de estaurante.

Aunque el énfasis de la nouvelle cuisine en servir porciones pequeñas (en grandes platos) muchas veces hizo que fuera objeto de burlas en la cultura popular, su influencia en la alta cocina e incluso en restaurantes más cotidianos es muy impo su influencia en la alta cocina e incluso en restaurantes más cotidianos es muy importante. Variantes Aunque en su momento la nouvelle cuisine fue considerada como un desvío radical con respecto a la cocina clásica, ya no tiene ese mismo grado de revolucionaria. En ese sentido, ha sido reemplazada por la cocina postmoderna o cocina molecular o ambién llamada cocina tecnoemocional, (la cual pretende cautivar los sentidos del comensal a través de diversas técnicas sofisticadas) de chefs como Ferran Adriá y Heston Blumenthal. Cocina Minimalista El chef Jesús Rojas explica que esta es una tendencia que aplica las figuras geométricas (cuadrados, rectángulos, círculos) a la comida.

Usa lo simple, también juega con los colores negro y blanco. «La arquitectura del menú llega a la cocina, pero no aleja la sofisticación del plato», señala Rojas. De esta manera, la comida y la arquitectura se complementan en la gastronomía. La corriente viene de la ‘novelle cuisine’, de Francia, con el chef Adrián Ferrán a la cabeza. Pregona la experimentación de los sabores y el juego continuo de texturas. pero -dlce Rojas- sin perder la armonía del plato, juegas con lo salado, lo cítrico, los caramelos, las alturas y las líneas. Por lo general se presentan dos o tres opciones de plato fuerte en una sola bandeja. No se lo ofrece en cucharas, sino en pequeños vasos o pocillos de cerámica. Lo minimalístico es lo poco, se caracteriza por platos grandes y porciones pequeñas de alimentos llenas de detalles», explica la hef Fior caracteriza por platos grandes y porciones pequeñas de alimentos llenas de detalles», explica la chef Fiorella Falco, del hotel Alameda Mercure de Quito. Los costos de los platos van desde USD 5 hasta los 12. Son más costosos -manifiesta Falco- porque está llenos de detalles, necesitas más creatividad, experimentan los sentidos. Todos los alimentos van separados por piezas para que el consumidor una los sabores. Así, un tiramisú minimalista puede costar USD 12, mientras que uno tradicional no llega ni a USD 3. Los extranjeros son quienes más lo prefieren.

La razón es porque te quedas con hambre», explica Diego Andrade, quien prefiere los platos normales antes que minimalistas. En cambio, Jesús Monanch, de Francia, los escoge. «Es una gran oportunidad de probar diferentes platillos, hacemos una pequeña cata en cada país». Patricio Pacheco, del Hotel Dann Carlton, los ofrece como entradas, bocaditos, antes del plato principal. La comida se coloca en diferentes platos (cerámica, aluminio), pero bajo un solo concepto; es decir, se presentan carnes o solo mariscos. El chef lo recomienda como una opción para la cena, «porque es más personalizado, se alterna con un buen licor y bocaditos, lo as a comprmir en un solo concepto». atricio pacheco observa que en la preparación se junta el tema asiático, «por las mesas familiares asiáticas te sirves la comida tú mismo, la tienes al alcance de tu mano». Sin embargo, no a todos los chefs les seduce esta forma de preparación. Falco tiene dudas de que fun todos los chefs les seduce esta forma de preparación. Falco tiene dudas de que funcione en la gastronomía. «No soy fanática, está bien si se trata de probar varias cosas, funciona bien, pero si solo me sirven una ‘cosita’ me quedo con la sensación de que me faltó experimentar más. Me faltó sentir nuevos sabores en la boca». Cocina Deconstructiva Queremos entender ese concepto que denominamos deconstrucción en la gastronomía, pero para ello hay que entender de donde viene el termino y el porque de su utilización.

En filosofía, el término deconstruir que fue ideado por Jacques Derrida a mediados del siglo H, nace como objeción esencial al jerárquico sistema binario de contraposición que caracteriza a la sociedad occidental donde, entre otras muchas cuestiones, se anteponen lenguaje y escritura, mente y cuerpo, religión y laicismo, literalidad y metáfora. Por ello, la deconstrucción de Derrida rompe fronteras, difumina conceptos y proporciona diversas visiones verdaderas sobre el mismo asunto. La deconstrucción es una dialéctica de trabajo, pues según el propio Darrida, «la deconstrucción no es una técnica ni puede ser transformada en método». En escultura y posteriormente en pintura y arquitectura, es curioso que la revolución que anticipó la dialéctica derridiana fue denominada constructivismo. Este movimiento que nace en Rusia a principios del siglo XX, propugnaba la inserción del artista en el proceso constructivo con igual importancia que los materiales o la luz.

El creador no reparaba en la b proceso constructivo con igual importancia que los materiales o la luz. El creador no reparaba en la belleza de su obra, ni en su ternura o sentimiento; evitaba tallar, modelar, vaciar o hacer arte; más bien aplicaba literalmente el verbo construir, trabajaba como el ingeniero hace el puente o el matemático sus fórmulas; en definitiva, realizaba una abstracción absoluta de las cosas para únicamente quedarse con la materia y su esencia. En lo que no hay duda alguna es que la concepción filosófica y art[stica de la deconstrucción no concuerda con la propuesta, ás intuitiva que intelectual que se ha aplicado en la cocina.

