ALIMENTOS FUNCIONALES Y NUTRICIÓN ÓPTIMA

ALIMENTOS FUNCIONALES Y NUTRICION OPTIMA. ¿CERCA O LEJOS? Manuela Belén Silveira Rodríguez, Susana Monereo Mejías y Begoña Molina Baena Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Universitario de Getafe. Madrid. Correspondencia: Manuela Belén Silveira Rodriguez Servicio de Endocrinología y nutrición Hospital Universitario de Getafe carretera de TOIed0, KM 12,500 28095 Getafe Madrid.

RESUMEN PACE 1 or32 to View nut*ge El concepto de alimento funcional, aún no consensuado científicamente, surge en el seno de la Nutricón Óptima, encaminada a modificar aspectos genéticos y fisiológicos y a la revención y tratamiento de enfermedades, más allá de la mera cobertura de las necesidades de nutrientes. Bajo la perspectiva de la Unión Europea, pueden ser tanto alimentos naturales como procesados industrialmente.

Los alimentos funcionales más relevantes y sobre los que recae la más sólida evidencia científica son los prebióticos, microorganismos vivos representados fundamentalmente por los derivados lácteos fermentados. Los prebióticos, como los fructanos tipo inulina, son el sustrato trófico de los pro bióticos y potenciales selectores de la flora colónica. La asociación de un orebiótico v un orobiótico se etabolismo de nutrientes, la expresión génica, el estrés oxidativo y la esfera psiquica.

La construcción de alegaciones sanitarias dirigidas al consumidor debe cimentarse en el conocimiento científico y la regulación

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legal. Es preciso encontrar biomarcadores eficientes del efecto biológico, analizar las posibles interacciones y realizar estudios válidos en humanos. El objetivo prioritario, sin embargo, debe ser la dieta en su conjunto. Emerge así el futuro reto de una dieta funcional. Palabra clave: Nutrición. Pro biótico. Bifidobacterias. Ácidos grasos. Fibra dietética. Oligosacáridos. Estrés oxidativo.

Fitosteroles. Flavonas. Vitaminas. ABSTRACT Functional Foods and Optimum Nutrition: A Way or Away? The concept of functional food, about which scientific agreement is Still lacking, springs from the field of Optimum Nutrition, aimed at modib,’ing genetic and physiological aspects of human life and at the prevention and treatment of a growing number of diseases, far beyond merely covering nutritlonal requirements. From the European Union perspective, functional foods can be natural as well as industrially processed foods.

The leading functional foods regarding which the soundest scientific evidence xists are probiotics, live microbial food ingredients represented mainly by fermented dairy products. Prebiotics, such as inulin- type fructans, are the trophic substrate of probiotics and potential intestinal micro flora selectors. The combination of prebiotics and probiotics is termed synbiotic. Innumerable substances are known to have functional effects: soluble and insoluble fiber, phytosterols, phytoestrogens, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids, phenol derivatives, vitamins and other phytochemicals.

Functional foods exert their 2 2 phenol derivatives, vitamins and other phytochemicals. Functional oods exert their actions on diferent systems, especially the gastrointestinal, cardiovascular and immunological ones, acting too as enhancers of development and differentiation and positively modulating nutrient metabolism, gene expression, oxidative stress and the psychic sphere. The establish- ment of Health Claims must be firmly based upon scientific knowledge and legal regulation. Eficient biomarkers related to biological response must be found.

Furthermore, it is essential to analyze possible diet or drug interactions as well as it is indispensable to conduct valid studies on humans. The prime objective must be he diet as a whole. Thus, the future challenge of a functional diet emergeS. Key words: Nutrition. Probiotics. Bifidobacterium. Patty acids. Dietary fiber. Oligosaccharides. Oxidative stress. Phytosterols. Flavones. Vitamines. ORIGEN Y DESARROLLO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES El concepto actual de nutrición está evolucionando. La «nutrición adecuada», entendida como «suficiente», dirigida a evltar déficits, ha dejado de ser la meta en las sociedades desarrolladas.

