Buenas Prácticas del Ordeño

Buenas Prácticas del Ordeño gy MarioRobcrto-GarcfJPére7 $enpa,1F 10, 2016 II pagcs ¿Por qué y cómo producir leche de calidad? La leche es un producto rico en nutrientes, lo que la convierte en un alimento indispensable en la dieta de los seres humanos, especialmente en los niños. Sin embargo, estas cualidades nutritivas, la convierten en un producto altamente vulnerable frente a la contaminación de microorganismos, los que pueden ser de origen mamario o del medio ambiente, provocando enfermedades en los consumidores o causar alteraciones en el producto y sus derivados haciéndolos inadecuados para el onsumo humano.

Producir leche de calidad trae consi o tener conocimiento de to View los beneficios que ell ori 1 la leche, devolucione or personal, entender la 00 de nuestros hijos. le por el precio de na convicción para la alimentación La leche destinada al consumo humano debe conservar sus propiedades nutritivas y no provocar daños a la salud, por lo que se requiere que los productores implementen Buenas Prácticas de Ordeño, higiene y manejo adecuado del producto; tanto en las fases de producción como de obtención de la misma. Calidad de la leche o el criterio de la calidad de la leche

Para hablar de la calidad de la

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leche, debe empezarse por definir el concepto de calidad: “Es el cumplimiento de todas las especificaciones y requisitos que el cliente Buenas prácticas de ordeño para producir leche de calidad MV. William Bardales Escalante Especialista de la Direcc Dirección General de Competitividad Agraria espera obtener de un producto”. ¿Quién es el cliente? , ¿El centro de acopio o planta o el consumidor? , Esto debe definirse porque cada uno tiene diferentes necesidades. El consumidor requiere leche saludable y sabrosa.

En nuestro país la implementación de la calidad en la leche, es ncipiente, por no decir que no se comercializa leche cruda que no cumpla con los estándares m[nimos de inocuidad, caracterizado por comercializar leche con un alto recuento de células somáticas, que es un indicador de la sanidad de la ubre; leche contaminada con altos recuento de coliformes lo cuál nos indica la insuficiente higiene que se tiene durante el ordeño, debido a que gran parte de la actividad se realiza en zonas que no son adecuadas para el ordeño (pasturas, establos).

Esto debido a que no se cuenta con mecanismos de vigilancia y control de parte del Estado ue garantice al consumidor un producto inocuo y de calidad y que estimule a la industria láctea a implementar incentivos que promuevan la producción de leche de calidad en los establos lecheros del país. En el proceso de calidad de la leche La higiene de la leche: se refiere a los componentes biológicos (bacterias, células somáticas) y a la presencia de sustancias extrañas (agua e inhibidores).

La bioquímica de la leche se refiere a las características organolépticas (color, olor y sabor), caracteristlcas fisicoquímicas (acidez, densidad y punto crioscópico) y la composición química: roteína, grasa, azúcares, minerales y agua. La calidad global de la leche incluy química: proteína, grasa, azúcares, minerales y agua.

La calidad global de la leche incluye la calidad nutricional que son las características químicas que definen la leche y su composición química, la calidad organoléptica que son las características físicas que se perciben a través de los sentidos color, olor y sabor, y la calidad sanitaria, que son los componentes bióticos y abióticos, definen su inocuidad para el consumidor. La calidad de la leche se puede evaluar por tres aspectos: Nutricional, Higiene y Sanidad La calidad nutricional de la leche depende de la proporción de sus componentes, proteína, grasa, azúcares y minerales que constituyen los sólidos de la leche.

La proporción de sólidos de la leche depende de la genética de la vaca. Se debe contar con vacas sanas, con órganos y sistemas en óptimo nivel funcional. Esto depende de muchas cosas, entre otras del manejo zootécnico a que es sometida la vaca, de los programas de sanitarios. Además, contar con vacas bien nutridas, asegura la materia prima. Esto depende de la buena planeación y la asesoría de un nutricionista. Hay que recordar que no es o mismo nutrir que almentar y en el proceso se omiten cosas básicas por aspectos complejos.

La cantidad de proteína en la leche depende del código genético y está relacionada con la presencia de aminoácidos limitantes, lisina, metionina, valina, leucina e isoleucina. La mastitis y la calidad de leche La calidad de la leche tiene una relación directa con altos conteos de células somáticas (CCS); los cuales están relacionados con la mastitis subclínica conteos de células somáticas (CCS); los cuales están relacionados con la mastitis subclínica y la mastitis está Íntimamente elacionada con las prácticas de ordeño.