Fue Ferran Adriá el que propone en Los Secretos de El Bulli: «La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor». Aquí la innovación está en el cambio de texturas de los alimentos; de su forma física más que de su fondo químico. Nada que ver con Derrida, un demoledor conceptual nato. De esto podemos inferir que la propuesta inicial, y básica, de a deconstrucción se basa más en crear y aplicar novedosas técnicas para modificar la textura de los alimentos, potenciar su sabor e incrementar los aromas, que en producir majestuosos efectos visuales o sonoros.

Por ello sobre la deconstrucción, parafraseando a Giuseppe di Lampedusa en El Gatopardo, podría decirse: «Si queremos que todo siga 1 decirse: «Si queremos que todo siga como está, es preciso que todo cambie. Para que todo quede tal cual. Tal cual, en el fondo’ . Cocina Vanguardista «La cocina no es un Arte, es cocina y ya es bastante» El origen de la cocina de vanguardia surgió gracias a la nueva cocina vasca». Se denomina a este tipo de cocina, a la que apareció en los años 80-90 de la mano de grandes chefs españoles como son José Mari Arzak y Ferran Adrià, quienes logran romper con los moldes de la cocina tradicional introduciendo productos de alta calidad junto con una tecnología avanzada. Con este método se pretende que el comensal utilice al máximo sus cinco sentidos para poder disfrutar del plato.

Este tipo de cocina se caracteriza por ser una cocina provocativa que busca siempre sorprender a su comensal, se sirve en pequeñas porciones, desaparece el ll•mlte entre plato y postre, e trabajan las texturas y temperaturas, se respeta bastante la materia prima porque el sabor es lo más importante, se reducen las grasas en busca de platos más ligeros y sobre todo es muy importante la presentación de los platos. Es una cocina que está muy integrada con la ciencia, de tal forma que la fusión de ambas (ciencia + cocina) hace que se consigan sorprendentes creaciones. Ahora bien, ¿piensas que este tipo de cocina se pierde en el diseño, innovación y complejidad, dando lugar muchas veces a platos que parece que se necesite un manual de instrucciones para c uchas veces a platos que parece que se necesite un manual de instrucciones para comerlo? ?O bien crees que es una cocina que intenta crear, mejorar y ofrecer «lo último» al comensal? COCINA CONSIENTE Ya no es noticia que, de a poco, la cocina sana está presente en la mesa de cada vez más familias. Paulatinamente, el aceite hirviendo para las papas fritas se convirtió en una foto de otras épocas. Pero lejos de comer alimentos sin sabor, las opciones gastronómicas naturales y ricas se van sumando. La cocina consciente es una de esas formas de comer sano y con mucho sabor, que cultiva, el reconocidísimo cocinero Martiniano Molina, que estará a cargo de la primera Escuela de Gastronomía Consciente del país, que funcionará en el restaurante Los Girasoles, en Carlos Keen. El objetivo está puesto en generar conciencia alrededor del acto de cocinar, ya no solamente para conseguir un plato gourmet o una buena presentacion, sino para sostener la salud y la calidad de vida de los que comen, generando conciencia tambien en quienes cocinan. Los alimentos orgánicos sin ningún agregado químico son perfectos para este desarrollo y Los Girasoles, por su trayectoria al frente del proyecto social y educativo que realizan, s el lugar indicado para la Escuela», explica el chef Martiniano Molina. Molina no es el único que predica este tipo de gastronomía. Carina Axelrad, de Rica Tierra, cuenta de qué se trata la coclna consciente. «Es aquella que elegimos guiados por nuestro conocimiento. El saber nos hace respons cocina consciente. «Es aquella que elegimos guiados por nuestro conocimiento. El saber nos hace responsables.

Conocer qué hay detrás de cada alimento nos ayuda a elegir, pero también nos obllga a comer mejor, a ofrecer a nuestra farmlia, nuestros amigos y nuestro cuerpo una mejor calidad de alimentos». Podemos optar por alimentos más frescos y naturales, alejados de los saborizantes y conservantes químicos. Dejar de lado las latas, los congelados, los alimentos procesados. Cuando comemos bien, no necesitamos ni digestivos ni protectores estomacales. Nos sentimos mejor, más livianos y vigorosos. No necesitamos pastillas mágicas porque realmente somos responsables y elegimos estar bien», explica. Dejar de lado los azúcares refinados, las harinas blancas y los alimentos industrialmente procesados es la premisa. Volver a lo natural. A los sabores más puros, sin necesidad de tapar con ngredientes artificiales la nutrición que nos ofrece la naturaleza. Cereales integrales, frutas y verduras, legumbres, semillas y frutos secos: estos ingredientes forman una excelente base para combinarlos y armar los platos más exquisitos», agrega Axelrad. La cocina consciente es viva, define Bárbara Schõffel. Y dice que lo que se busca es utilizar los alimentos cuando proveen su mayor fuerza vital y nutrientes posibles. «Se eligen alimentos con su máxima capacidad de impartir vida. Brotes, semillas activadas, fermentos y desde luego, frutas y verduras de estación -conservando aun las bondades de su fuente original