Emerge la concepción de la alimentación como «nutrición óptima». Su objetivo es la calidad de vida y el bienestar integral del individuo. La nutrición adquiere un nuevo enfoque terapéutico y preventivo; participa en la promoción de la salud y es ya considerada como factor de proteccion ante una larga serie de circunstancias patológicas. El reto futuro es la nutrición «a la carta», diseñada a medida de los factores genéticosl y medioambientales que constituyen y moldean al ser humano.

Uno de los primeros pasos son los llamados alimentos funcionales (AF). Los AF son un concepto no definido aún de forma cons 32 Los AF son un concepto no definido aún de forma consensuada en la comunidad científica. Un AF es aquel que contiene un omponente, nutriente o no nutriente, con actlvidad selectiva relacionada con una o varias funciones del organismo, con un efecto fisiológico añadido por encima de su valor nutricional y cuyas acciones positivas justifican que pueda reivindicarse su carácter funcional (fisiológico) o incluso saludable.

Como puede apreciarse, las fronteras son difusas; tanto con los medicamentos como con casi cualquier alimento, en el más amplio de los sentidos. De los AF se comenzó a hablar en Japón hace aproximadamente 20 años. Actualmente se engloban bajo el nombre de FOSHU (Alimentos para Uso Dietético Especial) y el gobierno aponés construye alegaciones sanitarias encaminadas a mejorar con su consumo la salud de la población2. En los Estados Unidos aparecieron una década después, con la peculiaridad de que, para ser considerado AF, el alimento debe estar siempre «modificado» de alguna forma3,4.

Este condicionante no es exigible en la Unión Europea (UE)5 6. En la definición de consenso de Madrid (octubre, 1 998) se subrayaron los siguientes aspectos: un AF es el que contiene al menos un elemento nutriente o no nutriente positivo para una o varias funciones del organismo (tabla 1), más allá del aspecto nutricional onvencional, encaminado a incrementar el bienestar o disminuir el riesgo de enfermar. Un AF puede serlo para toda la población o sólo para un grupo espec[fico. Abarcan macronutrientes con efectos fisiológicos concretos (almidón, ácidos grasos omega 3, etc. y micronutrientes esenciales con ingestas «funcionales» necesariamente superiores a las recomendaciones dietéticas diarias. pueden ser n 4 32 «funcionales» necesariamente superiores a las recomendaciones dietéticas diarias. Pueden ser nutrientes o no nutrientes, esenciales o no esenciales, naturales o modificados. Segú a concepción europea, el AF debe seguir siendo en todo momento un alimento; es decir, es necesario que ejerza sus efectos beneficiosos consumidos como tal alimento, dentro de una dieta convencional y en la cantidad en que habitualmente es ingerido.

Esta perspectiva no incluye por tanto a los denominadosnutracéuticos, más allá de la frontera con el medicamento. TIPOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES. ACCIONES Y OBJETIVOS . probióticos, prebióticos y simbióticos7, 8 Probióticos Los AF más populares son el conjunto de alimentos fermentados por bifidobacterias y lactobacilos. Pertenecen al grupo de AF denominado probióticos. Los probióticos son AF que se caracterizan por contener microorganismos vivos. El yogur (obtenido de la fermentación de la leche por L. bulgaricus y S. hermophilus) y otros derivados lácteos fermentados son los principales representantes de este grupo de AF, al que también pertenecen algunos vegetales y productos cárnicos fermentados. Los mecanismos por los cuales los probióticos ejercen sus acciones beneficiosas no son bien conocidos, aunque se postulan como los más relevantes la producción de lactasag, la modificación del pH intestinal, la producción de sustancias antimicrobianas10, la competición con icroorganismos patógenos por sus receptores, lugares de unión y nutrientes precisos para su desarrollo, el estímulo del sistema inmunell y la generación de citoquinas.

Es esencial que los probióticos permanezcan vivos durante su tránsito por el tracto gastrointestinal. Lactobacilos y bifidobacterias potencian 0, favorecen el equilibrio s 2 de la m gastrointestinal. Lactobacilos y bifidobacterias potencian la inmunidad10, favorecen el equilibrio de la micro Flora colónica, incrementan la biodisponibilidad de ciertos nutrientes, mejoran el tránsito y la motilidad intestinal, estimulan la proliferación elular y elaboran ciertos productos fermentados beneficiosos.