La que más importa es la mastltis subclínica, debido a que no se observan síntomas de su presencia, sin embargo tiene efectos negativos en la producción y la calidad de la leche; se estima que la mastitis sub clínica es responsable de un 20% de la disminución de la capacidad de producción de leche. Ésta se controla con un ordeño correcto, el cual depende de las prácticas de ordeño, del equipo de ordeño funcional y de una rutina de ordeño adecuada, pero deben homogenizar procedimientos. Por lo tanto un programa de mejora para producir calidad de leche debe partir de n buen proceso de ordeño para prevenir o controlar la mastitis.

Por cada vaca con mastitis clínica, puede haber de 10 a 20 con mastitis subclínica. Se presenta todo el año, aunque no se vean siempre hay casos de mastitis subclínica. La mastitis se produce por la entrada de bacterias a través de la punta del pezón, el cual solamente está abierto al momento del ordeño, por lo tanto la infección puede darse, antes durante o después del ordeño. Toda vaca que se ordeña puede sufrir de mastitis, las fuentes de infección pueden ser del ambiente a la vaca, del hombre a la vaca, de una vaca a otra vaca y de una vaca la misma vaca.

En todos los casos el principal agente transmisor es el hombre. ¿Cómo lograr una leche de calidad? La producción de leche de buena calidad, requiere que el productor tenga unas condiciones mínimas que están relacion leche de buena calidad, requiere que el productor tenga unas condiciones mínimas que están relacionadas con las instalaciones e implementos exclusivos para el ordeño, prácticas antes del ordeño, rutina adecuada de ordeño y manejo de la producclón post ordeño. 1.

Instalaciones e Implementos para el ordeño En toda explotación ganadera “por más pequeña que sea” debe xistir un área exclusiva para el ordeño, cuyos pisos y materiales permitan realizar una limpieza óptima, a fin de disminuir los riesgos de contaminación de la leche. Los cuales deben cumplir los siguientes requisitos: Sala de espera y ordeño: Se recomienda que en toda unidad ganadera de producción de leche debe existir una sala de ordeño y un lugar de espera; cuyos pisos deben ser de cemento, para poder limpiarlos con agua y además tener un buen drenaje, para facilitar la movilización de las heces.

Instalaciones sanitarlas mínimas para el ordeño adecuado y sobre todo para garantizar la higiene e requiere de agua limpia y de calidad aceptable para la limpieza; para estos se requiere que existan las siguientes instalaciones: Caño o grifo de agua con adaptadores para manguera a fin de poder hacer la limpieza con agua. – Lavatorio. Repisas para los porongos o utensilios. – Enfriador de porongos. – Tanque de enfriamiento de la leche. Implementos necesarios para el ordeño Para evitar la contaminación de la leche por el ordeñador, se debe contar con vestimenta ade ordeñador, así como con SOF11 utensilios para realizar prá ño.

Dentro de estos se utensilios para realizar prácticas de ordeño. Dentro de estos se ebe tener como mínimo: – Botas de goma – Delantal – Desinfectante para las manos – Paleta de fondo oscuro – Reactivos para CM Papeleta para CMT – Toalla de papel desechable Aplicador (dipinera)y solución para “Dipping” 2. Prácticas antes del ordeño Antes de iniciar el ordeño se debe revisar el adecuado funcionamiento de los equipos e implementar prácticas que garanticen la prevención sanitaria y faciliten la higiene de la ubre.

En lo referente al equipo, es importante la limpieza posterior al ordeño anterior, bien escurrido para evitar contaminación con agua, detergente o desinfectante. Se debe vigilar y probar a funcionalidad de bomba de vacío, pulsadores etc. Sobre el ordeñador se requiere limpieza, ropa adecuada para el trabajo, overol, mandil, botas y guantes. 2. 1. Revisión de Puntos en las máquinas de ordeño • Vacunómetro que indique el nivel de vacío correcto. • Regulador de vac[o suene continuamente como sonido “shuu”. • Pulsador cuente las pulsaciones y suene correctamente. ?? Mangueras y tubos no estén deteriorados y no haya escape de aire. 2. 2. Orden de ordeño Debe planificarse el orden del ordeño, segregando a las vacas con problemas, para ser ordeñ si se evitará el contagio 60F11 e enfermedades como la ro del hato. Esto se Mastitis test La implementación de esta prueba es muy importante para la producclón de leche, debido a que permite identificar los problemas de mastitis sub clínica en las vacas en producción, la cual es responsable de pérdidas entre los 12 a de la producción de la leche y del incremento de la acidez de la misma.

