AYUDANTE DE COCINA

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA VENEZUELA 2002 INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA SECTORIAL INCE TURISMO GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA MODO: HABILITACION caracas, Marzo 2002 Dirección General de INCE Turismo Coronel (Ej. ) Glenn Sherman Brathwaite Gerencia de Formación Profesional de INCE Turismo Lic. Ada Rizzo Rizzo Asesoría Técnica Lic. Encarnación Barreto Especialistas en Contenidos Sorbino Salazar Instructor Cocina Gerencia Región Oriente Colaboradores en la Validación Omar Pérez Cheff E-jecutivo Restaurante Auyama Café

Jean Jaques Burnod Cheff Ejecutivo Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas Humberto Blanco Instructor de Cocina Centro Gastronómico ” Ernesto Suárez ” Analista Integral Equipos de trabajo para cocina…. ….. Utensilios.. 49 Herramientas………… . . . . 52 Mobiliario 57 Inventario de los equipos de cocina. • • • Mise en Productos Auxiliares en la Culinaria… … 24 Organización de la cocina según su local … 35 La jerarquía dentro de la cocina…….. 40 El equipo de cocina. • • • • cocina….

UNIDAD II – Mise en Place en Cocina …. 65 Especias 94 Condimentos… 96 Métodos de Cocción………… Fondos…. 102 Elementos de . ….. 104 Las 106 UNIDAD III – Productos Auxiliares en la Cocina COCINA (AYUDANTE DE COCINA) Las Vinagretas.. 118 Ensaladas.

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• • • • • • • • • • • • • • „ …… 120 Mantequillas 124 compuestas… — UNIDAD V – Cortes de Carnes ……. 144 Cortes de pescado…. 153 UNIDAD VI – Los Potajes Potajes…. 159 – Acompañantes de Manjares UNIDAD VII Acompañantes de Manjares..

Bibliografía………… . . 183 ¿QUÉ es EL TURISM … 175 El Instituto de Capacitació E TURISMO, es una Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar na formación y capacitación continua de la fuerza laboral, complementando la educaclón reclbida en el sistema formal. Ofrecer asesoramiento técnico a empresas e instituciones públicas y privadas vinculadas a la Hotelería y al Turismo. Promover la Actividad Turística y la incorporación de nuestros egresados al mercado laboral.

PRESENTACION Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a formarse en el oficio que ha seleccionado. El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según requerimientos del oficio; pero desearíamos que, además, nvestigue en otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos. Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las exigencias de su área laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeño. liente a sus deseos y exigencias. A través de este Material de Instrucción, se proporciona una guía de los diferentes procedimientos técnicos que se aplican para el desarrollo de esta profesión. Las ayudas del instructor en las tareas prácticas son fundamentales, a través de ?l; cada participante podrá observar con mayor claridad los métodos y formas empleadas, los cuales lo conducirán a obtener las destrezas y habilidades que se requieren en cada caso.

Nuestra meta es la de formar un personal apto y calificado que desarrolle una profesión, que ejercida con cariño y dedicación le depara grandes satisfacciones, permitiéndole escalar buenas posiciones en los diferentes hoteles, buena razón para esmerarse en aprender y mejorar cada día. OBJETIVO Proporcionar a los participantes los conocimientos teóricos para la elaboración de manjares básicos, con criterio de prestigiosos eran los que ctuaban como anfitriones de los viajeros distinguidos.

Con el Renacimiento, los lugares de posta y la variedad de establecimientos para comer y beber, jugaban un papel importante dentro del sistema de vida de esa época. Existían posadas dedicadas a la venta de café, chocolate y té, las cuales eran muy concurridas y populares entre la aristocracia. Después de la Revolución Francesa en el año 1790, muchos de los “Chef’ de cocina, que estaban al servicio del Rey y la nobleza, decidieron fundar establecimientos similares en París y otras ciudades de Francia, para más tarde extenderse por toda Europa y América.

La cocina como estructura organizacional, generadora de trabajo y servicio está dividida en diferentes estratos estrechamente relacionados y que en muchas ocasiones se encuentra bajo la responsabilidad de una sola persona. Uno de los aspectos importantes por internalizar, son los diferentes roles que interactúan en una cocina, entre éstos encontramos el ayudante de cocina. 13 AYUDANTE DE COCINA El ayudante de cocina es auxiliares en la cocina. ealizar labores ayudante de cocina es de gran importancia dentro de la cocina ya que tiene la responsabilidad de preparar la “Mise en Place” para facilitar al ocinero todas las operaciones previas a la elaboración de los diferentes platos que satisfacen el gusto del comensal. Cualidades del Ayudante de Cocina Como persona deseamos crecer en nuestra vida y profesionalmente, para ello debemos poseer una serie de cualidades que van a dignificar nuestro trabajo. Estas cualidades se mencionan a continuación: SENSIBILIDAD ARTÍSTICA La cocina como profesión es considerada un arte.

Por lo tanto, la persona que ejerce este oficio debe desarrollar gran sensibilidad art[stica. 14 GUSTO REFINADO El comer, aparte de ser una necesidad, también es un placer. lo tanto, el ocinero debe buscar nuevas combinaciones para ampliar la gama de sabores y Por así satisfacer los paladares más exigentes y para lograr esto debe tener un gusto refinado. PUNTUALIDAD Las labores que se realizan en la cocina deben ser ejecutadas en un tiempo preciso. La misión de cad unida a la del personal de cocina está recibidas se harán evitando palabras que puedan resultar ofensivas.

Para el mejor cumplimiento de su mlsión la brigada debe estar compuesta por amigos. ORGANIZACIÓN El éxito de una empresa se basa en su buena organización. Por lo tanto, el ayudante de cocina debe ser organizado y así podrá realizar mejor us funciones, esto lo beneficiará tanto a él como a la empresa. 15 LA LIMPIEZA Es uno de los factores más importantes a considerar dentro de la profesión de cocinero, ya que su trabajo está ligado a la preparación de alimentos. Por ello, deben ser estrictos en la limpieza, de no serlo, a través de estos alimentos se pueden transmitir enfermedades.

En tal sentido, a las personas que trabajan en la cocina se les exige una presentación óptima, en cuanto a aseo personal y uniforme. Todas estas cualidades van a permitir al Ayudante de Cocina en mejor trabajo en equipo y lograr el éxito en el mercado laboral. LA ÉTICA PROFESIONAL La ética es la parte de la filosofía que trata de la moral y las obligaciones del hombre, está constituida de valores morales que se define como la parte de la medicina que tiene como objeto la conservación de la salud y la prevención de enfermedades.

Tipos de higiene Higiene personal. Higiene de los alimentos. HIGIENE PERSONAL cocinero a través de la cual se manipulan alimentos, por medio de los cuales se pueden transmitir enfermedades. Por lo tanto, al ayudante de cocina se le exige una higiene personal óptima y el respeto a las reglas y normas generales que igen todo lo relacionado con el aseo y limpieza del cuerpo.

Reglas y Normas El trabajador debe gozar de un perfecto estado de salud, chequeándose con visitas médicas periódicas; evitando abusos de bebidas, comidas y tabaco, igualmente abstenerse de tener contacto con los alimentos cuando sufra de estado gripal, catarro o cualquier otra enfermedad contagiosa. La apariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad del Ayudante de Cocina y de su profesión. El uniforme debe estar completo, gorro, pico o pañuelo, chaqueta, pantalón, delantal, zapatos adecuados y paño. Todo limpio, no deteriorado. 17 01

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