Se ha probado de forma concluyente en diversos estudios que disminuyen la intolerancia a la lactosa12 y la incidencia y duración de las diarreas por rotavirus en lactantesl 3. L. casei es el único que ha demostrado con evidencia científica prevenir y acortar las diarreas por rotavirus del lactante, así como incrementar las concentraciones de IgA en tracto intestina114. acidophilus yB. bifidum estimulan de forma inespecífica la actividad fagocítica de granulocitos y la producción de citoquinas10.

Se postula un efecto hipolipemiante15y reductor e la mutagenicidad16 al disminuir la cantidad de ciertas enzimas fecales (B-glucosidasa, 3-glucuronidasa, ureasa, nitrorreductasa) así como una acción beneficiosa frente a enfermedades alérgicas o de etiolog[a autoinmune e incluso frente al cáncer 1 6, 17. Sin embargo, no todas las cepas de bacterias ejercen efectos probióticos y existe gran variabilidad en cuanto a sus acciones, tanto entre las distintas especies como dentro de la misma. Prebióticos Un prebiótic07 es el sustrato trófico del probiótico.

Son sustancias no digeribles por el hombre que forman parte de los alimentos. Benefician al huésped estimulando de forma selectiva el crecimiento y/o actividad de una o un número limitado de bacterias intestinales7. Todavía hay poca experiencia en su empleo; por el momento los únicos datos relevantes se refieren a los fructanos tipo inulina (oligosacáridos no digeribles: inulina, hidro 6 2 hidrolizados enzimáticos de la inulina, oligofructosacáridos (C2-10), fructosacáridos sintéticos de cadena larga).

La mayoría de la producción industrial procede de la achicoria. De forma natural están presentes en el trigo, la cebolla, los plátanos, el ajo y los puerros. El consumo medio en Europa es de unos 3-11 g/día, superior al de los Estados Unidos (1-4 g/día). Las principales acciones de los prebióticos ocurren a nivel gastrointestinal. Debido a su configuración p en C2 llegan al colon sin digerir. Allí son fermentados por las bacterias colonica, lo que condiciona la selección de la flora de bifidobacterias7, 18.

Bajo el enfoque tradicional, la fibra dificulta la absorción de minerales al ser «secuestrados» por ésta. Sin embargo, la evidencia científica actual indica que los minerales unidos a la fibra llegan al colon y allí son liberados, lo que permite entonces su absorción. Más aún, los hidratos de carbono de cadena corta aumentan la absorción colónica de zinc, calcio y magnesio al provocar la atracción de agua por ósmosis, en la que se disuelven dichos mineralesl 9.

Se señalan acciones favorables de los prebióticos con respecto al estreñimient020, las diarreas por infección, la osteoporosis (al incrementar la biodlsponibllidad del calcio 1 7), aterosclerosis y enfermedad cardiovascular (al corregir la dislipemia21 y la resistencia insulinica22), obesidad, diabetes mellitus tipo 222, 23 e incluso contra el cáncer 17. Simbióticos La asociación de un probiótico con un prebiótico se denomina imbiótica. Un ejemplo son los preparados lácteos ricos en fibra fermentados por bifidobacterias. Se supone que dicha asociación proporciona efectos sinérgicos8, 15, 17, 18.

Sln embargo, hast bifidobacterias. Se supone que dicha asociación proporciona efectos sinérgicos8, 15, 17, 18. Sin embargo, hasta la fecha no se han realizado estudios relevantes con simbióticos, por lo que los aparentes beneficios son por el momento especulativos. 2. Alimentos enriquecidos con fibra La denominación de fibra dietética24 se aplica a aquellas sustancias de origen vegetal, en su mayor parte hidratos e carbono, no digeridas por las enzimas humanas y con la peculiaridad de ser parcialmente fermentadas por bacterias colónicas. La fibra insoluble engloba a la celulosa, hemicelulosas y lignina.

Como acciones funcionales se le atribuyen: el incremento del bolo fecal y el estímulo de la motilidad intestinal; la mayor necesidad de masticado, relevante en las modernas sociedades victimas de la ingesta compulsiva y la obesidad25,27; el aumento de la excreción de ácidos biliares y propiedades antioxidantes e hipocolesterolemiantes26. La fibra soluble está representada fundamentalmente por ectinas, gomas, mucílagos y algunas hemicelulosas; su principal característica es su capacidad para atrapar agua y formar geles viscosos, lo que determina su poder laxante.