Esta prueba nos permitirá identificar las vacas con problemas de mastitis subclínica, se deberá practicar una vez por semana en tanque o porongo y cada 2 semanas de manera individual a las vacas. Otro momento importante para el control de la mastitis ubclínica es el momento del secado, que debe incluir la prueba de California (CMT) a todas las vacas por secar previo al secado, tratamiento adecuado de todos los casos de mastitis, la elección adecuada del tubo de secado, de acuerdo a la época del año, no es lo mismo secar en época de lluvia que en época de seca, al historial de la vaca por secar y aplicar el secado abrupto.

Este manejo, también debe incluir un manual de procedimientos. c. Despunte: Eliminación y examen de primeros chorros Eliminar el primer chorro de leche para desechar bacterias, y examinar la leche en un tazón de fondo oscuro. Con este procedimiento se puede detectar anormalidad de la leche, como grumos, pus (mastitis clínica), sangre y además se pueden disminuir la cantidad de bacterias en los pezones. Nunca se debe realizar en las manos, en el piso o en las patas de la vaca. d. presello Puede usarse para sustituir el agua y humedecer y remover partículas sólidas adheridas al pezón.

Debe dejarse actuar mínimo 10 segundos. 1 humedecer y remover partículas sólidas adheridas al pezón. Debe dejarse actuar mínimo 10 segundos. e. Lavado y desinfectado de manos Se lavan las manos con jabón y luego se desinfectan al inicio del rdeño y cada vez que se ensucien. Se recomienda usar guantes de goma. f. Colocación y alineamiento de pezoneras Se colocan las pezoneras alrededor de 1 minuto después de eliminar los primeros chorros. Al colocar las pezoneras, se doblan los tubos de éstas para que no entre aire.

Además las pezoneras tienen que ser colocadas sin doblar. Ajuste, por si cae o se afloja para evitar fuga de vacío y reflujo de leche. g. Retiro de pezoneras Antes de retirar las pezoneras, hay que cortar el vac(o. No debe hacerse apoyo. Oportuno para evitar sobre ordeño, evitar pesas para escurrldo y cerrar la fuente de vacío antes de retirar la nidad. h. Sellado de los pezones Aplicar sellador para proteger la piel de la resequedad y proveer de una barrera de protección contra bacterias ya que la teta queda húmeda de leche y es un medio de cultivo excelente.

Hacer el sellado Inmediatamente después de retirar las pezoneras o de haber hecho el ordeño manual, esto reduce el ingreso de patógenos a la ubre. Se realiza sumergiendo todo el pezón en una solución desinfectante (sellador de Después de cada ordeño se debe realizar la limpieza e higienización del equipo de ordeño, a fin de garantizar la calidad de la leche en el siguiente ordeño. ?? Hacer un enjuague inicial con agua fría para eliminar los residuos de la leche. ?? Lavado con agua tibia y detergente alcalino – clorado a la dosis y temperatura recomendada por el fabricante, escobillando minuciosamente las superficies. • Enjuague final con agua fría para eliminar los residuos de detergente. • Sanitizadc con agua fría más cloro, antes del siguiente ordeño a 200 ppm de cloro disponible, sin enjuague posterior. • Lavado ácido semanal con agua tibia, a la dosis y temperatura recomendada por el fabricante. Recomendación: La forma de preparar el producto para la sanitización o igienización es diluyendo 10 cm del blanqueador o lejía recomendado en 4 It de agua.

Implementación de manuales para lograr calidad de leche El manejar manuales nos asegura la estandarización en los procesos de producción, que es el primer paso del proceso de la calidad. Además de tener vacas de calidad, también necesitamos equipos de calidad. En este punto damos por hecho que todas las compañías que venden equipo de ordeño, maquinaria, etc. , todo lo que se necesita en un establo, son equipos de calidad. Aquí lo fundamental y que depende del propietario es el mantenimiento, ue también depende de un proceso estandarizado.

Además de vacas de calidad y equipos de calidad, hacen falta personas de calidad, porque son quienes van a operar los equipos y van a manejar a las vacas, por lo tanto las personas deben estar van a operar los equipos y van a manejar a las vacas, por lo tanto las personas deben estar conscientes de la importancia de su participación en el proceso y deben estar motivados, deben estar contentos con su trabajo. INSTITUTO TECNOLÓGIOCO DEL NORORIENTE ITECNOR ING. RONALD MAYORGA 4T0. Perito en Industria de Alimentos Bunas Practicas del Ordeño

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