Asimismo, al incrementar Slgnificativamente la cantidad y consistencia del bolo fecal se consigue un efecto positivo en el caso de diarreas. Además se produce un enlentecimiento del proceso digestivo, del tránsito y de la absorción de hidratos de carbono, así como una adicional sensación de plenitud27,25. Al igual que la fibra insoluble, disminuye la absorción de ácidos biliares y tiene actividad hipocolesterolemiante26. En cuanto al metabolismo lipídic026, parece disminuir los niveles de triglicéridos, colester0126 (baja densidad, LDL) y reducir la insulinemia postprandia129,30. na característica densidad, LDL) y reducir la insulinemia postprandia129,30. Una característica fundamental de la fibra soluble es su capacidad para ser metabolizada por las bacterias colónicas, con la consiguiente producción de gases (flatulencia, propulsión fecal) y ácidos grasos de cadena corta31, 32: acetato, propionato y butirato. Los dos primeros pueden ser absorbidos y emplearse para obtener energía. El propionato posee una acción inhibidora obre la hidroximetilglutarilcoenzima A reductasa, paso limitante en la s[ntesis del colesterol endógeno.

El butirato es la principal fuente energética del colonocit031 y ejerce efectos tróficos sobre el mismo, así como acciones antiproliferativas32. El aporte energético puede llegar a alcanzar las 300 kcal/ 100 g. Ambos tipos de fibras se encuentran en proporciones vanables en los alimentos, aunque de forma genérica puede decirse que la insoluble predomina en los cereales enteros mientras que la soluble abunda en frutas, vegetales y tubérculos. De forma industrial numerosos productos aparecen enriquecidos con las ismas, desde panes, bollos y bebidas a otros tan variopintos como fiambres, patés o embutidos. . Ácidos grasos omega 3, ácido oleico y fitosteroles: la gallina de los huevos de oro En la actualidad, buena parte del esfuerzo de publicistas de la industria alimentaria se centra en una de las mayores fobias de la sociedad contemporánea: «el colesterol». Sin embargo, no hay duda de que la hipercolesterolemia es un importante factor de riesgo cardiovascular y que la modificación de ciertos patrones alimentarios es un arma imprescindible para hacerle frente.

Está demostrado que el consumo de grasas saturadas y parcialmente idrogenadas tipo trans favorece la instauración de un perfi lipídico deletéreo a nivel cardi lipídico deletéreo a nivel cardiovascular33. La mayor parte de las investigaciones encaminadas a optimizar la composición grasa de la dieta se han centrado en los ácidos grasos mono y poliinsaturados y, más recientemente, en una nueva familia de moléculas vegetales: los fitosteroles.

Aceites de pescado y ácidos grasos omega 3 Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) tipo omega 334, presentes principalmente en aceites de pescado azul, parecen jugar un papel relevante como agentes antiinflamatorios, ntiarritmogénicos35 y protectores a nivel cardiovascular36-38. El ácido linolénico (octadecatrienoico; Cl 8:3n-3) es el prmordial precursor del ácido docosahexaenóico (DHA) y origen de ciertas prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos con actividad antiinflamatoria, anticoagulante, vasodilatadora y antiagregante (PGE3, PG13, TXA$ y LTB5).

La competición por las desa- turasas y elongasas hepáticas (asf como placentarias y de glándula mamaria lactante) para formar DHA en lugar de ácido araquidónico (AA), derivado fundamentalmente del ácido linoleico (octadecadienoico; Cl 8:2n-6; procedente básicamente e los aceites de semillas) parece ser el mecanismo fisiológico fundamental que explicaría dichas acciones.

Los ácidos grasos omega 6, procedentes de semillas, generan prostaglandinas, tromboxanos y leucotnenos (PGEI, PGE2, PG12, TXA2, LTB4) estimulantes del sistema inmune, vasoconstrictores y procoagulantes, con perfil por tanto potencialmente proinflamatorio, proalergizante y deletéreo a nivel cardiovascular. La industria alimentaria fabrica alimentos que han sustituido ácidos grasos saturados o PUFA omega 6 por omega 3, como bollería, leche y derivados, embutidos o incluso huevos (modificando la